拉麵的科學

　　1年賣出逾60億碗！
　　揭開國民美食「美味」的真相

　　拉麵是日本知名的湯麵，也是通往飲食天堂的一條道路。
　　世界各地旅客前往日本旅遊的同時，絕對不會錯過品嘗當地知名的拉麵，
　　每當日本名店來台展店時，一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」，
　　「一碗簡單的拉麵，提升到了接近宗教的神聖體驗。」

　　日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展，
　　連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味，
　　但你可能會研究要去哪裡吃拉麵，卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來，
　　是湯的味道，還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道？
　　這本書就是為拉麵信徒而生的一本書，
　　告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵！
　　隱藏在這一碗裡的祕密：
　　◎世界第5項的新味覺「UMAMI=鮮味」，到底是什麼樣的味道？
　　◎你怎麼做出美味的「高湯」和「麵條」？
　　◎確定拉麵的味道是什麼？
　　◎讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店？
　　◎沾麵可以大口暢快吃下，讓人感到「溫暖」的原因！
　　◎酒後的拉麵為什麼特別好吃？

　　第一次用科學的角度分析拉麵的魅力所在，
　　閱讀這本書，就能揭開拉麵讓你著迷的秘密，
　　科學能使拉麵更美味！

本書特色

　　★第一本拉麵歷史科學書，集結專家學者的所有知識！
　　★一年可以賣出逾60億碗的拉麵，究竟是怎麼抓住大眾的味蕾！
　　★從科學角度看拉麵美味的祕密！好吃的關鍵到底是什麼？

前言

1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎？
拉麵業界常說的「○○系」是什麼？ ／讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店 ／等到天荒地老的「著丼」／試著請教鮮味專家／可改善口乾症？ 鮮味令人意想不到的效用／鮮味的美味魔法機制是利用乘法／在海外的認知度也逐漸普及的全新味覺「UMAMI」／為了使拉麵變得更好吃／鮮味到底是什麼味道？……等

2 酒後的拉麵為什麼特別好吃？
酒後想來一碗拉麵的理由／人陷入低血糖時，想要攝取碳水化合物／喝醉酒與大吃大喝的連帶關係／一喝酒就會想攝取胺基酸／吃了也不會發胖的祕訣／酒後最適合補充的飲料／拉麵掌控了醉醺醺的大腦／破戒吃下拉麵的隔天對策……等

3 有關拉麵的各種疑問
什麼是自家製麵？／如何決定使用哪一種小麥和味道／為何拉麵店會使用國產小麥？／捲曲和加水率／因鹼水而造就的中華麵／中華麵為黃色之謎？／何謂鹼水？／謎樣的單位――波美度／小麥在化為麵粉之前／使用國產小麥的理由／麵條經過水洗會緊實的理由／怎樣才是好吃的麵？……等

4 沾麵為什麼是溫的？
我不懂沾麵／去見味博士／因溫度而產生變化的味道要如何取得平衡／補充鮮味就能增添美味嗎？／味道的對比效果和抑制效果／布丁咖啡拉麵好吃嗎？／吃「溫」的拉麵……等

5 何謂無化調拉麵？
也有一些人討厭拉麵／味覺破壞3人組和無化調風潮／營造出營養豐富的假象才是問題／無化調拉麵店的內幕／哪一種是即使使用了化調，還是真材實料的拉麵？……等

6 速食麵的科學
速食麵很傷身？／造訪杯麵博物館／50年來每天的中餐都是小雞拉麵／小雞拉麵完成之前／『瞬間油熱乾燥法』這項發明／拜訪速食麵的業界團體／速食麵用的油已經變得很安全／被以為是環境荷爾蒙是一場誤會……等

7 名店的味道由誰負責重現？
每間超市都有的「名店傳說」究竟為何？／造訪香川縣的Island食品／味道的重現仰賴的是信賴關係／拜充填技術的進步所賜，防腐劑已無用武之地／何謂「酵母萃取物」？／乾燥法並非只有一種／調查鹽分濃度的原理……等

8 吃麵的時候為什麼會發出「滋嚕滋嚕」的聲音？
出現在漫畫裡的吃拉麵的聲音／向Cookpad請教／在市場行銷中使用的擬聲詞／以搜尋關鍵字看日本的餐桌／吃東西時的擬聲詞，意思已經改變／用AI製造的擬聲詞／最適合拉麵的擬聲詞是什麼？……等

9 為什麼那間拉麵店會大排長龍？
為什麼只有那間拉麵店會大排長龍？／差在醬油不一樣？探索謎樣的隊伍／大排長龍的祕密在於油脂／油脂和糖和麩胺酸／品嘗背脂百分之百的拉麵

尾聲
 

作者簡介



川口友萬

　　曾任職於出版社，在99年成為自由撰稿人。以科學為主題，透過各種觀點進行許多活動。包括擔任網站「科學新知」的統括編輯、以不定期的型態經營酒吧「科學實驗酒場」。著作包括《真的很了不起的日本科學技術》（雙葉社）、《維生素C 可以拯救人類！！》（學研Publishing）、《未來圖鑑大全》（講談社）等。



譯者簡介



藍嘉楹

　　東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。
　　近期譯作包括《角蟬：不可思議的昆蟲》《刺蝟完全飼育手冊》《圖解免疫學》《野花散步圖鑑》《貂的健康醫學百科》（以上皆為晨星出版）等。
　　近年來努心學習韓文，希望有朝一日能成為日韓語雙棲譯者。
　　譯文賜教：gracelan27@gmail.com