杉野英實進化的甜點：世界盃甜點大賽大賞．亞洲最佳甜點主廚！杉野英實超越40年淬鍊真正重量級代表作 (精裝典藏版)


	東京甜點名店「HIDEMI SUGINO」完美配方看似輕盈，其實卻蘊藏深奧底韻 100款精緻甜點．18個私房專欄食譜材料中英對照．詳實剖面圖　　杉野主廚在1973年進入甜點世界，1979～1982年期間旅居歐洲，　　在巴黎名店學習當時最新的甜點製作技術。　　自從法國回國之後，光是為了重現所學習到的甜點，就費了好大的功夫。就跟現在一樣，市面上可以找到的材料未必與法國完全相同，光是為了克服素材之間的差異，就讓他每天煩惱不已、絞盡腦汁。　　某天，他試著扭轉「因為材料不同就沒辦法製作法國甜點」的觀念。就算製作出原汁原味的法國甜點，要讓客人理解仍然需要一段時間，於是他便決定找尋國內可以取得的高級素材，製作別人無法模仿，同時又能讓自己接受的甜點。於是，隨著想法的改變，杉野主廚的視野亦隨之無限擴大，專屬於他自己的甜點也因而誕生了。　　──「不是改變，而是專注於美味的追求。那就是『HIDEMI SUGINO』的風格。」　　──「即使剛開始認為不可能，但只要持續不斷地思考，還是能夠找到自己未知的可能性。」　　──「長年的技術累積會化成原動力，外來的不同刺激能夠為自己帶來全新的創作，這便是我實際感受到的。」　　本書網羅最為基礎的各類蛋糕體、塔皮、酥皮、馬卡龍等甜點基底的食譜配方與作法，亦羅搜數種奶油醬、甜點配料、果醬、果乾、水果軟糖、慕斯等食譜，以及結合各類水果與食材所製作而成的數十種「進化的甜點」。　　此外，杉野主廚更孜孜不倦的探索，「酸」的使用方法，「清酒」的使用方法以及「果凍」的大量使用方法。　　食譜材料方面為中英對照，以雙語方式提供；製作步驟則是採全彩圖文對照解說，收錄大量的步驟圖，輔以剖面圖，讓您在製作時能夠有最準確的參考基準。書中更穿插收錄數則短文專欄，藉由杉野主廚在追求美味甜點上的各種親身經驗，為您提供創新甜點的方向與感悟。　　追求甜點各種美味可能性的這條道路，沒有盡頭。　　只要多看、多方嘗試，就能夠有所成長，進而做出個人風格的特色甜點。　　願杉野主廚用歲月淬鍊出來的數十道從基礎到進階的食譜，以及經過多方嘗試所統整出來的製作方法，能為您提供各方位的參考，成為您手中「進化的甜點」的基石與一大助力。　　【本書構成】　　(1) 基本技術　　(2) 季節性生菓子44種　　(3) 法式蛋糕10種　　(4) 燒菓子和塔27種　　(5) 果醬和巧克力15種本書特色　　從基礎製作技術，到進階變化創作，滿足各種程度的甜點製作。　　以「文字步驟說明」✕「實際操作圖片」對照，提供詳盡而詳實的食譜教學！　　高級紙張、精美包裝，和「HIDEMI SUGINO」最相稱的製書技術，絕對值得收藏。


	目錄 005序文 009開始製作之前 376版權頁專欄（杉野英實的甜點製作） 010把理所當然的事視為常規 048用甜點營造季節感 ─「HIDEMI SUGINO」的展示櫃陳設 082試著使用平常不太搭的素材 ─靈感的來源 107聖馬克系列是全新的類型 116奶霜蛋糕更輕盈、更美味 146製作、感受、確信 ─每天的感受讓甜點變得美味 166馬卡龍小蛋糕超美味 166關於果凍 186修業地點的特產和自己的甜點 ─沒有從無到有的原創甜點 206用酒誘出甜點的原味和素材的香氣 206酸味的魔法─讓素材感更加鮮明 220猛然憶起修業時代的甜點……。 228聖誕蛋糕使自己精進 246試著把果汁加進麵糊裡 272相同的麵糊只要改變厚度、形狀，味道就會改變 ─燒菓子的變化 344美味的連鎖 364巧克力也像蛋糕 375表現自我 1 基本技術 012基本的麵糊 012杏仁海綿蛋糕 013果醬海綿蛋糕 013香草海綿蛋糕 013果泥海綿蛋糕 014巧克力海綿蛋糕 015法式甜塔皮 016酥皮 018,019入模法式塔圈／有底的小模型／小方型 020製作馬卡龍之前 020馬卡龍殼 021咖啡馬卡龍 022薄荷馬卡龍 022榛果達克瓦茲 023椰子達克瓦茲 024磅蛋糕 024基本的奶油醬 024香草的處理香草糖的製作方法 025甜點師奶油醬 025杏仁奶油醬 026卡士達杏仁奶油醬 026安格列斯醬 027奶油霜 028果泥奶油霜 028以果泥安格列斯醬為基底的奶油霜 029甘納許 030甜點的配料堅果 030脆皮杏仁 030脆皮覆盆子 031焦糖榛果糖 031焦糖杏仁片 032咖啡堅果糖 033水果 033［煎水果］煎蘋果──材料水分較多的情況煎香蕉──材料水分較少的情況 034糖漬橙皮 035糖漬柚皮 036糖煮冷凍黑醋栗 036糖漬大黃根 036糖漬金桔 037果凍製作內餡 037果醬（甜點用） ──黑醋栗、紅醋栗、蜜桃、帶籽覆盆子 038蘋果乾 038蘋果皮脆片 038糖煮萊姆皮 039紅酒煮無花果乾 039糖漬洋梨 040法式水果軟糖（裝飾用） ──黑醋栗、紅醋栗、百香果 042巧克力 042巧克力淋醬 042黑巧克力（巧克力裝飾）片狀／翅膀狀／漩渦狀／橢圓形 043基本的慕斯 043製作慕斯之前 044果泥慕斯 045以果泥安格列斯醬為基底的慕斯 046巧克力慕斯 2 季節生菓子 050慕斯 050芒果醋栗 054香蕉巧克力 058蒙特利馬 062里維埃拉 066中國之夜 070棗紅 074幾何 078太陽之擊 084卡美濃 088杏桃迷迭香 092翁夫勒 096愉快 099我喜歡 103阿拉比克 108聖馬克變奏曲 108B加勒比 112艾蓮娜 118奶霜蛋糕 118覆盆子 122紫水晶 126熱帶 130千尋 134柑橘千層 138咖啡千層 142米拉之家 148塔派 148,150焦糖塔 148,151熱帶焦糖塔 152卡布奇諾 155大黃根塔 158普羅旺斯 162夏威夷鳳梨 168馬卡龍 167柑橘櫻桃 171愛爾蘭精神 174咖啡焦糖 177洋梨栗子 180心形巧克力馬卡龍 183醋栗紫羅蘭 188修業地點的特產 188格里索爾 192秋季 197百香果 201琥珀胡桃 208長鼓 212天使的地獄 216莓果公主 222香橙塔 225紅醋栗蛋白霜餅乾 3 法式蛋糕 230巴望舞 234復活 238羅亞吉斯 242蕾芙 248無花果 252紫羅蘭 256米卡里布索 260歡樂 264情緒 268伊列烏斯 4 燒菓子和塔 274燒菓子［費南雪］ 274蜂蜜費南雪 276巧克力費南雪 276,278咖啡費南雪 276,278開心果費南雪［達克瓦茲］ 282 前衛搖滾［雙層麵糊］ 284諾瓦塞丁 286春天 289艾彼斯利［磅蛋糕］ 279葡萄園 292含羞草 295奧蘭吉特 298熱帶 301焦糖杏桃 304咖啡栗子 306焦糖無花果 309迪歐［布莉歐麵包］ 316特羅佩 312尼斯海灘 314栗子瑪德蓮 320黑棗巧克力 322索西松里斯 326塔 326蘋果烘餅 329櫻桃塔 332栗子塔 334無花果塔 337藍莓餡餅 340金桔塔 5 果醬和巧克力 346果醬 346草莓醬 348茴香花風味的蜜桃和粉紅葡萄柚的果醬 350焦糖咖啡 352檸檬草風味的黃金桃果醬 354洋梨、無花果和黑醋栗的果醬 356無花果和紅醋栗的果醬 358紅酒煮黑棗 360日向夏蜜柑果醬 362夏季水晶 365巧克力［特製甘納許］ 365,366焦糖甘納許 365,368覆盆子甘納許 365,369蓮花甘納許［糖果巧克力］ 371調溫／模型的準備 371巧克力塑形、封底 370,372伊列烏斯 370,373占度亞 370,374黑醋栗

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