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於時代進步的潮流中，國人對於飲食也不同於以往只求溫飽即可的基本生理需求，更進一步希望食品能夠朝向精緻化及健康化，並開始注意食品中之成分是否會對人體造成傷害。 本書自〈緒論〉開始闡述基本營養成分、基本加工方法與加工目的，而後依照食物之基本分類，包含蛋類、乳類、肉類、魚貝類、穀類等，分章詳細說明其基本構 造、組成成分、種類、營養價值與加工原理及應用。另針對需要儲藏之蔬果類及油脂類，陳述不同儲藏方式對於蔬果保鮮與油脂品質的影響；且專章介紹〈烘焙類製 品〉及〈發酵類食品〉之原理、製作方法與步驟。而於〈飲料〉一章中，取最常見且最為國人喜愛的茶與咖啡作為代表，介紹其種類、成分、製造過程、沖泡方法、 包裝與儲存方式對於品質的影響。 本書除介紹食物基本原理外，更結合相關法規及作業規範，期以完整及全面性的介紹，讓讀者了解現今食品加工產業趨勢，與食品對於生活的重要性。 改版重點： ．將資料重點化、增加標題、圖片及統整表格，讓讀者更易消化吸收。 ．以最新版（第七版）「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）」作為修訂的依據。 ．新增酵素變性糊精內容、葉綠素分解反應之流程、咖啡沖泡器具與使用方法；更新每日飲食指南、國民飲食指標、市售包裝食品營養標示方式及規範、HACCP制度等內容。
CHAPTER 1 緒論 第一節 食物之營養成分 第二節 食物之原料 第三節 食物之加工 CHAPTER 2 蛋類 第一節 蛋之構造及組成 第二節 蛋之品質 第三節 蛋之特性 第四節 蛋之儲存 第五節 蛋之加工利用 CHAPTER 3 乳類與乳製品 第一節 牛乳之組成 第二節 牛乳之物理性質 第三節 牛乳之營養 第四節 牛乳之均質化與加酸、凝乳酶之影響 第五節 牛乳之加熱與殺菌處理 第六節 乳製品 CHAPTER 4 肉類及肉製品 第一節 肉類結構與組成 第二節 肉類之特性 第三節 肉製品加工技術 第四節 肉製品之檢驗 第五節 肉品之危害分析重要管制點 CHAPTER 5 魚貝類 第一節 魚貝類之成分 第二節 魚貝類之營養及其色香味 第三節 魚貝類之死後變化及其保鮮 第四節 魚貝類之加工 第五節 魚貝類中毒 CHAPTER 6 穀類與澱粉 第一節 穀類之構造 第二節 不同穀類之介紹 第三節 穀類之加工應用 第四節 澱粉之性質 CHAPTER 7 烘焙類製品 第一節 烘焙原料 第二節 生物性及化學膨脹劑 第三節 麵包製作原理方法 第四節 蛋糕及小西餅 第五節 反式脂肪酸與烘焙業 CHAPTER 8 油脂品 第一節 油脂之種類 第二節 油脂之加工與精製 第三節 油脂於食品之功能 第四節 食用油脂之品質變化 第五節 脂質與營養及健康關係 CHAPTER 9 蔬菜 第一節 蔬菜之種類與構造 第二節 蔬菜之營養價值與色素 第三節 蔬菜之選購及儲存要訣 第四節 蔬菜之製備 CHAPTER 10 水果 第一節 水果之分類 第二節 水果之營養價值 第三節 水果之色素、香氣、風味 第四節 水果之儲存 第五節 水果之加工 CHAPTER 11 飲料 第一節 茶 第二節 咖啡 CHAPTER 12 發酵類食品 第一節 與食品加工有關之微生物 第二節 醬油 第三節 酒類 參考文獻 附錄 附錄一 食品安全衛生管理法 附錄二 農產品生產及驗證管理法 附錄三 包裝食品營養標示應遵行事項 附錄四 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程 附錄五 有機農糧作物生產流程圖 索引
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