壽司師傅的海鮮備料技法 74種壽司料X161道下酒菜


	毫不誇張地說，壽司店的精髓就在於壽司師傅如何去處理海鮮魚貝等料理。　　從各式各樣的魚被介紹到如何切割牠、烹製牠，這過程中有無數代代傳承的智慧與創新創意的表現，唯有獨當一面的壽司師傅才能掌握到的技巧與匠人的智慧，皆在本書中可以細細體會。　　本書收錄了從資深老手到傑出新銳共35名壽司師傅所製作的，74種變化豐富的壽司料和161道下酒小菜。　　即使是處理相同的素材，也會因店、因人而有各種不同的考量。　　星鰻外皮的黏液要清除還是要保留呢？　　燙煮章魚時是否要加入蘿蔔泥呢？…… 　　逐一看來，也許都是細小的差異。　　但是，這類細小的差異層層累積下來，　　就會糾結在一起，產生巨大的差異吧？　　全靠魚貝類一決勝負的壽司店才擁有的技術與為了毫不浪費地將素材充分利用完畢所花費的心思，對於與料理相關的所有從業人員而言，這是創意的寶庫。　　裡面充滿了創新料理的靈感。　　可以體會到每間店家不同的調性與值得前往品味的優點，是魚貝料理壽司師傅人手一本的專業備料技巧大全！本書特色　　♥壽司料理師傅最需要的一本魚貝備料技法大全　　♥全靠魚貝類等海鮮一決勝負的壽司店才擁有的技術，與為了毫不浪費地將素材充分利用完畢所花費的心思，對於與料理相關的所有從業人員而言，這是創意的寶庫　　♥本書充滿了創新料理的靈感


	目錄 2　前言 173　醋飯、甜醋漬生薑（薑片）、壽司醬油、濃縮煮汁一覽 264　35家店的店主和店家 282　壽司工作的基本用語 287　素材別索引第一章　壽司料的備料 ◆紅肉魚的備料 12　醬油漬鮪魚腹肉　（銀座いわ） 14　醬油漬鮪魚大腹肉　（鮨くりや川） 16　紅酒醬油漬鮪魚赤身　（銀座寿司幸本店） 18　鮪魚背鰭肉　（はっこく） 20　黑鮪魚幼魚稻草燒　（おすもじ處うを徳） 22　鰹魚半敲燒　（鮨なかむら） 24　真旗魚腹肉　（㐂寿司） 26　醬油漬真旗魚　（鮨一新） ◆白肉魚的備料 30　比目魚的活締法　（すし処めくみ） 32　真鯛的備料　（鮓きずな） 34　白肉魚的熟成(1)　（鮨まるふく） 36　白肉魚的熟成(2)　（西麻布拓） 38　白肉魚昆布漬　（寿司處金兵衛） 40　薄鹽漬甘鯛　（鮨まつもと） 42　甘鯛昆布漬　（蔵六鮨三七味） 44　白甘鯛的炙烤和昆布漬　（鮨わたなべ） 46　金眼鯛昆布漬　（鮨ます田） 48　喉黑昆布漬　（鮨くりや川） 50　梭子魚昆布漬　（おすもじ處うを徳） 52　鰤魚千枚漬博多押壽司　（すし処みや古分店） 54　鰆魚稻草燒　（西麻布鮨真） ◆亮皮魚的備料 58　醋漬小鰭　（鮨はま田） 60　醋漬新子　（すし豊） 62　醋漬沙鮻　（鮨まつもと） 64　沙鮻昆布漬　（新宿すし岩瀬） 66　醋漬春子　（鮨太一） 68　春子昆布漬　（鎌倉以ず美） 70　醋鬆春子　（匠達広） 72　春子櫻葉漬　（鮨まるふく） 74　針魚昆布漬　（すし処みや古分店） 76　醋漬鯖魚和白板昆布　（すし処小倉） 78　醋漬鯖魚稻草燒　（鮨大河原） 80　醋漬沙丁魚　（鮨太一） 82　竹筴魚棒壽司　（鮓きずな） 84　醋漬鯡魚　（鮨渥美） 86　醋漬香魚　（鮨よし田） ◆蝦、蝦蛄、螃蟹的備料 90　水煮明蝦　（鮨なかむら） 92　醋鬆明蝦　（新宿すし岩瀬） 94　白蝦昆布漬　（鮨処喜楽） 96　蝦蛄的備料　（すし家一栁） 98　鹽水煮香箱蟹　（すし処めくみ） 100　蝦鬆　（銀座寿司幸本店） ◆烏賊、章魚的備料 104　障泥烏賊的備料　（鮨なかむら） 106　煮烏賊　（㐂寿司） 108　烏賊的印籠(1)　（銀座鮨青木） 110　烏賊的印籠(2)　（すし豊） 112　水煮章魚　（継ぐ鮨政） 114　櫻煮章魚　（鮨福元） 116　醬油煮章魚(1)　（鮨一新） 118　醬油煮章魚(2)　（すし処小倉） 120　章魚江戶煮　（すし処みや古分店） ◆貝類的備料 124　煮文蛤　（鮨はま田） 126　蒸鮑魚(1)　（すし家一栁） 128　蒸鮑魚(2)　（鮨わたなべ） 130　煮鮑魚　（銀座鮨青木） 132　煮扇貝　（西麻布鮨真） 134　煮海瓜子　（鮨大河原） 136　赤貝的備料　（鮨わたなべ） 138　燙煮日本鳥尾蛤　（鮨渥美） 140　燙煮牡蠣　（鮨処喜楽） 142　煮牡蠣　（蔵六鮨三七味） ◆其他素材的備料 146　煮星鰻(1)　（鮨福元） 148　煮星鰻(2)　（継ぐ鮨政） 150　煮星鰻(3)　（木挽町とも樹） 152　煮星鰻(4)　（鮨ます田） 154　汆燙海鰻　（鮨よし田） 156　酒煮白魚　（西麻布拓） 158　高湯醬油漬鮭魚子　（銀座いわ） 160　鹽漬鮭魚子　（はっこく） 162　煮葫蘆乾(1)　（鎌倉以ず美） 164　煮葫蘆乾(2)　（匠達広） 166　玉子燒(1)　（鮨くりや川） 168　玉子燒(2)　（寿司處金兵衛） 170　玉子燒(3)　（木挽町とも樹）第二章　壽司店的下酒菜 ◆生魚片　醋漬　昆布漬 180　三種生魚片拼盤 181　生魚片拼盤 182　三種生魚片拼盤 183　貝肉拼盤煎酒 184　洋蔥拌鰹魚／醬油漬鰹魚 185　初鰹和新洋蔥／鰹魚稻草燒 186　東洋鱸昆布漬／炙烤醋漬青箭魚／醬烤金眼鯛霜燒生魚片 187　醬油漬鰆魚／炙烤金眼鯛 188　熟成鯖魚醋昆布漬／醋漬鯖魚 189　醋漬秋刀魚／炙烤秋刀魚 190　竹筴魚生魚片／針魚昆布漬細條生魚片 191　醋漬沙丁魚卷／汆燙星鰻／香魚生魚片鹽辛香魚味噌 192　薄切生障泥烏賊片／甜蝦昆布漬 193　白蝦昆布漬和海膽／鹽水海膽 ◆珍味 194　春季烏魚子 195　烏魚子／烏魚子 196　三種鹽辛 197　鹽辛綴海膽／鹽辛／鹽辛烏賊 198　鹽辛／熟成鹽辛／鹽辛鮑魚肝和馬斯卡波湼乳酪／味噌漬鮑魚肝 200　鹽辛牡蠣／扇貝卵巢生切片 201　章魚肝和章魚卵／海參腸拌番茶汆燙海參 202　糠漬鯖魚豆腐餻鱉卵味噌漬 203　半乾的口子／生蝦酒盜漬／鯨肉培根 ◆拌菜　醋拌菜　醬漬菜 204　芝麻醬拌小柱／核桃拌茼蒿 205　竹筴魚碎丁拌味噌／鰻魚肝山藥泥 206　紫海膽拌大和芋／生魩仔魚凝凍 207　星鰻苗／星鰻苗素麵 208　酸橘醋拌白肉魚的魚皮和貝裙邊醋味噌拌青柳貝小黃瓜 209　蛋黃醋醬油拌油菜花和螢烏賊粗海蘊／蓴菜 210　醋拌香箱蟹／水煮蟹 211　毛蟹和鯡魚子／蛋黃醋拌蟹肉 212　柳葉魚幼魚南蠻漬／醬油漬白子 213　漬蜆／油漬牡蠣 ◆煮物　蒸物　水煮物 214　櫻煮章魚／章魚江戶煮 215　煮比目魚鰭邊肉和鱈魚白子／鯛魚白子和蕨菜芽 216　煮鮟鱇魚肝 217　醬燒鮟鱇魚肝／鮟鱇魚肝甘辛煮 218　煮星鰻／秋刀魚有馬煮／自製油漬沙丁魚 219　煮文蛤／九孔和生蓴菜冷盤 220　帶卵槍烏賊／滑蛋螢烏賊和銀魚墨煮烏賊腳 221　伏見辣椒魩仔魚乾拼盤／燉煮小芋頭 222　蒸鮑魚 223　蒸鮑魚／蒸鮑魚 224　蒸鮑魚柚子胡椒風味／鮑魚海膽拌湯凍 225　酒蒸文蛤／酒蒸甘鯛／酒蒸石斑 226　鮟鱇魚肝 227　蒸鮟鱇魚肝／蒸海膽 228　醬油蒸螢烏賊／海參腸茶碗蒸 229　撥子茶碗蒸／冷製茶碗蒸 230　明石水煮章魚／鹽水煮水章魚 231　釜煮螢烏賊 232　牡蠣和白子淋生海苔芡汁 233　白子／昆布高湯煮白子 ◆烤物　炸物 234　烤赤鯥 235　燻製喉黑／鹽烤喉黑 236　炙烤石斑／烤疣鯛／針魚竹葉燒 237　鰆魚幽庵燒／炙烤鰆魚洋蔥醬油 238　涮烤鰤魚／烤白魽下巴 239　烤下巴蔥鮪／鋁箔紙包烤比目魚鰭邊肉 240　乾烤星鰻和魚子醬／乾烤星鰻 241　乾烤鰻魚／乾烤鰻魚 242　鹽烤香魚／香魚一夜干 243　烤藻屑蟹／炙烤生蝦蛄 244　平貝磯邊燒／象拔蚌西京燒／蠑螺壺燒 245　烤白子／海膽竹葉燒 246　烤醬油漬鯨肉排 247　烤竹筍／蔬菜（加賀蓮藕、香菇、Batten茄子）／紅醋飯鍋巴 248　乾炸香魚的魚骨和魚皮／骨煎餅炙烤魚皮和肝臟 249　乾炸目板鰈／脆炸煮鮑魚 ◆拼盤 250　八寸 252　大瀧六線魚新子南蠻漬　明石章魚塊　蒸鮑魚 253　生鮑魚切片綴鮑魚肝　海參腸拌鮑魚外套膜／櫻煮水章魚和日本鳥尾蛤拼盤 ◆湯品 254　文蛤清湯／文蛤清湯 255　文蛤清湯 256　鱉清湯／虎魚清湯／潮汁 257　高湯稀釋的白子／蔥鮪湯 258　海藻味噌湯／鯛魚濃醬湯 259　浸製炸賀茂茄子／烤茄子擂湯 ◆米飯 260　鮑魚肝飯／鯖之千鳥 261　毛蟹殼蟹肉團和蟹肉飯／香箱蟹小蓋飯 262　小竹筴魚棒壽司／櫻花蝦手卷 263　唐津產紅海膽佐奈良漬／海膽飯鍋巴