中國名菜事典（二版） - 城邦阅读花园


	川、浙、湘、閩、京、魯、粵、滬…等　　十六大菜系精選名菜之歷史典故與烹製法　　中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方風味菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。　　　　中國幅員遼闊，各地自然條件、生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，在飲食烹調和菜餚品類方面，形成了風格別具的地方風味。南北兩大風味，自春秋戰國時期開始出現，到唐宋時期完全形成。到了清代初期，魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），已成為中國最有影響的地方菜，後稱「四大菜系」。隨著餐飲業的進一步發展，有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派系，如此，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為「八大菜系」，以後再增京、滬便有「十大菜系」之說。儘管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以「四大菜系」和「八大菜系」來代表我國多達數萬種的各地風味菜。　　　　各地方風味菜中著名的有數千種，其選料考究，製作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一，在世界享有極高聲譽。多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷官府，成為帝王將相的珍饈美味；又有多少菜點從宮廷官府流入民間，遍及全國，馳名世界。如北京名菜「北京烤填鴨」、「涮羊肉」，廣州名菜「烤乳豬」、「龍虎鬥」，四川名菜「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」，杭州名菜「東坡肉」、「西湖醋魚」，江蘇名菜「水晶肴肉」、「黃泥煨雞」，上海名菜「松江鱸魚」、「蝦籽大烏參」，湖南名菜「東安子雞」、「臘味合蒸」，湖北名菜「冬瓜鱉裙羹」、「清蒸武昌魚」，安徽名菜「清燉馬蹄鱉」、「無為燻鴨」，東北名菜「紅扒熊掌」、「飛龍湯」、「溝幫燻雞」、「牛肉鍋鐵」等等，都是享譽世界的著名美味佳餚。這些名菜大都有其各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種豐富傳說或典故，成為中國飲食文化不可或缺的重要環節。本書編入的238例各地名菜，是十大菜系及其它地方菜中最精華的部分。每例中所介紹的傳說或典故，細細品讀皆饒有興味。


	目錄壹、魯菜糖醋鯉魚泰山赤麟魚泰安三美豆腐罈子肉拔絲蘋果油爆雙脆鍋塌豆腐紅燒大蝦奶湯蒲菜黃燜甲魚德州扒雞九轉大腸八仙過海鬧羅漢詩禮銀杏神仙鴨子帶子上朝孔府一品鍋一卵孵雙鳳烤花攬鱖魚貳、蘇菜金陵鹽水鴨水晶肴肉清燉蟹粉獅子頭文思豆腐揚州煮干絲三套鴨瓜薑魚絲熗虎尾拆凍鯽魚荷包鯽魚清蒸刀魚拆燴鰱魚頭冰糖排馬面火腿酥腰燉菜核霸王別姬梁溪脆鱔無錫肉骨頭太湖銀魚母油船鴨松鼠鱖魚䰾肺湯黃泥煨雞炒血糯長壽菜參、川菜太白鴨東坡墨魚宮保雞丁麻婆豆腐燈影牛肉夫妻肺片水煮牛肉樟茶鴨子棒棒雞清蒸江團魚香肉絲毛肚火鍋豆瓣鯽魚椒麻雞白果燒雞肆、粵菜明爐烤乳豬白雲豬手龍虎鬥太爺雞杏元雞腳燉海狗夜香冬瓜盅鼎湖上素滿罈香東江鹽焗雞護國菜猴腦湯火焰醉蝦大良炒鮮奶古老肉焗釀禾花雀脆皮炸雙鴿伍、浙菜東坡肉賽蟹羹清蒸鰣魚砂鍋魚頭豆腐龍井蝦仁西湖醋魚荷葉粉蒸肉薄片火腿桂花鮮栗羹八寶豆腐西湖蓴菜湯新風鰻鮝苔菜拖黃魚寧波搖蚶乾菜燜肉陸、閩菜佛跳牆炒西施舌東壁龍珠太極芋泥雞蓉金絲筍醉糟雞冰糖燕窩沙茶燜鴨塊福州魚丸湯酸菜灴梅魚柒、湘菜東安子雞祖庵魚翅辣味合蒸君山銀針雞片五元神仙雞祁陽筆魚冰糖湘蓮大邊爐玉麟香腰龜羊湯蝴蝶過河子龍脫袍捌、徽菜清燉馬蹄鱉奶汁肥王魚瓤豆腐油炸麻雀符離集燒雞醃鮮鱖魚問政山筍金雀舌無為燻鴨金銀蹄雞掌上明珠楊梅圓子玖、京菜北京烤填鴨北京涮羊肉烤肉潘魚三不黏炸佛手卷白煮肉炒豆腐腦糟溜三白貴妃雞醋椒魚燴烏魚蛋龍井竹蓀湯蛤蟆鮑魚燒羊肉清燉鴨舌它似蜜荷包里脊清燉肥鴨雞米鎖雙龍萬字扣肉黃燜魚翅拾、滬菜松江鱸魚三黃油雞蝦籽大烏參牡丹蝦仁紅燒鮰魚水晶明蝦片青魚禿肺青魚下巴甩水竹筍鱔糊松仁魚米炒蟹黃油菊花套蟹清湯鯽魚紅燒圈子楓涇丁蹄糟鉢頭蜜汁湘蓮蜜汁火方枸杞竹筍生煸草頭杏仁豆腐煙鯧魚羅漢全齋茄汁蘆筍菊花火鍋全家福乾燒鱖魚鑲麵佛手冬筍炒蟹粉海參排翅椒鹽排骨拾壹、秦菜商芝肉枸杞銀耳葫蘆雞奶湯鍋子魚金錢髮菜炸鵪鶉三皮絲帶把肘子金邊白菜溫拌腰絲八卦魚肚拾貳、鄂菜清蒸武昌魚紅菜薹炒臘肉蟠龍菜雞泥桃花魚紅燒野鴨冬瓜鱉裙羹燒春菇瓦罐雞湯八卦湯蝦仁筆架魚肚沔陽三蒸龜鶴延年湯拾參、豫菜溜魚焙麵道口燒雞扒猴頭鐵鍋蛋燒臆子麻腐海參固始皮絲枸憂烘皮肘煎扒青魚頭尾洛陽假燕菜拾肆、津菜瑪瑙鴨子鍋巴菜七星紫蟹炸溜鐵雀扒通天魚翅扒海羊玉兔燒肉高麗銀魚拾伍、東北菜紅扒熊掌紅燒猴頭蘑青蛙麒麵三鮮鹿茸羹清湯鹿尾飛龍湯清燉鱘魚白松大馬哈魚鏡泊鯉絲溝幫燻雞李記罈肉牛肉鍋鐵清湯蛤士蟆美味人蔘湯拾陸、滇菜汽鍋雞過橋米線燒雲腿火夾清蒸雞㙡寶珠梨炒雞丁