「和食」超基礎圖解：國家級主廚野崎洋光的家庭料理完美配方，領略料理潛藏的美味秘密


	和食的美味關鍵在於基礎一邊學習完美配方，一邊豐富自身的料理知識就算是新手也能一次就出師的超詳細圖解　　信手就能拈來數道美味料理的好手藝，是許多人夢寐以求的境界。然而，大多數人並非從專門的餐飲學校出身，也沒有適合的環境累積經驗，在不知道該找誰請教料理秘訣的情況下，卻又想學習速成又實用的烹飪技巧……於是就開始從食譜中自己找答案。　　有些人會以想要嘗試的料理領域按圖索驥，也有人被光鮮亮麗的圖片吸引而購入了好幾本精美的點心食譜，市面上流通的各家食譜可說是五花八門。而本書則是以神秘的「和食」為主角，不僅承襲了傳統烹飪手法，又結合現代料理哲學，為您介紹烹飪各種日本料理時不可不知的基礎。先從煮出完美的米飯開始教起，再至燒烤、油炸、燉煮、副菜、湯品……學習各種面向的料理，不僅能夠豐富每一天的餐桌，也能為身邊的家人帶來健康。　　不同於一般單純介紹料理步驟的食譜，本書最大的特色在於解說「料理的為什麼」，在學習烹飪的過程中也能夠了解潛藏於每道工序中的秘密，就能夠體會料理背後的意義與深度。野崎主廚在書中如同為各位讀者開課般，以淺顯易懂的口吻解釋各烹飪動作與順序的重要性及其原因。　　【每個步驟都至關重要】　　◆味噌湯需要高湯嗎？　　味噌湯一定要使用高湯嗎？依照使用的味噌和配菜的不同，有時也經常直接使用水。基本上，味噌本身就是「高湯」。大豆經過發酵、熟成之後，鮮味就會增加。附帶一提，相對的，醬油也可以變成高湯。　　◆美味照燒的秘訣　　擦掉多餘的油脂，食材的味道會變得更鮮明。加入醬汁之前，先把平底鍋和沾在食材周圍的油擦拭乾淨。醬汁雖然屬於口味濃醇的醬汁，但是醬汁如果太油，就會變得不好吃，油脂會將醬汁隔離，味道就不容易包裹在食材上。花點工夫去除多餘的油脂，就可以讓味道變得更清爽，確實感受到食材的原味。　　本書重點　　★ 淺顯說明料理的「為什麼？」，只要了解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆　　★ 野崎主廚針對每一道料理的製作過程，親自解說其重點、要領及建議，學習做菜既輕鬆又不死板，不同於一般食譜書的精彩內容！　　★ 掌握調味料的完美比例，就算是門外漢也不會失敗　　★ 想要發揮食材100％的美味，學習「味之道」的步驟極其重要　　★ 重點處特別標示螢光註記，方便讀者閱讀


	目錄淺顯說明料理的「為什麼？」只要了解原由，料理就會變得既簡單又輕鬆。 2 野崎主廚的基本課程首先應記住的事 6 1 和食的原點是白飯和湯。 7 2 了解煮飯的秘訣。 8 3 日式高湯的奧妙。 10 4 味噌湯需要高湯嗎？ 12 5 太熟會變得難吃。 14 6 野崎流的零失敗調味秘訣 16 本書的閱讀方法 18 第1章燒烤和油炸基本的烤魚「鹽燒」 20 鹽燒青甘鰺鹽燒竹筴魚竹筴魚乾兩種照燒 24 照燒青甘鰺照燒雞肉四種鮮魚漬燒 30 花椒芽鯛魚柚香日本鰆南蠻青甘鰺利久燒紅金眼鯛味噌漬燒日本鰆 34 兩種玉子燒 38 趁熱吃最美味的玉子燒冷冷吃同樣美味的玉子燒炸蝦球 42 第2章燉煮淡煮日本鰆 48 【和食的應用】使用抹鹽的魚 51 鯖魚湯麵紅金眼鯛湯鯖魚味噌煮 52 乾燒無備平鮋 54 霙煮比目魚 58 醋煮沙丁魚 60 日式烤牛肉 62 兩種筑前煮 64 傳統筑前煮創新筑前煮兩種燉煮南瓜 68 燉煮南瓜南瓜南蠻煮兩種馬鈴薯燉肉 72 馬鈴薯燉牛肉馬鈴薯燉豬肉燉煮芋頭 76 燉煮芋頭魷魚 78 什錦鍋 80 【和食的應用】宴客的生魚片 84 醋漬竹筴魚昆布漬比目魚生魷魚片春夏秋冬春千草拌鳴門魷魚夏唐草拌魷魚秋柚香拌松笠魷魚冬翁拌魷魚第3章小菜和副菜浸漬日本油菜 92 茄子菠菜煮 92 「醋物」的基礎 96 使用二杯醋醋漬水煮章魚和裙帶菜二杯醋的應用海蘊醋／涼粉使用三杯醋鮮蝦佐薑醋三杯醋的應用蟹肉黃瓜捲／雞肉南蠻漬芝麻拌四季豆 100 豆腐拌日式豆皮和蒟蒻 102 【和食的應用】日式萬能調味料、玉味噌 104 醬拌鮮蝦和裙帶菜玉味噌的四季料理春花椒芽味噌拌魷魚和香菇夏鮮蝦佐紫蘇味噌秋利久味噌拌子芋冬日式蘿蔔煮兩種芝麻豆腐 108 芝麻豆腐明膠凍芝麻豆腐葛粉凍甜味芝麻豆腐 112 第4章白飯和湯三種蒸飯 114 黃豆飯鯛魚飯小魚飯兩種五目糯米小豆飯 118 五目蒸糯米小豆飯五目煮糯米小豆飯散壽司 122 文蛤海鮮湯 124 澤煮椀 126 ►低溫煎「牛排」的理由 37 ►為燒烤料理增添季節感的盤前裝飾 46 ►使用落蓋的時機 59 ►煮沙丁魚的品嚐方式 61 ►小黃瓜配菜的製作方法 85 ►魚貝的預先處理 90 橫切去骨的方法魷魚內臟的去除法 ►牛蒡的削片方法 121 ►烏龍和蕎麥麵的麵露濃度為什麼不同？ 127