法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化


	法國藍帶廚藝學院的學習範本取得料理世界的護照就從這一本開始！嚴選素材4種分類：水果、堅果、香料、巧克力類，清楚易尋 20種素材詳細介紹：歷史?產地、分類?形狀、味道的特徵、產季與挑選、保存法、運用技巧…等 41道法式糕點應用變化：材料、分解步驟圖、製作方法…完整易懂，保證學會！加附「加熱與削切單元」、以及「其它重要素材」精確解說「素材」決定了糕點的成敗　　無論是在料理，或是製作糕點時，嚴選「素材」，絕對是不容忽視的一環。　　法文「p?tisserie」，原為「使用混合麵粉與水而成的麵糊或麵糰所作成的鹹或甜味食物」。　　它的最原始型態，就是混合了粉類與水，製成質樸單純的粉類麵糊。然後，再逐漸研發成現今我們所熟知，由水果、堅果、酒…等獨具風味的素材所組合變化出，各式各樣誘人、豐富而多樣的法式糕點。　　舉凡像水果或堅果這類的素材，天然中卻各自有著微妙特殊而相異之處。因此，慎選合適的素材，並學習如何充分發揮素材原本即具有的特殊風味，就顯得格外地重要，也是所有烘焙好手們一直不斷追求的目標。「嚴選素材」變身「頂級夢幻法式糕點」　　法國藍帶廚藝學院所設計的課程，不論是基礎、中級、高級，教導學生食材的處理方式及技巧，絕對是一大重點。因此，本書中，也精選出20種特別受歡迎的嚴選素材，除了介紹各素材的相關基礎知識，也一併傳授幾道使用這幾種素材來製作的糕點。　　當正逢時令，您特別想要使用某種素材來製作點心時，本書中所介紹的41道糕點就可讓您如願以償，輕鬆發揮。　　最後，建議您能夠先親嚐體驗各種素材的原味，有了更深入的了解之後，再來挑戰本書中的各道法式糕點，這樣就更能事半功倍了。


	目錄 4　INTRODUCTION 前言 6　TABLE DES MATI?RES 目次 8　LES PRODUITS DE BASE 基礎食材簡介 12　Les Fruits 水果 14　Framboise 覆盆子 15 Chocolat Framboise 巧克力覆盆子 18 Croustillant Chocolat-Framboise 巧克力脆片覆盆子 20 Entremets Fromage Blanc 白起司蛋糕 22 Fraise 草莓 23 Fraisier 草莓園蛋糕 26 Mille-Feuille aux Fraises 草莓千層糕 28 Myrtilles/Cassis 藍莓/黑醋栗 29 P?te de Fruits Cassis 黑醋栗軟糖 30 Tarte Myrtilles 藍莓塔 32 P?che 桃子 33 P?che L?g?re 桃子奶油起司蛋糕 36 Cerise 櫻桃 37 Tarte Griottes aux Amandes et Streuzel ? la Menthe Fra?che 酸果櫻桃杏仁薄荷塔 40 Mille-Feuille aux Cerises 櫻桃千層糕 42 Mirabelle 洋李 43 Tarte Chiboust Mirabelle 洋李吉布斯特塔 46 Pomme 蘋果 47 Jalousie 忌妒 50 Tarte Normande 諾曼地塔 53 Poire 洋梨 54 Terrine aux Poires 洋梨凍派 56 Agrumes 柑橘類 58 Pr?paration des Agrumes 柑橘類的事前處理方式 60 Tartelette Citron Meringu?e 迷你檸檬塔 62 作法 61 Macaron Citron et Orange 檸檬與柳橙小圓餅 63 作法 64 Tarte Pamplemousse Truff?e ? la Gel?e de Chocolat au Lait 葡萄柚松露牛奶巧克力塔 66 作法 65 Tarte Citron Vert au Sarrasin 蕎麥萊姆塔 67 作法 68 Oranges Sanguines 紅橙慕斯蛋糕 71 Rhubarbe 大黃 72 D?me Fraise-Rhubarbe 大黃草莓圓頂蛋糕 75 Figue 無花果 76 Cake aux Figues 無花果蛋糕 78 Figue au Vin Rouge 紅酒糖煮無花果 80 Fruit de la Passion 百香果 81 Passion 激情 84 Les Fruits Secs 堅果 86 Ch?taigne et Marron 栗子 87 Mont-Blanc 蒙布朗製作蛋白霜 90 Croquant de Ch?taigne au Miel 蜂蜜栗子脆餅 92 Noisette 榛果 93 Pralin? Maison 自製帕林內 94 B?che Pralin? ? l’Orange Semi-Confite 帕林內柳橙蛋糕 97 Nougat Chocolat-Noisettes et Cerises Sauvages 巧克力榛果櫻桃牛軋糖 99 Amande 杏仁 100 Florentins 佛羅倫汀巧克力餅 102 Croquants aux Amandes 杏仁脆餅 104 Pistache 開心果 105 Entremets Pistache-Abricot 開心果杏桃蛋糕 108 Les Ar?mes 香料類素材 110 ?pices 香料 111 Cake au Gingembre 薑汁蛋糕 114 Pain d’?pices 香料麵包 115 Liqueur et Eau-de-Vie 利口酒與蒸餾酒 116 Cr?pe Suzette 烈焰可麗餅 118 Baba au Rhum 蘭姆芭芭 121 Caf? 咖啡 122 Tiramisu 提拉米蘇 124 Le Chocolat 巧克力 126 Chocolat 巧克力 127 Techniques de Base du Chocolat 巧克力的基本技巧 130 Douceur Lact?e 都什拉克堤 132 作法 131 Arabica 阿拉比卡 134 作法 136 Croustillant Gianduja 姜都亞脆餅蛋糕 138 作法 137 Tartelette Chocolat-Passion 百香果巧克力塔 140 作法 142 Choco Orange 柳橙巧克力蛋糕 144 作法 143 Ivoire 象牙蛋糕 146 作法 148 Cuisson et Taillage 加熱與削切 150 Cuisson du Sucre 加熱砂糖製作義式蛋白霜 152 Confiture 果醬 153 Compote 糖煮水果 154 Semi-Confit 半果醬 155 Fruits S?ch?s 乾燥水果 156 Taillage 削切 158 Glace 冰淇淋 159 Sorbet 冰沙其它重要素材 19 白起司 (Fromage Blanc) 39 羅瑪斯棒 (杏仁含量較高的marzipan) 39 鹽花 (Fleur De Sel) 55 米醂 67 蕎麥麵 77 翻糖 (Fondant) 82 安定劑 98 乾燥蛋白