尋味日韓：割烹縱意（蔡瀾尋味世界系列）


	这是一套看着看着馋虫会叫的书，这是一套读着读着心向往之的书。书中，蔡澜以寻味为目的，开启全球美食之旅。一路行，一路玩，一路吃，不仅仅记录美食、美景，更记录人生百态，体味人间烟火气。那味，是珍馐之味；那味，是美景之味；那味，是妙人之味。人间百味，非酸甜苦辣可以概括；世态万千，岂INTERNET可以尽览。若是不能亲历，那么自是翻开这套书，看蔡澜说说也好。《寻味日韩：割烹纵意》里蔡澜一路向东，寻味日韩。书中有回忆、有重游、有新探，佳肴不断，美景不绝，妙人不尽。蔡先生带着读者走出方寸陋室，浸浸柔滑温泉大啖野生海鲜，品品日本清酒游赏浪漫樱花，再来一场让人如坠云端的韩式按摩。读者们纵不能亲身领略，亦可叹日韩之一二。



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	目　　录日本篇第一章刁饕客的飨宴南禅寺 008 大市 010 河豚大餐 012 美美卯 014 粹 016 一二楼 018 烧鱼头 020 牛银本店 022 樱桃 024 关东煮& 关西煮 026 日本威士忌 030 Tore Tore Ichiba 034 昆布 036 海胆之旅 038 鳗鱼饭 043 寿司礼仪 048 关于清酒的二三事 052 关于日本茶的二三事 057 深夜食堂 062 神田 067 黑泽铁板烧 072 完璧之“麤皮” 074 东京的百年老店 078 寿司专家 082 日本早餐 086 龙寿司 092 重访北海道 098 第二章智行者的邂逅仙寿庵 104 鹤雅 109 加贺屋 112 百万石 114 夜行列车 116 八景 118 重游东京 123 在东京买房子住 128 老板娘 132 单身母亲旅行团 134 真面目 136 大阪人 140 赏樱去处 142 夫妇善哉 146 股见 148 淡路花博 150 重新发现福井 152 美妙 158 重访新潟（上） 160 重访新潟（下） 165 冲绳之旅 170 韩国篇第一章 “吃不饱”的美食必敬斋 176 新安村 178 鱼 180 清溪川 182 江南 184 还是去首尔 186 韩牛和酱油蟹 191 在首尔逛市场 196 鱼市场 201 螃蟹宴 204 首尔新味 206 光州菜市场 210 屈非 212 近江鳗鱼 214 光州定食 216 全州拌饭 219 大盈 221 釜山味道 226 地道早餐 230 机场手信 232 土炮 234 吃不饱 236 第二章 “嗨”不厌的探游灵光 240 会动的山水 242 不熟知的韩国 244 已非汉城 246 新世界百货 248 快活 250 从首尔到釜山 252 Park Hyatt 256 The Shilla 258 新罗酒店理发厅 260 注释 265 免费在线读海胆之旅每次为了吃出门，都有一个鲜明的主题，那就特别过瘾了。像这次去北海道，就是专为海胆去的。在餐厅享用这种食材，其实也是可以的。像我们二十多年前去拍特辑时，到了小樽的“政寿司”，老板拿出来的海胆实在甜美，我就叫他拿了一碗不熟的白饭，再把一整木盒的海胆铺在上面，吃一个饱。后来才出现unidon42这一道菜来。但即使“海胆丼”的海胆量，也比不上“任吃”的痛快。这回我们的主题，就是“海胆放題43”。找到北海道盛产海胆的积丹半岛，老板浦口宏之一身黝黑的皮肤，露出白齿相迎。他说：“我是这里抓海胆的名人。” 我问：“是潜水去捕捞的吗？” 他摇头：“从前是的，现在是用潜水眼镜从船上望下去，再用长竿来抓。” “今天吃什么海胆？” “紫海胆。”他回答。 “马粪海胆呢？”我又问。 “已经吃得快要绝种了，不过还是为你们准备了一些。” 海胆种类多，加拿大的又肥又大，但一点味道也没有。积丹半岛美丽的海边，可以看到火山岩的小岛，像一只西洋人眼中的龙。如果想散步过去，也有一座桥，但我们的目的是来吃的，所以先解决。海边放了长桌椅让我们坐下，接着就是一碟碟的海胆捧上来，大量供应的是紫海胆。所谓“紫”，不过是漆黑。海胆长着长长的刺，还在蠕动。怎么剥呢？浦口先给我们一只手套，钢丝做的，戴上之后，就可以伸手去抓紧海胆了。把海胆翻过来，看到中间的口。所谓“口”，就是一个小孔。浦口示范，用一根特制的工具，一下子插进海胆口中。这个工具像一把钳子，一边是尖刀，另一边是像剪刀一样的东西。插了进去后，把钳子一抓，就把海胆的壳打开了，非常方便，又不会被海胆刺扎到手。友人傅小姐自己常在加拿大潜水抓海胆，看见有那么方便的工具，即刻向浦口要了几把。他说本来是不卖的，给我面子赠送好了。打开的海胆有五道腔，浦口叫它们为“房子”：“海胆肉就藏在这五间房子里面，先用刀从底部劏44开一圈，就很容易把海胆肉取出来了。” 照他的办法做了，果然很容易做到。他说：“现在就轮到困难的地方了。你们看包住黄颜色的海胆的，是一层黑色的东西，那是海胆的内脏，不可以吃，要除掉。” 这可真的不容易。拿着浦口供应的钳子，我们仔细地把内脏除去，也要花老半天的时间。接着，他说：“海胆拿出来后放在碟子上，我会叫伙计把海水拿来。” 原来这海水也是处理过的，氧分特别高，用它来冲海胆。浦口又问：“你们看不看得到海胆中间那一点点黑色的东西？那是海胆吃剩的海带。海胆只吃海带，所以十分干净。那些黑色的一点点吃下肚也没有问题，但是用海水一冲，就可以完全清除。” 果然见效。我们把海胆一片片地放在小碗中。有些朋友迫不及待地吞进口，叫了出来：“真甜！” 接着，浦口拿出一个个圆形、身上没有尖刺的海胆来，说：“这就是马粪海胆了，名字不好听，但这是海胆中的极品，已经愈来愈少了。” 我们依样画葫芦，把马粪海胆一个个打开，看到一团白色、像骨头的东西。浦口说：“那是海胆的嘴，很尖，什么海带给它一扯就扯了下来，然后慢慢咬烂。” 马粪海胆的颜色比紫海胆的更黄，可以说带点橘黄色。两者的味道一比，当然比出它的鲜甜。一般没有比较的情况下，有紫海胆吃，已很满足了，但是一切就是怕比较。我们把一碗碗剥好的海胆拿到浦口开的餐厅去，桌子上已经摆着烤好的各种海鲜和刺身，有甜虾、牡丹虾、toro、响螺片、北海贝等等；更有吃不完的烧烤——鱿鱼、hoke45鱼、蝾螺、带子等等，怎么吃也吃不完；加上一大碗上面铺满马粪海胆的饭，最后把自己剥的那一碗海胆再添上去，淋上酱油，就那么吃。最初太贪心，拼命剥、拼命吃的朋友们，这时已将剥好的一部分海胆分给身旁的友人，友人又推给其他同伴。大家都说：“早知道不吃那么多饭了。” 但是有了海胆，不用饭来配，又觉得没那么美味，人生真矛盾。吃呀吃，也全部吃精光。我们这一代还是幸福的，相信再过三四十年，全球已无海胆，要吃就快点去吃吧。从积丹半岛可以去附近的富良野看花田，我们就不去了。这是噱头，只有一小片罢了。要看花，去荷兰看，那才真正是花田！