天然發酵研究室：自養自製優格和克菲爾實用指南與食譜應用：成功學會71種世界傳統發酵乳、植物奶、乳酪,與奶油等腸道保健超級食物

　　本書詳細介紹發酵乳製品對於健康的益處，透過學習培養優格與克菲爾的基礎知識，熟知微生物的生長習性，多元應用於動物奶和植物奶等各式乳品，製作世界各地的發酵乳、發酵奶油、起司、鮮奶油等產品。食譜的章節將更近一步認識發酵乳之於料理的應用，無論是醬料、冷湯、飲品或點心，都能守護腸道、吃得健康又安心。

 

　　

　　你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生？

　　世界上有哪些發酵乳製品，彼此之間又有什麼不同？

　　發酵乳有哪些好處，為什麼被稱作超級食物？

 

 

　　益生菌之於人體腸道健康至關重要，能提供蛋白質、鈣質，與益生菌來源的發酵乳製品其人氣也跟著水漲船高。

 

　　本書由發酵乳製品專家帶領讀者進入手作發酵乳的世界。除了學習優格克菲爾的基礎培養方式，還將探討關於牛乳、山羊奶、綿羊奶、水牛乳甚至是植物奶等多種培養液的選擇方式與發酵技術，詳細說明相關的基礎知識，並依步驟解析發酵的製作方式，包含從必要的設備到增稠劑、甜味劑與調味劑等多重考量。

 

　　掌握了基本技巧，作者還分享學習製作世界各地的傳統發酵乳製品、簡易乳酪、奶油與鮮奶油；並透過優格製造先驅、克菲爾職人和著名廚師等專家分享其智慧，學習如何拓展富含益生菌的發酵乳其可能性。食譜的部分將發酵乳應用於醬料、湯、調酒、甜點與點心等創新方式，在保留發酵食的健康益處與風味之時，充分發揮優格的潛力。

 

 

　　●學習優格和克菲爾的基本製作方式，衍伸至世界發酵乳製品的應用，提供幫助腸道健康的飲食多元新選擇。

　　●深入淺出地介紹發酵乳的起源與歷史、菌種、工具、培養方式與技巧，對於無論是入門者或發酵好手都是實用的工具書。

　　●結合當代植物奶風潮，收錄多種獨創的維根發酵乳，讓你吃得安心又實惠。

　　●以精美圖片呈現70＋道結合發酵乳的日常創意食譜，包含發酵奶油、起司、沙拉、湯、飲料和甜點等。

　　●學習自製發酵乳製品除了對健康有保障，也能自由掌握風味，減少包材與乳品的浪費。

 

 

　　番紅花/飲食生活作家

　　蔡英傑/《益生菌2.0大未來》作者

　　謝碧鶴/Beher食物研究圖書館創辦人

　　龔建嘉/鮮乳坊創辦人

前言 7

發酵乳的神奇力量 8

 

第一章 乳品的起源 12

第二章 漫談乳品和微生物 19

第三章 工具和設備 36

第四章 乳品發酵技術 43

 

第五章 高溫乳品發酵：優格與類似菌種68

□  經典優格73

□ 吉安娜克里斯的家庭食譜74

□ 印度優格76

□ 俄式烤優酪79

□ 越南優格82

□ 印度甜優格84

□ 冰島優格87

□ 生乳優格88

□ 保加利亞優格90

□ 高蛋白優格91

 

第六章 常溫乳品發酵：克菲爾與類似菌種、祖傳種優格92

□  用克菲爾粒製作克菲爾97

□ 用菌種製作克菲爾100

□ 發酵克菲爾白脱牛乳102

□ 乳清克菲爾105

□ 馬乳酒107

□ 瑞典發酵乳109

□ 芬蘭優格111

□ 酪乳112

□ 裏海優格114

 

第七章 植物奶發酵115

□  豆漿優格116

□ 椰奶類克菲爾117

□ 椰奶芬蘭優格119

□ 杏仁優格飲122

□ 椰漿優格126

□ 用克菲爾粒製作杏仁克菲爾 129

 

第八章 發酵奶油、發酵鮮奶油、優格和克菲爾起司 130

□  優格／克菲爾白乳酪或山羊乳酪131

□ 優格／克菲爾奶油133

□ 優格／克菲爾瑞可塔起司135

□ 打發優格／克菲爾136

□ 優格／克菲爾酸奶油139

□ 速成優格莫札瑞拉起司140

□ 優格／克菲爾菲達起司145

□ 農莊硬質乳酪148

□ 速成嘎吱作響的凝乳153

 

□ 沙拉沾醬與調味品158

□  經典印度黃瓜優格醬159

□ 豆薯、紅甜椒與烤孜然辣味優格醬160

□ 衣索比亞茄子優格醬162

□ 熱帶鹹甜優格醬164

□ 希臘黃瓜優格醬165

□ 中東茄子芝麻醬166

□  法式洋蔥“湯”沾醬167

□ 巴基斯坦葫蘆瓜優格醬168

□ 希臘女神沙拉醬171

□ 正統牧場沾醬172

□ 咖哩沾醬174

□ 香濃蒜味巴薩米克醋沾醬175

 

冷製濃湯176

□ 波蘭炭烤甜菜冷湯177

□ 巧達玉米冷湯178

□ 波斯黃瓜優格冷湯179

□ 西班牙白冷湯180

□ 西班牙粉紅冷湯182

□  俄羅斯紅心蘿蔔與馬鈴薯啤酒冷湯184

 

飲料與調酒186

□  莓果生薑乳清飲187

□ 印度拉西189

□ 波斯鹹味優格190

□ 菲比的綠果昔191

□ 美味莓果果昔192

□ 提神的檸檬甜酒195

□ 眾神之飲196

□ 優格琴蕾197

□ 含羞草莓果乳清飲197

□ 優格莉特198

□ 黑醋栗克菲爾酸酒199

 

甜食與點心200

□ 法式卡士達風冷凍優格201

□ 最簡單的冷凍優格203

□ 優格起司派205

□ 巧克力優格慕斯佐打發小豆蔻優格207

□ 南瓜優格慕斯與糖漬生薑208

□ 簡易優格烤布蕾210

□ 冷凍優格／克菲爾薄片212

□ 優格“餅乾”215

 

優格的發展史217

致謝辭218

參考文獻218

資源218

其他資訊219

索引220

 

 

　　從⼩在有機農場長⼤，隨家⼈學習製作發酵乳製品⾄今已有將近四⼗年的時間，為屢獲殊榮的傳統職⼈⼿作乳酪和乳製品專家。隨著生乳乳酪受到美國最具權威性的乳酪機構認可，吉安娜克⾥斯在美國各地教授乳酪製作和⼭⽺健康諮詢，同時擔任《發酵與⽂化：乳酪的世界》雜誌的專欄作家，並在俄勒岡州的羅格河經營家族乳酪與乳製品店「菲利亞農場」（Pholia Farm）。

 

　　著有《⼩規模乳酪事業》、《⼩規模乳製品》、《精通⼿⼯乳酪製作》、《精通基本乳酪製作》等發酵乳製品書籍。

 

 

 

　　美國蒙特瑞國際研究學院中英⼝筆譯組碩⼠，曾獲美國翻譯協會（ATA）英譯中檢定合格任證。

 

　　現為國立清華⼤學與交通⼤學外國語⽂學系兼任講師及⾃由譯者，致⼒於英語教學與中英翻譯研究。書籍譯作有《⾎糖瘦⾝飲食解密》、《為單字安排座位的⼈》、《⾼勝算決策》、《自行車運動飲食完全指南》等。