餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開


	萬人期待！《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市！　　達人的研發筆記完全揭密　　清楚解析同屬性原料差異　　詳細說明原料抽換比例　　　　還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？　　以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。　　　　這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向，與同屬性原料的替換建議。　　　　例如：　　有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同　　細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差別　　低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異　　全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化　　　　還有在餅乾製作組合常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發系餅乾，例如：牛粒、達克瓦茲、馬卡龍…… 　　　　完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！　　本書特色　　　　◆徹底分析原料特性　　完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異　　　　◆抽換比例完整公開　　同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說　　　　◆更進階的餅乾實作　　更華麗的組合餅乾，完整的全步驟示範教學


	目錄作者序－結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學基本的烘焙器具準備便利的烘焙道具介紹 Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～油糖打發加入液態加入粉類〈冷藏〉成型烤焙技巧包裝保存 Lesson 2 油脂實驗室在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油油脂實驗表格對照油脂實驗結果說明油脂運用＆口味搭配建議【配方實作示範】鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂雜糧餅乾……完全以橄欖油製作黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂 Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂 Lesson 3 糖類實驗室以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖糖類實驗表格對照糖類實驗結果說明糖類特性＆運用建議【配方實作示範】無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖 Lesson 4 液態實驗室液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁液態實驗表格對照液態實驗結果說明液態特性＆運用建議【配方實作示範】鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡 Lesson 5 粉類實驗室粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉粉類實驗表格對照粉類實驗結果說明粉類特性＆運用建議風味性原料運用風味性原料與麵粉用量替換概念說明風味性原料的性狀介紹堅果粉＆乳酪粉的運用【配方實作示範】和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉 Lesson 6 焦糖系實驗室砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～添加糖漿目的添加動物性鮮奶油與奶油之目的焦糖系餅乾配方結構整理【配方實作示範】燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿 Lesson 7 蛋白糖系實驗室以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性蛋白糖系實驗結果說明蛋白糖系配方結構整理【配方實作示範】最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合 Lesson 8 蛋糖打發系實驗室以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等～蛋白100，總糖量約為200以下蛋白100，總糖量約為215以上蛋白餅實驗室糖量變化的影響比較低筋麵粉量的影響比較杏仁粉量變化的影響比較蛋白餅實驗室結論馬卡龍的品質馬卡龍的種類法式馬卡龍實驗室法式馬卡龍實驗室結論【配方實作示範】指形夾心餅乾……蛋白100：糖90 彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100 杏仁巧克力菸捲……蛋白100：糖110 咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150 開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180 法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225 法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235 巧克力馬卡龍……蛋白100：糖245 法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245 義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265 法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265 榛果馬龍……蛋白100：糖290