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相信您一定聽過或吃過五更腸旺、紅燒獅子頭、果律蝦球、魚香烘蛋、砂鍋魚頭這些耳熟能詳的人氣料理,只要擁有本書,想吃不一定要上餐館;本書將中餐廳最受歡迎的菜色一網打盡,有經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品,100道的豐富佳餚讓餐桌菜色天天煥然一新。
另外依照肉餚、海鮮、蔬菜蛋豆腐的食材特性說明挑選的方法及處理的方式;如何選擇蟹黃較多的螃蟹?帶殼蝦子怎麼處理?還有做菜的基礎用語和技法;何謂汆燙?150℃的油溫怎麼判斷?計量的正確使用方式?蔬菜切丁的順序?本書能讓您即時獲得這些相關資訊或作法,是做出一桌經典好料或上館子點菜的參考指引。
美食專家胡天蘭強力推薦這本可說是廚房必備料理字典、上館子點菜索引、居家宴客絕佳菜單的好書。陳楓洲師傅32年穩紮穩打的廚藝經驗,不藏私的在本書中呈現,熱情的他誠摯邀請喜愛美食的朋友,一起做好菜,一起品嚐好料理。現在就快快讓【上館子必點中菜100品】在您家輕鬆上桌! 作者簡介 陳楓洲 1958年台灣省宜蘭市人,從事餐飲迄今32年。 ■現任 菁饌餐飲顧問有限公司負責人 宜蘭縣蘭陽美食交流協會理事長 台北市中華美食展副召集人 淡水、宜蘭社區大學、行政院勞委會職訓局「鄉土美食創業小吃」專任講師 淡水商工社大班美食講師 宜蘭縣南陽義學中餐班教師 ■證照&得獎紀錄 中餐烹調葷食丙、乙級技術士證照 中餐烹調素食丙、乙級技術士證照 2003年國際「中餐烹調」特三級國際認証 1997年宜蘭縣第一屆鯖魚節,鯖魚創意菜職業組第二名 1996年泰國世界美食競賽中華料理第三名 ■著作 懷念台灣料理
2作者序
3推薦序
4目錄6料理小當家~火侯、汆燙、過油7料理小當家~油溫、計量8料理小當家~刀工10必點1~經典肉餚35品12精挑細選肉類家族14肉類處理&切法15東坡肉17回鍋肉、蒜泥白肉18紅燒獅子頭19螞蟻上樹20京都排骨21橙汁排骨、椒鹽排骨22糖醋里肌23冰糖排骨、荷葉蒸排骨24京醬肉絲25魚香肉絲、香根肉絲26五更腸旺27薑絲大腸、客家小炒29紅燒肥腸、脆皮肥腸30鐵板牛柳31蠔油牛肉、蔥爆牛肉32泡菜牛肉33沙茶牛肉、滑蛋牛肉35椒鹽羊小排、黑胡椒牛肉片37三杯雞38左宗棠雞39紹興醉雞40宮保雞丁41辣子雞丁、蔥油雞43銀芽雞絲、酸菜鵝腸44必點2~人氣海鮮31品46精挑細選海鮮家族48海鮮處理&切法53三杯雙脆54蛋黃鑲中卷55生炒花枝56雙色蝦仁57滑蛋蝦仁、豆苗蝦仁58鍋巴蝦仁59乾煎明蝦、果律蝦球61酒釀茄汁蝦仁、白灼蝦62椒鹽蝦63生菜蝦鬆、蘆筍鮮帶子64清蒸鱈魚65豆瓣魚66豆酥鱈魚67椒鹽鯧魚68糖醋魚69樹子蒸魚、蔭豉魚肚70紅燒下巴71糟溜魚片、蒜苗豆腐鯊73蔭豉豆腐鮮蚵、酥炸鮮蚵74蛤蜊絲瓜75五味九孔、炒海瓜子76醬爆蟹77芙蓉蟹78必點3~精選蔬菜、蛋、豆腐21品80精挑細選蔬菜、蛋、豆腐82蔬菜處理&切法84開陽白菜85蠔油冬菇、乾煸四季豆86XO醬芥蘭87清炒時蔬、臘肉炒高麗菜89豆苗雙冬、腐乳空心菜90銀魚莧菜91劍筍肉絲、干貝絲瓜93紅燒鑲茄子、魚香茄子94九層塔烘蛋95鹹蛋苦瓜、魚香烘蛋96宮保皮蛋97雪菜百頁、香辣臭豆腐98麻婆豆腐99紅燒豆腐100必點4~特級湯鍋煲13品103蟹黃海鮮豆腐煲104金瓜米粉煲105蟹肉粉絲煲106翡翠銀魚羹107香菜皮蛋魚片湯109砂鍋魚頭110酸菜肚片湯111蛤蜊排骨湯112螃蟹椰片清湯113味噌魚片湯114竹笙北菇雞湯115巴西蘑菇雞湯、鳳梨苦瓜雞湯
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