威士忌學：簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書


	威士忌學第一本以工程師的實證精神，追尋完美的究極之書　　2000餘品飲筆記的大數據，尋究製程的完美數據── 　　研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成，　　乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算… 　　【本書精華】　　上下五百年的歷史文化考究　　作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷，從蒸餾的起源到技術發展，仔細追尋重要法案的成因及後果，一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。　　分毫不差的製程數據分析　　作者以其工程博士背景，從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算，杜絕行銷術語及道聽途說，揭開威士忌製程的根本奧秘。　　獨家珍貴圖表超過330+幅　　作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張，深入威士忌十多年，融會貫通後親製的獨家圖表約65張！一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片！　　【本書內容】　　挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場　　第一本中文寫作的【威士忌學】書　　■ 簡史　　人類早在900年前便開始釀酒，但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間，而後開始大量釀製威士忌，卻也因為稅收問題，造成私釀橫行。　　為了解決私釀問題，十九世紀中以前通過一系列法案，私釀廠紛紛合法化，並開始進行調合，同時也發現木桶陳年的優點，加上連續式蒸餾技術的革命性發明，形成威士忌產業的第一次大爆發。　　派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰，讓產業蕭條數十年，等二戰結束，產業逐漸復甦，並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向，產業再度沉寂十數年，卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。　　邁入二十一世紀後，威士忌風潮再度吹起，從2000年以降，總共興建了27座新蒸餾廠，加上舊廠的擴建和增產，形成產業的第三度大爆發，正是我們躬逢其盛的這個時代。　　■ 原料　　仔細看看威士忌酒標上的成分：水、大麥（或麥芽或其他穀物）及酵母菌，如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年，左右歐洲大陸經濟！　　燃燒泥煤產生的煙霧，富含各種酚類懸浮微粒，附著在潮溼的麥芽顆粒上，經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」，但卻有人愛不釋手！　　許多蒸餾廠摻用啤酒酵母，由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生長繁殖的風險，進而降低pH值，也跟著改變發酵風味。　　■ 蒸餾　　傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」，但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠，因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備！　　全球眾多的威士忌品項中，蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類，數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒，所差者，形狀、大小之別而已。　　蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作，這些廠商握有眾多既有酒廠資料，因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議，譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團（Forsyths Group）作整廠規劃，但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器，加上1座新購蒸餾器組成製作陣容，2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。　　■ 熟陳　　位在肯塔基州的製桶廠（簡稱KYC），使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部，但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩，因此慢速生長，木質密度較高也較為挺直，被評定為最優良的橡木來源。　　台灣人偏愛雪莉桶的原因，主要在於相傳年份越高的酒色澤越深，而越老的酒風味自然越好。一般而言，波本桶的酒色較淺，雪莉桶較深，因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色，但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關，初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油，許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。　　除了常見的橡木桶之外，少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶，也曾聽業界人士談論，嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶，經清洗處理後來熟陳威士忌（但產品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名）　　■ 調和與裝瓶　　威士忌酒商大肆炒作酒色，影響消費心理，法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今，只要瓶身上沒註明「No artificial coloring」等字樣的威士忌，都大可假設有添加著色物。　　目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供（名稱保密），大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶，小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶，後者價高且取得困難，目前僅於勾兌使用，不作單桶裝瓶。　　穀物威士忌於調和時極其重要，原因是穀物威士忌經連續蒸餾後，新酒酒精度高達94.5%，接近純淨無雜質的中性酒精，若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置，則可以在短時間——譬如15年內，達到和諧、平衡的熟成香氣。　　＊＊＊　　根據蘇格蘭威士忌法規，所謂Scotch Whisky ── 　　「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料，並且在蒸餾廠內製作成穀物糊，再以天然酵素糖化穀物糊，而後只得添加酵母菌以進行發酵。」　　短短兩行字，包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化，乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業，這數百年的歷史沿革與爭論不休，成就了不斷進化的威士忌科學！名人推薦　　蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Master Keeper）個人品飲紀錄超過4500種姚和成　　飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）葉怡蘭　　台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事蘇世昌


	目錄【推薦序】靠精準數據熟陳的威士忌全書姚和成【推薦序】知識狂熱者的威士忌書寫葉怡蘭【推薦序】酒勿嫌濁，人當取醇蘇世昌【自序】白髮戴花君莫笑，人生何處似樽前第一篇細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌蘇格蘭威士忌簡史 1494～1725年：啟蒙及私釀 1725～1823年：酒汁法、高地線、貨物稅法 1823～1853年：連續式蒸餾器、穀物威士忌 1853～1870年：調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法 1870～1900年：DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機 1900～1914年：何謂威士忌、Whiskey 1914～1933年：一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令 1933～1945年：二次大戰、大蕭條、SWA 1945～1975年：第二次大爆發、威士忌湖、產製技術 1975～1994年：第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化＊延伸閱讀：關於Keepers的二三事 1994～現在年：第三次大爆發威士忌的5大產國及規範 1.愛爾蘭2.蘇格蘭3.美國4.加拿大5.日本第二篇原料——從麥、水、酵母菌道具有衝突美感的泥煤風味穀物使用簡史大麥歷久儲存，成為發芽穀物主要原料蒸餾原料區分為高地區的大麥，低地區則混有其它穀物大麥品種的遞變黃金諾言大麥登場，縱橫威士忌酒業長達20年培育新品種大麥所需的成本所費不貲＊延伸閱讀：大麥與風土品酒會拾穗＊延伸閱讀：再談大麥——從Tusail品酒會談起大麥的構造及組成麥芽的製作步驟1：浸泡（Steeping）麥芽的製作步驟2：發芽（Germination）麥芽的製作步驟3：烘乾（Kilning）商業麥芽的規格其它可作為威士忌原料的穀物：1.玉米2.小麥最具衝突美感的特異風味：泥煤泥煤值或酚值代表各自的氣味特徵泥煤區的種類與含量蒸餾廠選址的最重要因素：水製酒過程中的各種水：1.製作水2.輔助用水第三篇原料的處理——決定酒精產出與芳香風味的因子製作威士忌的第一步：研磨研磨機是酒廠裡的製酒源頭和關鍵研磨機的分類嚴密控溫的製程：糖化蒸餾廠最高技術性的流程、評斷蒸餾者能力的關鍵 1.傳統式糖化槽2.半濾式糖化槽穀物威士忌的糖化製造酒精的微生物：酵母菌商業酵母發酵4大製程：投入（pitching）有氧、厭氧、結束發酵時間與雜菌第四篇蒸餾──天使與魔鬼並存的蒸餾技術蒸餾器形狀決定酒廠風格設備與風格間之對應關係銅的功效＊延伸閱讀：艾莎貝初探＊延伸閱讀保險箱還有課稅功用嗎？＊延伸閱讀：酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例＊延伸閱讀：算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例＊延伸閱讀：穀物蒸餾第五篇熟陳──橡木桶的追逐與迷思橡木桶：威士忌陳年的關鍵橡木的種類與組成鍍金年代的浮華亂象雪莉桶迷人風味大受歡迎「豬頭桶」帶來混合木桶的風味各式橡木桶的種類與特色比較認識波本桶與雪莉桶波本桶的製作（以KYC製桶廠為例）雪莉桶的製作（以愛丁頓集團為例）橡木桶的生命力影響酒的風味橡木桶的3大互動熟陳階段：1.排除2.賦予3.互動影響橡木桶熟陳的兩大因子：1.時間2.入桶酒精度橡木桶的儲存受制於倉庫裡的微氣候橡木桶會進行呼吸作用？——天使的分享橡木桶使用策略琥珀光迷思，色不迷人人自迷第六篇調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝製酒師一生懸命所追求的工藝調和威士忌考驗製酒師工藝千帆過盡皆不是：單一桶為饕客行家的晉身階？＊延伸閱讀：「源自日本，調和藝術之美」－響的調和講座＊延伸閱讀：福與先生新響示誠酒精度限制及酒度標示酒質經過融合（marrying）更為圓潤、滑順焦糖著色及冷凝過濾添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤冷凝過濾的原理與作用冷凝過濾會喪失部分風味？ OB、IB裝瓶的區隔獨立裝瓶廠 IB裝瓶提供許多冒險樂趣酒齡酒色、酒齡與酒質迷思停儲在橡木桶的完美熟成時刻老酒行蹤之迷新舊裝瓶與瓶中陳年＊延伸閱讀：The old good times ＊延伸閱讀：The Young in old good times 調酒師的勾兌構想，成就了酒廠風格格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色產區無法造就獨特風味代表生命氣息的風土滋味