好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

鬆軟的菠蘿
酥脆的法國長棍
帶點派感的可頌
擁有軟綿內裡的紅豆吐司
當熱騰騰的麵包出爐時
不知不覺，手裡的籃子又多夾了幾顆……

麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物，小小麵團，經由發酵、膨脹、烘焙、靜置，幻化出千變萬化的滋味。從麵粉到麵包，中間到底走了多遠？

這期的《好吃》，請跟著我們一起來「感受」麵包，從製作端、品嚐端，了解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理，懂得風味，便會認識麵包的靈魂，吃到它最深層的滋味。而且裡面教有幾種在家就可以簡單做的配方－向免揉麵包之父學習免揉麵團、跟著編輯部一步步的自養野生酵母，讓每個人都能enjoy baking，烘焙出迷人的自家味。

［本期特色］
＊進入野上智寬等麵包職人的工作場景，了解他們的麵包哲學與獨門配方。
＊解剖一顆好麵包：麵包的主、副原料各是什麼？酵母原來都是「天然」的！
＊麵包的科學？跟著《好吃》編輯部一起自養酵母！什麼是梅納反應、焦糖化？
＊跟著行家學：免揉麵包之父Jim Lahey教做免揉麵團、好丘示範貝果
＊世界趨勢：社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神
＊打開你的麵包的味蕾：除了麵包外，飲品、醬料應要怎麼搭？


［特別推薦］
．不一樣的台南：來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散策！
．當炸雞遇上酒，聽聽調酒師、侍酒師怎麼搭？
．Hally Chen：男子漢和他們心頭裡的好罐頭
．談鮮味：徐仲的豆腐乳VS.顧瑋的鯷魚露

麵包的科學！麵粉X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

[ 封面故事 ]
PART 1 職人研究室
＊野上智寬：以職人的手藝，做出日常的麵包
．麵粉的講究
＊楊智偉：細心照料酵母，創作出有靈魂的味道
．酵母的風味
＊林坤緯：跨足台包、歐包，大膽融入自我特色
．油、糖、蛋的平衡

PART 2 關於好麵包
＊解剖一顆好麵包
．麵包主原料、副原料
＊跟著《好吃》一起 自養野生酵母實驗 ＳＴＡＲＴ！
＊向免揉麵包之父學習　輕鬆在家做麵包
＊越簡單越有學問 好丘教我們做貝果

PART 3 風潮與趨勢
＊社區型烘焙坊 阿段烘焙
．小小麵包坊，翻轉社區的大力量
＊關於柴燒麵包 柴燒卡帕尼
．隱藏版鄉間美味，72小時發酵、窯火淬鍊的迷人麵包
＊味覺搭配 堂本麵包 X BAFA咖啡
．開啟你的麵包味蕾　　　　　　

[ 好吃生活 ]
＊巷弄裡的創意私廚 史達魯 × 福邸Foodie
＊排灣阿嬤的下午茶 柴燒的美味，奇納富與羊奶頭茶
＊秋日酒食吧 　當炸雞遇上侍酒師VS. 調酒師
＊Behind the Book 餐桌之外，Soac與他的好友們
＊好吃散步 種子、香料、草藥、藝術 內行人才知道的台南「森」活散策！

[ 專欄 ]
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：彩虹風潮暫歇，藍色現是主流
＊義大利食習日誌 貓兒：Living with good food
＊味覺相對論 鮮味：徐仲豆腐乳 X 顧瑋鯷魚露
＊ EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台日麵包！
＊小吃大餐 Hally Chen：男子漢和他們心頭上的罐頭

作者簡介



好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊，致力於飲食相關報導近七年，從對食材的關心出發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只是口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一系列《好吃》雜誌，也出版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。




相關著作:《來喝台灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：台灣水果大探險！》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裡的靈魂風味》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》