GELATO 義式冰淇淋開店指導教本

07 CHAPTER 1 義式冰淇淋的基本知識與技術
08 義式冰淇淋的特徵與魅力
10 製作義式冰淇淋的基本流程
12 冰淇淋的基底材料製作方式
本書當中使用的基底材料食譜
14 使用基底材料就能製作的基本冰淇淋
牛奶冰淇淋／香草冰淇淋
16 基底材料的其他食譜範例
使用脫脂濃縮牛奶製作的基底材料／更加濃厚的基底材料／巧克力口味基底材料／克雷瑪香草基底材料
20 「水分及固形物含量的平衡點」與「糖分比例」
基底材料的固形物含量計算範例
23 「膨脹率」相關知識
24 糖類使用方法相關知識
不改變糖分使用量但降低甜度的計算式範例
26 水果使用方式（水果雪酪）相關知識
28 材料、機器等其他重要相關知識
牛奶相關知識／水果成熟度／乳化材料、安定劑／快速結凍／ 導熱匙／衛生管理
31 杯裝義式冰淇淋盛裝範例
32 甜筒義式冰淇淋盛裝範例
33 業務用基底材料有令人矚目的產品上市

35 CHAPTER 2 千變萬化的冰淇淋
36 水果（莓果類）
草莓牛奶／藍莓優格／黑櫻桃／藍莓大理石／ 覆盆子大理石／覆盆子牛奶／藍莓牛奶／千層派
44 水果（各種水果）
金桔冰淇淋／芒果牛奶／蘭姆葡萄／橘子果醬／ 蘋果牛奶／卡薩塔／椰子牛奶／香蕉牛奶／
糖漬栗子
52 巧克力、提拉米蘇等
巧克力／ＫＩＳＳ／提拉米蘇／巧克力碎片／烤布蕾／ 焦糖布丁／奶油起司
62 堅果、餅乾等
森林樹木果實／杏仁糖／夾心餅乾／ 榛果巧克力／蘋果派
70 和風材料、蔬菜
抹茶／酒之華／番薯／黃豆粉冰淇淋／蕎麥冰淇淋／黃豆粉麻糬／黑芝麻／大麥粉／艾草／南瓜／小倉紅豆冰淇淋／玉米／燉飯
82 酒類、咖啡、紅茶、優格
沙巴翁／紅酒冰淇淋／檸檬酒／卡布奇諾／奶茶／優格冰淇淋
43、61、69、80、84 餐廳暨咖啡廳盛裝範例①②③④⑤

85 CHAPTER 3千變萬化的雪酪
86 各種受歡迎的水果
檸檬雪酪／草莓雪酪／森林莓果雪酪／哈密瓜雪酪／蘋果雪酪／奇異果雪酪／葡萄柚雪酪／橘子雪酪／鳳梨雪酪／芒果雪酪／葡萄雪酪／藍莓雪酪／覆盆子雪酪／綜合水果雪酪
104 稀有水果類
李子雪酪／杏桃雪酪／番茄＆羅勒／番茄雪酪／無花果雪酪／柿子雪酪／西瓜雪酪／白桃雪酪／洋梨雪酪／杏子雪酪／黑醋栗雪酪／木瓜雪酪
114 使用糖漿基底製作雪酪的食譜
103、113餐廳暨咖啡廳盛裝範例⑥⑦

119 CHAPTER 4 製作冰淇淋蛋糕
120 草莓蛋糕
121 栗子巧克力蛋糕
122 阿拉斯加義式冰淇淋蛋糕
128 提拉米蘇義式冰淇淋蛋糕
130 外帶用迷你杯盛裝範例
132 特別收錄 打造義式冰淇淋專賣店
01 造訪大受歡迎「ＧＥＬＡＴＥＲＩＡ」如何經營店面
協助攝影／『GOTOYA Dolce RACCONTO』
02 「ＧＥＬＡＴＥＲＩＡ」的經營層面重點
高生產性與高利益率正是義式冰淇淋專賣的優勢／冬季對策非常重要／
展示櫃的品質管理／地產地消／在正統地義大利也逐漸進化的義式冰淇淋

 

作者簡介



根岸清

　　1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後，進入TK Surprise（股）（現（股）FMI公司，以下簡稱FMI）。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎。後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師，進行授課指導，於FMI舉辦義式冰淇淋講座，且每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。

　　1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎；2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會（IIAC）品鑑員資格、義大利國家咖啡學院（INEI）認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會（JBA）理事、認可委員、日本特殊咖啡協會（SCAJ）咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會（AGG）大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC（Italian Geltato& Caffè Consulting／個人企業）身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊，進行講座及指導。