【电子书】餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版


	萬人期待！《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市！達人的研發筆記完全揭密清楚解析同屬性原料差異詳細說明原料抽換比例還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向，與同屬性原料的替換建議。例如：有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差別低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化還有在餅乾製作組合常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發系餅乾，例如：牛粒、達克瓦茲、馬卡龍…… 完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！本書特色 ◆徹底分析原料特性完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異 ◆抽換比例完整公開同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說 ◆更進階的餅乾實作更華麗的組合餅乾，完整的全步驟示範教學作者簡介林文中曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。學經歷：華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員郭元益食品股份有限公司　研發專員國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業目錄列表: 1GM225 作者序──結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學基本的烘焙器具準備便利的烘焙道具介紹 Lesson 1 餅乾製成 vs. 餅乾品質 Lesson 2 油脂實驗室 Lesson 3 糖類實驗室 Lesson 4 液態實驗室 Lesson 5 粉類實驗室 Lesson 6 焦糖系實驗室 Lesson 7 蛋白糖系實驗室 Lesson 8 蛋糖打發系實驗室附錄：全國烘焙食品材料行



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