料理研究家的廚房小事百科：從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置，讓做菜成為自在又療癒的事


	料理研究30餘年、食譜近150本，日本國民料理天后有元葉子的廚事筆記大公開！ ★★下廚前該知道的85則料理細節，一次收錄★★ 解答你對料理細節的所有疑惑，讓廚房變成生活中最暖心、最愉快的空間　　下廚這件事呢，保持心情愉快就會愈來愈進步喔！　　日本讀者盛讚：「感謝有元老師的書，讓我能夠挺起胸膛面對料理！」　　在日本，「有元葉子」是一種自在風格的代名詞；她不僅是知名的料理研究家、熟悉義式與和食料理，在烹飪教室的教學課程之外，還推出以方便好用著稱的自有廚具品牌「la base」，同時開設生活選物店「shop281」，讓更多人得以實踐低調卻有格調的自在生活。　　在《料理研究家的廚房小事百科》中，從事料理研究30餘年，出版近150本食譜的有元老師，將其多年來的廚事實踐經驗，一一化成文字，從採買選購、食材保存、調理方法、廚具布置等四大方向切入，分享85則在廚房中不可不知的細節。不論是每天準備三餐的家庭主婦，還是初入廚房的料理新手，都可以在這本書中，找到讓你的廚房生活更輕鬆愉快的訣竅！　　★與食材對話，才是做菜的樂趣所在　　你是不是也有這樣的疑問呢：採買時，不知道該如何選擇食材，又或者是買回家卻不知道如何料理？　　有元老師認為，食材選購以「當季」的最美味，就像我們能感受到四季變化一樣，蔬菜也會與大自然的循環連動。因此，順著時節購買到的食材，即使簡單料理，也能很好吃！　　此外，做菜跟在學校念書不一樣，不是靠死背就能煮得一手好菜，很多時候還要仰賴觀察、思考及判斷，試著與食材對話，相信一定你能找到下廚的趣味。　　◎「選酒」：「喝起來覺得好喝」的酒，那就拿來入菜吧！　　◎「煮菜」：想讓青菜料理美味升級，試試「冷水回春術」！　　◎「蘿蔔」：別二話不說就削皮，帶皮料理也別有一番風味　　★大師的廚房小事百科，讓你的廚藝越來越進步　　相信有很多人買了食譜、照著依樣畫葫蘆卻總是做不出好味道，事實上，很可能是你沒有掌握到的料理細節害了你。　　有元老師認為料理沒有公式，但還是有一些靠「經驗累積」才知道的小撇步，她將在本書中，無私分享自己的廚事經驗，期許你能找出屬於自己的正確答案，並且越來越喜歡下廚。　　◎「高麗菜保鮮法」：製造「切口」易腐敗，建議將葉片一片片剝下來用　　◎「撒鹽小技巧」：從高處以輕搓指尖的方式來做，就能撒得均勻　　◎「麵包美味訣竅」：一起享用吧！以「高溫短時間」回烤麵包就對了　　★做菜如何更輕鬆自在，答案就在這85則料理細節裡　　＼食材選購有方法，怎麼挑才可靠／　　→蘿蔔全年有，最美味季節在冬天　　→不同部位口感不同，肉類怎麼買最適合？　　→橄欖油價格落差大，買貴的就好了？　　＼一定要學！不浪費的食材保存術／　　→奶油易吸味，錫箔紙保存是關鍵　　→沾濕的廚房紙巾，讓薑不再乾癟癟　　→不適合放進冰箱的蔬果，有哪些？　　＼簡單有效、讓家人讚不絕口的調理技巧／　　→切工影響口味，做對了才好吃　　→雞排表面煎上色，裡頭卻還是生的？　　→燙青菜好無聊，怎麼做更美味？　　＼讓你事半功倍的工具選擇與清潔／　　→砧板清潔術，這樣洗不留腥味　　→菜刀選得對，做起菜來更順手　　→提不起勁做飯時，你可以這麼做！名人推薦　　Liz 高琹雯/美食作家、Taster 美食加創辦人　　比才/《家酒場》作者　　番紅花/飲食作家　　楊佳齡Léa/《飲食宅記》作者、料理老師　　葉怡蘭/飲食生活作家、「Yilan美食生活玩家」網站創辦人　　嘖嘖的料理手帳　　蘿潔塔/蘿潔塔的廚房　　——愛下廚推薦日本讀者強力好評　　★感謝有元老師的書，讓我能夠挺起胸膛面對料理！……我家今晚的味噌湯就用上了書中「在味噌湯中加入千六本切法的蘿蔔」，在湯中口感細緻軟嫩的蘿蔔獲得了家人的一致好評！──fraises 　　★書中介紹的蔬菜保存技巧與簡單食譜真的很棒，好喜歡有元老師讓廚房簡潔清爽的技巧！──おちゃづけ　　★很感謝書中傳授的料理基礎中的基礎。不論是找時間預先準備、基本調味料的使用（鹽、醬油、醋、味噌、酒、糖和味醂）、鹽與油是好東西、葉菜類汆燙時間要短、菜刀的選擇方法（三德刀和小菜刀）、確保廚房的作業空間等。絕對是一本你會想買的書！──ぷらんつ


	目錄前言讓下廚成為開心、輕鬆的事 Q01天天都得忙著料理三餐，怎麼樣才能輕鬆做菜？ Q02每次做晚餐都會手忙腳亂，如何改善？ Q03對於調味實在沒有自信第一章挑選．採買 Q04蘿蔔全年都買得到，最美味的季節是何時？ Q05製作蘿蔔泥，需要先削皮再磨泥嗎？ Q06為什麼同一種蔬菜，有時削皮，有時不削皮？ Q07常聽到時令蔬菜，但我總是搞不太懂 Q08哪些食材有明顯差異，一定要「當季」才美味 Q09我沒有買過蜆仔，可以用處理海瓜子的方式來進行嗎？ Q10「新」的高麗菜和洋蔥，與一般的高麗菜和洋蔥，有何不同？ Q11挑選好吃的番茄，有什麼祕訣？ Q12菠菜和小松菜，是同一類蔬菜嗎？ Q13馬鈴薯的種類繁多，該怎麼挑選才好？ Q14什麼時候的蘋果最好吃呢？ Q15高麗菜和白菜，是不是買一整顆比較好？ Q16買了一大顆或一整株蔬菜，我也沒信心能用完 Q17買了整顆的高麗菜，卻不會剝下完整的葉片 Q18因為沒自信能好好用完一大顆白菜，經常就放棄了 Q19蒟蒻的種類各式各樣，每一種的美味也各有不同嗎？ Q20想在日常飲食中攝取海藻，卻總是找不到機會 Q21好吃的海苔，挑選原則是什麼？ Q22食譜中的「豬肩里肌肉」，可以用其他部位代替嗎？ Q23雞肉的每個部位，有什麼不同？ Q24基本調味料，該準備哪些才足夠？ Q25高品質調味料所費不貲，分批添購該以什麼為優先？ Q26麻油有顏色深淺之分，兩者究竟有何差別？ Q27市售橄欖油的價格落差大，為什麼？ Q28食譜上標示「味醂」的地方，可以用砂糖加酒代替嗎？ Q29食譜上標示的「白酒」，可以用日本酒代替嗎？第二章保存 Q30可以久放的蔬菜和很快壞掉的蔬菜，差別在哪裡？ Q31菇類的保存方法，是什麼？ Q32乾燥蔬菜，在室內也能做嗎？ Q33根莖類蔬菜要放冰箱，還是常溫下保存就可以了？ Q34帶土的蔬菜，要在常溫下保存嗎？ Q35不建議放冰箱的蔬菜，有哪些？ Q36小黃瓜、青椒等夏季蔬菜，是否要放進冰箱保存？ Q37蔬菜放進冰箱會不小心結凍，怎麼辦？ Q38水果要放進冰箱保存嗎？ Q39蔬菜只要外表沒有損傷，是不是就都還能吃？ Q40燙熟的青菜，該怎麼保存呢？ Q41調味料要怎麼保存呢？ Q42買了一整塊奶油，如何妥善保存？ Q43沒用完的小魚乾，該怎麼保存才好呢？ Q44沒用完的薑一下子就乾掉，變得乾癟癟 Q45買回來的麵包如何處置，才能維持美味呢？ Q46用保鮮膜包食物時，有什麼訣竅嗎？第三章調理 Q47燙青菜要好吃，祕訣是什麼？ Q48燙青菜該在什麼時機撈起來呢？ Q49青菜在燙之前需要泡水嗎？ Q50蔬菜燙熟後，是不是要泡水比較好？ Q51燙青菜有什麼推薦的吃法嗎？ Q52除了浸高湯之外，還有什麼簡單又美味的燙青菜吃法？ Q53蔬菜該從冷水開始煮，還是用沸水煮即可？ Q54牛蒡的皮該洗到多乾淨呢？ Q55蔬菜切完之後要泡水，為什麼？ Q56薑在使用前需要削皮嗎？ Q57在做不同料理時，同一種蔬菜的切法為什麼不一樣？ Q58每次高麗菜絲都切得太粗，怎麼辦？ Q59油豆皮在使用前，是不是一定要去油才好？ Q60大蒜下鍋爆香時，一不小心都會燒焦 Q61炒青菜有時候口感太硬，有時候卻炒得軟趴趴 Q62炒麵時經常會溢出平底鍋，不知該如何改善？ Q63每次買青椒都用不完，有沒有建議的料理？ Q64如何在食材上均勻撒鹽呢？我老是失敗 Q65為什麼魚在撒鹽之後要靜置一下？肉類也需要靜置嗎？ Q66雞胸肉該怎麼調理，才能輕鬆又好吃呢？ Q67明明雞排表面已經煎到上色，裡頭卻還是生的？ Q68一整尾的墨魚該怎麼調理？ Q69油炸食物時，該怎麼判斷油溫呢？ Q70炸豬排裡頭有沒有熟透，真的很難判斷 Q71油炸料理總是不成功。不是麵衣剝落，就是無法炸得酥脆 Q72在家往往只會做肉類料理，可以教我簡單的魚類料理嗎？ Q73製作蛋花湯時，常常都會變得混濁 Q74味噌湯的「最佳狀態」，如何判定？ Q75經常想不出便當菜，很容易就倚賴冷凍食品 Q76如何在忙碌的早上，做一頓不費時又營養均衡的早餐？ Q77不用靠市售醬汁，也能迅速完成義大利麵？第四章工具與清理 Q78挑選菜刀有技巧，怎麼選才好呢？ Q79想讓下廚更方便，什麼調理工具是必備的？ Q80鬃刷及海綿，如何常保清潔呢？ Q81砧板的清潔維護，該怎麼做才是對的？ Q82做完菜收拾清理好麻煩，有提升效率的祕訣嗎？ Q83提不起勁做飯時，該怎麼辦呢？ Q84家裡廚房又小又窄，怎麼做才能變得比較順手？ Q85廚房裡的工具、調味料和食材，經常搞不清楚收到哪裡去