以科學解讀咖啡的祕密（暢銷紀念版）：探究美味的原理！從一顆生豆到一杯咖啡，東大博士為你解析87個關於咖啡的常見疑問

前言
1  咖啡的基礎知識
Q1 咖啡豆是豆類嗎？咖啡是什麼樣的植物？
Q2 咖啡樹來自何方？又是如何普及？
Q3 咖啡樹如何長大、結果？
Q4 咖啡主要在哪些國家、地區長大？
Q5 咖啡的果實、種子是什麼模樣？
Q6 咖啡的果實怎麼變成一杯咖啡？
【來杯咖啡休息一下1】全世界喝掉多少咖啡？

2  咖啡的成分
Q7 咖啡生豆是由什麼成分構成？
Q8 咖啡豆真的烘焙越深咖啡因越少嗎？咖啡因對身體不好嗎？
Q9 一杯咖啡含有多少咖啡因？比煎茶和紅茶更多嗎？
Q10 不含咖啡因的咖啡怎麼做成的？
Q11 咖啡苦味的來源是什麼？
Q12 咖啡酸味的來源是什麼？
Q13 咖啡果實越成熟，咖啡豆真的也會越甜嗎？
Q14 為什麼咖啡豆烘焙後會變成褐色？
Q15 咖啡豆烘焙後，為什麼會有香氣？
Q16 咖啡中含有的綠原酸是什麼東西？
Q17 咖啡的風味會隨著時間改變嗎？該如何保留風味？
Q18 咖啡豆變老後會發生變化？
Q19 用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎？
【來杯咖啡休息一下2】什麼是遮蔽樹？

3  如何煮出美味的咖啡──選購、萃取、研磨、保存
選購方式
Q20 購買時，應該買咖啡豆還是咖啡粉？
Q21 購買時，選擇店家的關鍵是什麼？

萃取方式
Q22 沖煮咖啡的工具有哪些？
Q23 如何萃取咖啡的成分？萃取的原理是什麼？
Q24 不同的沖煮方式會改變咖啡的滋味嗎？
Q25 採用濾紙過濾法沖煮咖啡的注意事項？
Q26 過濾法使用的工具有哪些類型？
Q27 哪一種形狀的過濾壺最佳？為什麼注水時要畫圈？
Q28 為什麼熱水注入後咖啡粉會膨脹？沒有膨脹表示咖啡粉不新鮮嗎？
Q29 如何以濾紙過濾法沖煮出味道穩定的咖啡？
Q30 法蘭絨過濾法的特徵與沖煮的訣竅。
Q31 法式濾壓壺的萃取原理與沖煮訣竅。
Q32 塞風壺的萃取原理與沖煮訣竅。
Q33 咖啡機的使用訣竅。
Q34 咖啡液澄澈透明代表咖啡很美味嗎？
Q35 濃縮咖啡機的萃取原理。
Q36 一般家庭也能夠煮出專家水準的義式濃縮咖啡嗎？
Q37 冰滴咖啡的萃取原理。
Q38 冰咖啡的製作訣竅。

研磨方式
Q39 研磨咖啡豆的目的是什麼？較粗咖啡粉的用途是什麼？
Q40 研磨咖啡豆的訣竅。
Q41 磨豆機有哪些種類？
Q42 滾筒式磨豆機的特徵與使用訣竅。
Q43 碾磨式磨豆機的特徵與使用訣竅。
Q44 臼齒式磨豆機的特徵與使用訣竅。
Q45 螺旋刀刃磨豆機的特徵與使用訣竅。
Q46 我該買那一種類型的磨豆機？

保存方式
Q47 保存咖啡的訣竅。
【來杯咖啡休息一下3】何謂咖啡產業的永續發展？

4  咖啡的加工──生豆的處理、烘焙、混合、包裝
生豆的處理方式
Q48 水分越多的生豆越新鮮？還是青草味越重的生豆越新鮮？
Q49 生豆有沒有光澤會影響味道嗎？
Q50 新豆、老豆是什麼豆？
Q51 生豆可以不經清洗直接使用嗎？
Q52 生豆能夠長期保存嗎？保存的訣竅是什麼？
Q53 生豆哪裡買？購買時必須注意？

烘焙
Q54 古代的咖啡有烘焙嗎？關於烘焙的歷史。
Q55 咖啡豆有哪些烘焙程度？烘焙程度會改變味道嗎？
Q56 什麼是烘焙機？
Q57 烘焙機有哪些類型？它們的構造是什麼？
Q58 烘焙機如何加熱咖啡豆？
Q59 烘焙中的咖啡豆會出現什麼變化？什麼是第一次爆裂與第二次爆裂？
Q60 提到烘焙我就頭痛，請告訴我烘焙的重點。
Q61 烘焙機的熱源在哪裡？它們的特徵是什麼？
Q62 請告訴我炭火烘焙的原理和特徵。
Q63 請告訴我挑選烘焙機的重點。
Q64 請告訴我穩定烘焙品質的訣竅。
Q65 不同產地咖啡豆烘焙上色的方式也不同嗎？
Q66 為什麼烘焙豆表面會出油？
Q67 為什麼烘焙豆表面有皺摺？
Q68 請告訴我在家也能烘焙的方法與訣竅。

混合
Q69 混合不同種類的咖啡豆做成綜合咖啡是為了什麼？
Q70 請告訴我烘焙前混合與烘焙後混合的不同。
Q71 聽說烘焙後混合比較好喝是真的嗎？
Q72 請告訴我綜合咖啡名稱的命名規則。

包裝
Q73 咖啡的保存期限如何設定？
Q74 咖啡有哪些包裝方式？各類包裝的特徵是什麼？
Q75 什麼材質最適合包裝咖啡？
Q76 為什麼咖啡烘焙完成就裝袋會讓袋子膨脹？
【來杯咖啡休息一下4】什麼是「精品咖啡」、「特選咖啡」？

5  更多咖啡知識──栽種、精選、流通、品種
栽種
Q77 咖啡栽種過程會使用農藥嗎？
Q78 有機咖啡的認定標準是什麼？有機咖啡比較好喝嗎？

精選
Q79 咖啡的果實如何變成生豆？

流通
Q80 什麼人以何種方式生產咖啡？
Q81 咖啡的價格是如何訂定？
Q82 咖啡生豆如何運至日本？
Q83 進口生豆會摻雜劣質豆和異物嗎？

品種
Q84 阿拉比卡種底下有哪些品種分支？
Q85  中果種底下有哪些品種分支？
Q86 咖啡的混種是什麼？
Q87 傳統品種的咖啡比較好喝嗎？

後記
用語解說

作者簡介



石脇智廣
1969年鹿兒島出生。工學博士。全日本咖啡檢定委員會咖啡鑑定士講師。
東京大學工學研究所畢業後，於1999年進入關西咖啡烘焙聯盟（股）公司（Kansai Allied Coffee Roasters Co., Ltd.）負責各製造過程、品質管理、研究開發。2001年起擔任石光商事（股）研究開發室室長，研究從栽種到萃取的所有咖啡科學。
著有《咖啡鑑定士檢定教本》（合著）、《咖啡檢定教本》（主筆）（兩書均為全日本咖啡商工組合聯合會發行）。把嗜好當工作的前咖啡宅。
石光商事（股）公司 兵庫縣神戶市灘區岩屋南町4-40
www.qualityofcoffee.com
t-ishiwaki@ishimitsu.co.jp

相關著作：《以科學解讀咖啡的祕密：探究美味的原理！從一顆生豆到一杯咖啡，東大博士為你解析８７個關於咖啡的常見疑問》



譯者簡介



林謹瓊
翻譯過程中，彷彿也可聞到陣陣咖啡香。
若是能忠實傳達出作者對咖啡的喜愛與熱情，那就太好了。
譯有《韓國料理超簡單！人氣料理家高賢哲的韓式家常菜1．2．3》

黃薇嬪
每次翻譯咖啡書，都會因為小小一杯咖啡背後的大學問而感動。
看似簡單的東西事實上愈不簡單。
即使是第二杯半價的咖啡，也值得懷抱敬意地喝下。（咕嚕）