台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜


	沒吃過，它只是江湖傳說；吃過的，滋味永難忘懷正宗的菜尾湯：不是剩菜雜燴，是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作！　　經典宴客菜＋正統台菜調味心法　　紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯　　★頂尖台菜的神髓，就在傳統辦桌宴席之中。　　黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味：　　紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃？宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材？　　「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡？大封和小封的製作訣竅天差地遠？　　★複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」：　　完整示範做菜尾湯的比例與時間序，激盪出鮮美無比的湯品。　　★圖解台菜料理基本功：　　學會爆出香而不燥的扁魚，炸出嫩而不破的鵪鶉蛋，正確處理爆皮、酸菜。　　【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】　　誰說台菜沒有大菜？一道料理嚐起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜餚，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。　　【他們品嚐菜尾湯的感動】　　詹宏志：「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了，菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光，很棒。」（作家）　　葉怡蘭：「一旦細嚐，就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻，代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」（飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站站主）　　蔡珠兒：「那種酸、鹹、鮮交融共現，綿柔卻又不爛的膠質口感，還有帶一點點辣，以及那種不是糖味的甘滋鮮甜，真是如夢似幻，這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」（作家）　　陳嵐舒：「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練，極度講究味道的完美調和，相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」（亞洲最佳女主廚）　　James陳志煌：「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況？這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」（Fika Fika Cafe負責人／2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍）　　劉昭儀：「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」（我愛你學田市集負責人）　　張聰：「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感，在味道設計上非常高明！做為台灣女婿，我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」（法國麗固創藝總監／如意宴創辦人）精采內容　　「倘若我讓大家忘了菜尾湯，就像讓你忘了台菜料理一樣！　　觀念正確了，台菜就不會凋零了，我想這應該是推廣台菜最好的方式。」　　「會做菜的總舖師不稀奇，會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食，絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化，是台灣飲食意象中重要的存在，曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度，從食材盤點、擬菜單到烹煮調味，淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識；而傳統的總舖師在宴席最後，總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩，多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影，唯有辦桌宴席最後的菜尾湯，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。　　多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師，參與過無數場精采的辦桌盛宴，她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗，娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起，介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角，甚至調味的微妙激盪，不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味，透過說菜，更釐清台菜料理的意涵與樣貌。　　■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」：　　菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法，台語的「結」，就是調和、融合，將七道單獨的菜，算出不同的比例後放進鍋裡，再加上其他的食材來輔佐，調和出一大鍋湯，這個烹調方法就叫「結」。　　■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜，是食材經過精確計算後的美妙組合：　　包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝，每一道菜都要先單獨做出來，再去「結」合出菜尾湯的味道，倘若這幾道最經典的菜都沒做出來，想要做菜尾湯就很難了。　　■【台菜的調味藝術】所用的調味料，少到讓人驚訝：　　台菜絕不是「吃重鹹」的菜！調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉，靠的是食物與食物間激盪產生的味道，把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖，就可以震盪出酸、鹹味，若不懂得加一點糖，整鍋湯就會淡而無味，需不斷的加鹽，結果味道越濁，等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。　　■【台菜的食材搭配】有香菇香，卻不能放香菇的南靖雞：　　台菜版的南靖雞和福建南靖雞不同，在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香，可是這道菜真的沒有加香菇，很多廚師就是被香氣給「騙」了，殊不知最後用一點糖和一小匙醬油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香菇，食材間的撞擊力量重組，反而讓這道菜吃不到香菇味了。　　■【台菜的酸層次】酸的功夫，在台菜的使用上堪稱一絕：　　台菜的酸，講求酸得曼妙，絕不以嗆酸為主，有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸，在菜尾湯裡要將這些酸融合一起，成為獨特的一種酸，各不搶誰的風采，會讓唾液直流，當酸的味道傳遞到大腦，身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。


	目錄【自序】菜尾湯，台菜的根第一章人情暖，辦桌文化與還菜尾──寫給下一代台灣人的食物風土與典故 ◆誰說台菜沒有大菜？──菜尾湯，最具在地文化的台灣味 ◆總舖師的功力展現──把最豐美的滋味「還謝」給里鄰 ◆懂老滋味，才有新滋味──台菜適合個人主義嗎？第二章經典宴客菜──辦出一桌澎拜的正統老台菜 ◆紅燒羹──帶出菜尾湯豐厚的主體層次 •桌菜起手式，前三道藏美味密碼 •桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日 •如何爆出醇厚的扁魚香？ •爆皮勝魚翅，豐富味蕾與口感 •增色也有講究，配料可別亂加 •桶筍絲：推廣台菜的要角 •紅燒羹食譜 ◆宴席版扁魚白菜滷－－鮮美無比的風味和事佬 •飯桌仔，庶民日常的微型辦桌 •複雜的宴席版，滋味細膩渾厚！ •豬油和扁魚，須得耐心處理 •清甜帶香，中和菜尾湯的各方風味 •宴席版扁魚白菜滷食譜 ◆封肉－－象徵珍貴心意的鹹味掌控者 •尺寸規格，是代代傳承的美味驗證 •先炸後滷，時間掌握為關鍵 •筍乾和封肉，可別一鍋滷！ •四方還是三角？紅白禮數差很大！ •封肉切小塊，不等於小封 •香Q小封，超下飯但不能做菜尾湯 •番外篇：快手小封和慢煮滷肉 •封肉食譜 ◆酸菜筍絲排骨湯──賦予柔和微妙的酸韻味 •呈上讓賓客解膩開胃的心意 •讓酸菜酸爽、鮮美的秘訣 •先加二砂糖，以甜味提取酸鹹味 •酸菜筍絲排骨湯食譜 ◆五柳枝──香、酸、脆、跳、甜，講究的是融洽！ •台式五柳枝已非宋朝的五柳枝 •用什麼魚好？ •台菜的酸味，層次要獨特曼妙 •蒜頭可不能先爆香！ •留做菜尾湯的五柳枝不能勾芡 •五柳枝食譜 ◆白蘿蔔豬肚湯──菜尾湯的清流角色 •海仙貝是高湯的主控者 •用風筒熬上五六小時的高湯 •食材好，何必加味素？ •番外篇：雞仔豬肚龞 •先糖後鹽，才能吊味 •大火燉不是明火煮，火候是關鍵 •白蘿蔔豬肚湯食譜第三章結菜尾湯：總舖師的技藝之大成 ◆結的烹調──讓菜餚交融激盪出新層次 ◆菜尾怎麼「結」？──挑戰料理人的味蕾精準度 ◆結菜尾食譜：比例、時間與順序 ◆尾聲──百味人生【附錄】製作菜尾湯的食材採購表