用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」＋用科學方式瞭解「熱」的為什麼？優惠套書

唯一以科學角度解答所有製作糕點的疑問
將糕點製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙新手或是精準熟練的專業人士
值得收藏的寶典！
　　★製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼？
　　全蛋打發法海綿蛋糕Pâte à Génoise／分蛋打發法海綿蛋糕 Pâte à Biscuit／
　　奶油麵糊 Pâte à Cake／ 塔麵團 Pâte Sucrée／派麵團 Feuilletage／
　　泡芙麵團 Pâte à choux／巧克力 Chocolat／奶油餡 Crème：香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡

　　★認識糕點製作的素材
　　雞蛋 œuf／麵粉 Farine／砂糖 Sucre／牛奶、鮮奶油 Lait, Crème Fraîche／奶油 Beurre／膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑

　　★唯一針對「加熱」精確解說的必讀專書！

　　★無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！

　　★關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。

　　【用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A】

　　以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

　　雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

　　許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：
　　Q：為什麼需要預熱烤箱？
　　Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？
　　Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
　　Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
　　Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？
　　Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？
　　Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
　　Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
　　Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

　　為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。

　　本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

　　基本麵團、材料的231個Q&A

　　在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

　　糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

　　希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

　　【用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A】

　　以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！

　　不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。

　　廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依?“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。

　　「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如：
　　Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？
　　Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？
　　Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？
　　Q：為什麼紙鍋不會燒起來？
　　Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？
　　Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？
　　Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？
　　Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？
　　Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？

　　咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？木製和金屬蒸籠，哪種比較好？以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！

　　食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！

　　本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。

3    前言
14   範例
開始製作糕點之前

[未曾聽說的糕點故事 Q&A]
16    生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？
16    在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？
17    圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？
17    蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？
18    要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？
19    當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？
20    為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？
20　　瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？
21　　為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？
21　　蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？
22　　法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？
23　　為什麼焦糖布蕾(Crème brûlée )中經常使用粗粒砂糖呢？
23　　蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？
24　　帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？
25　　Confiture和Gelée有何不同？
25　　Guimauve和Marshmallow相同嗎？

[製作糕點的器具 Q&A]
26    在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？
26　　現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？
27　　模型的材質，要如何選擇比較好呢？
28　　為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？
29    即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？
29　　以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？
30　　對流式烤箱( Convection Oven )是什麼？
30　　在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？
31　　蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？
31　　均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？
32　　裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？

糕點製作的為什麼？
34    糕點圖鑑
46    奶油圖鑑

CHAPTER 1
全蛋打發法海綿蛋糕

48　　●基本的製作方法
49　　●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
50　　●在製作過程中的結構變化
51　　●麵糊製作的基本
52　　●全蛋打發法與分蛋法的不同

 [全蛋打發法海綿蛋糕Q&A]
53    打發全蛋時要如何才比較容易打發？
53　　全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？
54　　全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？
55　　◎加熱全蛋的溫度
56　　以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？
58　　◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的
58　　添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。
59　　◎打發狀態最簡單的確認方法
59　　打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？
60　　◎手持電動攪拌器打發時的考量
60　　如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？
61　　常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？
62　　◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
62　　在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？
63　　◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ／麩素過多時的缺點
63　　在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。
64　　最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？
65　　融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？
66　　請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。
67　　麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？
68　　◎混拌次數與麵糊的比重
69　　海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？
70　　◎蛋糕體下陷的原因
70　　烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？
71　　海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？
72    海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？
73　　要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？
75　　◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ／按壓後可再回復原狀的柔軟彈力
76　　要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？
77　　◎麵糊與澱粉／澱粉的糊化
77　　可以用沙拉油等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？
78　　想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？
80　　海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？
80　　使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？
82　　為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？
83　　改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？

CHAPTER 2
分蛋打發法海綿蛋糕

86　　●基本的製作方法
87　　●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
87　　●在製作過程中的結構變化
87　　●麵糊製作的基本

[分蛋法海綿蛋糕Q&A]
88　　打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？
88　　蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？
89　　正確打發蛋白的方法。
89　　打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？
91　　在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？
93　　◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同
93　　如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。
94　　打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？
94　　蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？
95　　在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。
96　　在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。
97　　蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？
98　　與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？
99　　為什麼在烘烤手指餅乾(biscuits à la cuillère)前必須先篩上糖粉呢？
100　 分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。

CHAPTER 3
奶油麵糊

102 　●基本的製作方法
103 　●什麼樣的材料，各有哪些作用呢？
104 　●在製作過程中的結構變化
104 　●麵糊製作的基本
104 　●其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)

[奶油麵糊 Q&A]
107   奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？
107   奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？
108   在奶油中加入雞蛋的混拌要領。
110   在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態，原因是什麼呢？
110   ◎奶油與雞蛋的溫度關係
111   在奶油中加入雞蛋時，就開始產生分離狀態。還可以補救嗎？
111   在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？
112   想要製作出更輕柔的奶油蛋糕，必須如何製作才好呢？
113   ◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點
114   如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？
114   ◎表面裂紋產生的原因
115   改變奶油麵糊的配方時，必須注意什麼呢？
 
CHAPTER 4
塔麵團

118 　●基本的製作方法
119 　●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
119 　●麵團製作的基本
120 　●其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)

[塔麵團 Q&A]
121   奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢？
121   為什麼在加有糖粉的奶油當中，必須少量逐次加入雞蛋呢？
122   奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。
123   添加麵粉後，進行混拌時的重點。
124   烘烤溫度較高的塔麵團，為什麼會變硬呢？
125   烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？
127   放入重石烘烤，必須在什麼時間取出重石較為適宜呢？
127   ◎白燒與空燒
128   塔麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？
128   塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢？
129   當塔麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？
 
CHAPTER 5
派麵團

132 　●基本的製作方法
134 　●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
134 　●在製作過程中的結構變化
135 　●麵團製作的基本
135   ●其他的製作方法(反轉法Feuilletage inversé、快速折疊派皮Feuilletage rapide)

[派麵團 Q&A]
137   折疊派皮麵團，烘烤完成時有多少層呢？
137   外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？
138   ◎使麵粉均等吸收水分的整合法
138   外層麵團必須靜置多久才最適當？
139   ◎麩素網狀構造的重組
140   外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？
141   ◎食鹽具有使麩素產生作用的效果
141   塊狀的奶油，要如何使其開展變薄？
142   奶油必須調整至什麼樣的硬度呢？
142   擀壓包覆奶油的麵團時，為什麼奶油會產生裂紋呢？
143   擀壓折疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？
144   為什麼折疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢？
144   在進行2回3折疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？
145   重覆進行3折疊時，為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢？
146   派麵團表面為什麼需要打孔呢？
146   ◎使用打孔滾筒的訣竅
147   外層麵團的奶油具有什麼作用呢？
147   為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？
148   隨著層次的增加，烘烤完成的份量也會更大嗎？
 
CHAPTER 6
泡芙麵團

150 　●基本的製作方法
151 　●什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？
152 　●在製作過程中的結構變化
153 　●麵團製作的基本

[泡芙麵團 Q&A]
154   為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？
155   為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢？
156   ◎奶油的作用在於防止產生硬塊
156   熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？
157   如何適度地再加熱(揮發水份dessécher)？
157   經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中，為什麼要加入全蛋呢？
158   ◎麵團的硬度受雞蛋用量左右？
159   混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。
160   判斷泡芙麵糊完成的重點。
161   為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢？
162   絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴撒水霧呢？
163   膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱，就塌癟下來了呢？
164   可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。
164   ◎烘烤泡芙時烤箱的調節
165   改變使用的麵粉種類，烘烤完成會產生什麼樣的變化呢？
166   改變雞蛋的配方份量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？
167   如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢？
168   想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調整配方呢？
 
CHAPTER 7
巧克力

170 　●基本的製作方法
171 　●巧克力的構造
171 　●調溫的必要性
172 　●調溫  在製作過程中的結構變化
173   ●調溫  其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法)
174   ◎添加固體巧克力的薄片調溫法

[巧克力 Q&A]
175   苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
175   考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢？
177   融化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？
177   隔水加熱融化巧克力，為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢？
178   為什麼融化牛奶和白巧克力，溫度會比苦甜巧克力更低呢？
179   調溫的理論。
180   為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢？
181   如何確認調溫是否正確順利完成。
182   以模型製作巧克力，為什麼無法順利脫模呢？
183   鏡面巧克力(pate a glacer)為什麼可以不需要調溫呢？
184   製作甘那許，為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢？
185   製作甘那許，為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢？
185   為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲 (Couverture)巧克力，表層會過厚呢？
186   最適合進行巧克力製作及保存的環境。
 
CHAPTER 8
奶油餡

香醍鮮奶油

188 　●基本的製作方法
188 　◎砂糖的種類與添加的時間

[香醍鮮奶油 Q&A]
189   有效率地打發鮮奶油的方法？
189   為什麼在完全打發前，就已經變得乾燥粗糙了呢？
190   鮮奶油的打發狀況，要如何判斷呢？
191   最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何？
193   以電動攪拌器打發鮮奶油，一次放入大量鮮奶油，為什麼體積無法變大呢？
193   為什麼鮮奶油的乳脂肪成份濃度不同，打發速度也不相同呢？
194   打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何區分使用呢？
196   在鮮奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？

卡士達奶油

197   ●基本的製作方法

[卡士達奶油 Q&A]
198   加熱至「黏性消失為止」，具體而言是何種狀態呢？

義式蛋白霜

200   ●基本的製作方法

[義式蛋白霜 Q&A]
201   將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何？
202   全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎？
202   糖漿加熱達118~120℃時，除了用溫度計之外，沒有其他判斷的方法嗎？
203   完全依照配方來製作，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢？
204   ◎義式蛋白霜的蛋白發泡
205   在添加熱糖漿後，必須在略為放涼前打發的原因為何？
205   如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。
 
奶油餡

206   ●基本的製作方法
207   ◎炸彈麵糊(Pâte à bombe)

[奶油餡 Q&A]
207   製作奶油餡時，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？
208   添加了義式蛋白霜後，應該怎麼混拌才好呢？
 
英式奶油醬汁
209   ●基本的製作方法

[英式奶油醬汁 Q&A]
209   英式奶油醬汁，加熱不超過80~85℃的原因為何？

杏仁奶油餡

211   ●基本的製作方法

[杏仁奶油餡 Q&A]
211   為什麼完全照著配方製作，但成品卻過於柔軟。
 
認識糕點製作的素材

CHAPTER 1
雞蛋

[選擇雞蛋 Q&A]
216   雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢？
216   ◎液狀蛋
217   雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？
217   如何判斷雞蛋新鮮度的方法。
218   為什麼較新鮮的蛋白較有彈力，而較不新鮮的會呈現液狀呢？
219   ◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳
 
[打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性) Q&A]
219   雞蛋為什麼可以打發呢？
220   ◎表面張力
221   為什麼蛋白很容易打發，但是蛋黃卻幾乎無法打發呢？
223   選擇打發雞蛋器具的訣竅。
225   打發雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？
226   砂糖的用量改變時，打發的發泡質感也會有所不同嗎？
228   打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎？
228   已經打發的蛋白，為什麼還會有水份滲出呢？
229   打發過程中，為什麼稍稍中斷後，就無法再打成發泡狀態呢？

[雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性) Q&A]
229   為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？
230   只要增加砂糖用量，布丁就會變得更柔軟，為什麼呢？
231   ◎添加牛奶後雞蛋的凝固
231   製作布丁時，為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢？
 
[雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性) Q&A]
233   為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋，卻不會發生分離的現象呢？
 
CHAPTER 2
麵粉

[麵粉的種類 Q&A]
236   為什麼麵粉必須過篩後再使用呢？
236   低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？
237   為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？

[蛋白質與麩素 Q&A]
238   何謂麩素？
239   為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢？
240   ◎麩素與水量的關係
241   會使麩素變強或變弱的材料。
 
[澱粉的糊化 Q&A]
242   為什麼海綿蛋糕完成後，會隨著時間而變硬呢？
244   ◎水份用量造成黏度狀態的差異
244   砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什麼呢？
245   麵粉中的澱粉糊化，黏度會有什麼樣的變化呢？
246   ◎各種澱粉的糊化溫度與黏性
 
CHAPTER 3
砂糖

[砂糖的種類 Q&A]
248   最適合製作西式糕點的砂糖種類。
249   製作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？
250   砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點製作的是哪一種？
252   ★對糕點製作的影響、砂糖的主要作用
 
[砂糖的親水性 Q&A]
254   為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量，就會失去潤澤的口感呢？
254   減少砂糖用量的果凍，隨著時間滲出水分的原因為何？
255   為什麼果醬不會腐壞呢？
256   ●草莓果醬的製作方法
257   ◎果膠的膠化有助於砂糖的保水性
258   果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢？
258   糖漬水果如何製作呢？
 
[砂糖的再結晶 Q&A]
260   溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會凝固呢？
262   閃電泡芙Éclair上澆淋的風凍糖霜，是如何製成的呢？
262   ●風凍糖霜(fondant)的製作方法
263   ◎風凍糖霜(翻糖)的使用方法
264   威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？
265   ●威士忌糖球的製作方法

[砂糖的著色性 Q&A]
266   為什麼麵糊當中砂糖的配方量高，烘烤時也較易於著色呢？
266   ◎何謂還原糖
267   為什麼烘焙糕點時，增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢？
267   漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何？
267   ●焦糖的製作方法

CHAPTER 4
牛奶、鮮奶油

[牛奶的種類 Q&A]
270   為什麼剛擠出來的牛奶被認為比較香濃呢？
271   為什麼乳脂肪成份相同的牛奶，風味卻不同呢？
271   娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？
 
[鮮奶油的種類 Q&A]
272   牛奶和鮮奶油有何不同呢？
272   鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？
274   為什麼打發植物性鮮奶油，比較不易產生分離現象呢？
275   為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢？
276   為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢？
 
[打發鮮奶油(發泡性) Q&A]
277   鮮奶油為什麼可以打發呢？
278   鮮奶油打發，為什麼會略帶淡黃色呢？

[其他 Q&A]
279   為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌，會產生分離現象呢？
279   卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢？
 
CHAPTER 5
奶油

[奶油的種類 Q&A]
282   含鹽奶油和無鹽奶油，哪一種比較適合糕點製作呢？
282   為什麼以發酵奶油烘烤糕點，會更具風味呢？
283   據說可以從鮮奶油製作出奶油，是真的嗎？
283   奶油當中不止含有脂肪，同時還含有水份嗎？
284   何謂低水份奶油？

[奶油的加熱 Q&A]
284   為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？
285   澄清奶油使用於何時？
285   為什麼融化過的奶油，冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢？
 
[奶油的乳霜性 Q&A]
286   製作奶油麵糊時，為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢？

 [奶油的酥脆性Q&A]
287   製作塔麵團或餅乾時，為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢？

[奶油的可塑性 Q&A]
288   折疊派皮麵團中，為什麼必須用擀麵棍像擀壓黏土般地推壓奶油呢？

CHAPTER 6
膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑

[膨脹劑 Q&A]
290   小蘇打和泡打粉，有何不同呢？
291   使用烘焙糕點專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？
292   添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會浮出氣泡呢？
292   為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無法順利地膨脹呢？
 
[凝固劑 Q&A]
293   為什麼凝固慕斯、巴巴露亞時，必須使用明膠呢？
293   明膠有分成板狀及粉末狀，哪一種比較易於使用呢？
294   還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？
295   明膠完全依照配方份量使用，但為什麼果凍無法凝固呢？
295   果凍中的砂糖減少時，為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢？
296   製作果凍，必須使用多少明膠呢？
296   何謂膠質強度？
297   為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢？
297   什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)？
298   為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢？
299   製作果醬時添加的果膠是為什麼呢？
 
[香料Q&A]
300   香草莢分成波本品種及大溪地品種，兩者有何不同呢？
300   香草精與香草油，在使用上應如何區分呢？
301   香草莢如何使用最適宜呢？
 
[著色劑 Q&A]
302   著色劑分為天然及合成，有何差異？
302   粉末狀的色素，直接加入即可呈色嗎？
303   白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？

304   索引
310   參考文獻
311   作者介紹

烹調科學之基本  料理中的熱分成三種
Q1  為什麼加熱的動作可以使食品變熱？  16
Q2  依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎？  18
烹調小語－其1  甜、鹹、酸、苦、美味－「味覺」是生命持續，極具意義的信號  20

第一章  加熱機器與熱的關係
Q3  所謂的遠紅外線是什麼呢？  22
Q4  使用遠紅外線，無論什麼料理都能美味地完成嗎？  24
Q5  所謂的真空烹調法是什麼呢？　25
Q6  瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢？　28
Q7  電力和瓦斯，哪種比較能快速煮沸熱水呢？　29
Q8  都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎？　30
Q9  用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉上是真的嗎？  31
Q10 為什麼會說「碳火烤能烘烤得更美味」呢？　32
Q11 焦碳的火力會比木碳更強嗎？  33
Q12 旋風烤箱與加熱器加熱的烤箱，火力的傳導方式也不同嗎？　34
Q13 為什麼用烤箱烘烤，會有烤不均勻的狀況呢？  36
Q14 常說「烤箱會因機種而各有其特性」是什麼意思呢？  38
Q15 水波爐為什麼可以用水來烘烤呢？　40
Q16 IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？　41
Q17 使用IH調理爐，必須注意哪些事項呢？  43
Q18 微波爐是如何使食品加熱的呢？  45
Q19 微波爐為什麼可以那麼迅速地加熱食品呢？　46
Q20 用微波爐加熱時容器不會變熱是真的嗎？　47
Q21 用微波爐解凍冷凍食品時，為什麼部分變熱、部分仍結凍呢？　48
Q22 可以用微波爐僅加熱肉類的表面嗎？  49
Q23 為什麼用微波爐加熱的米飯會變得非常堅硬呢？　50
Q24 微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？　51
Q25為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？   52

第二章  鍋具與熱的關係
Q26 熱傳導佳的鍋具與熱傳導差的鍋具，不同點為何？　54
Q27 容易冷卻與不易冷卻的鍋具，差別在哪？　56
Q28 圓形鍋底與平底鍋的傳熱方式不同嗎？　57
Q29 鐵氟龍等表面加工的鍋具為什麼會不易沾黏呢？　59
Q30 鐵氟龍等表面加工的鍋具，傳熱效果會變差嗎？　61
Q31 一般認為銅鍋受熱溫和、溫度容易均勻，保溫性較佳，這是為什麼呢？　62
Q32用砂鍋烹煮米飯更美味的理由為何？  64
Q33 用砂鍋煮和用電鍋煮的飯，有什麼不同呢？　67
Q34 用微波爐可以煮飯嗎？　68
Q35 也可以用砂鍋製作熱炒料理嗎？　69
Q36 燉煮料理用鑄鐵琺瑯鍋成品會比較美味，為什麼？　70
Q37 多層構造的鍋具是什麼樣的製品呢？　71
Q38 打出鍋的「打出」是什麼意思呢？　72
Q39 製作打出鍋，「手製」比較好嗎？　73
Q40 壓力鍋為什麼可以快速烹煮呢？　74
Q41 為什麼紙鍋不會燒起來？　76

第三章  燙煮與熱的關係
Q42 煮沸熱水時為什麼會噗咕噗咕地產生氣泡呢？　78
Q43 看熱水的狀態就能知道溫度嗎？　79
Q44 什麼材質的鍋子會最快煮沸呢？　80
Q45 加入鹽、砂糖和醋時，沸點也會隨之改變嗎？　82
Q46 為什麼蔬菜迅速汆燙時會變得更硬，但持續燙煮卻會變軟呢？ 83
Q47 蔬菜或肉類以冷水開始燙煮，與以熱水燙煮的成品，會有所不同嗎？  84
Q48 燙煮蔬菜或麵類時，燙煮的水分越多越好嗎？  86
Q49 以水燙煮與用微波加熱的成品，完成後會有所不同嗎？  88
Q50 有可以提引出馬鈴薯甜味的燙煮方法嗎？　90
Q51 燙煮肉類或蔬菜時的浮渣是什麼呢？　91
Q52 燙煮青菜時為什麼要在熱水中加入食鹽呢？　92
Q53 燙煮後的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色澤嗎？　94
Q54 蘿蔔的燙煮作業為什麼使用洗米水呢？　95
Q55 燙煮竹筍，為什麼要加入米糠和紅辣椒呢？　96
Q56 去除山菜的苦澀，為什麼要使用小蘇打或鹼水呢？　97
Q57 燉煮滷肉，為什麼肉類的預備汆燙，要使用豆渣？　98
Q58 用醋水燙煮蓮藕會變硬，是真的嗎？　99
Q59 蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？　100
Q60 為什麼魚片採用霜降燙法，可以去除腥臭味？　101
Q61 不加入食鹽燙煮義大利麵，會使麵條失去彈牙口感，是真的嗎？  102
Q62 為什麼在沸騰熱水中加入義大利麵的瞬間，熱水就會開始咕嚕咕嚕地冒泡呢？　103
Q63 為什麼義大利麵必須用熱水燙煮？　104
Q64燙煮義大利麵時的火候，要讓熱水噗咕噗咕的小滾，還是咕嚕咕嚕的沸騰？　105
Q65 燙煮馬鈴薯麵疙瘩或白玉湯圓時，為什麼當中芯熟透時就會浮起來呢？　106
Q66 燙煮烏龍麵或細麵時，為什麼要加入冷水呢？　107
Q67 燙煮好的烏龍麵用冷水搓洗與否，會改變其口感及麵條彈性嗎？　109
Q68 請指導不靠溫度計，製作出美味溫泉蛋的方法。　110
Q69 水煮雞蛋的蛋黃有時會略帶淡淡青黑色。為什麼呢？  112
Q70 久放的雞蛋與新鮮的雞蛋燙煮後，有何不同呢？　113
Q71 由冰箱取出立刻水煮的雞蛋，為什麼外殼容易產生破裂呢？　114
Q72 烹煮蛤蜊湯或蜆湯，冷水時放入與滾沸後放入風味會不同嗎？　116
Q73 製作法式高湯，材枓應在冷水時放入？還是水沸騰後放入呢？　118
Q74 製作法式高湯時，為什麼火候要保持讓液體表面略微晃動的狀態？　119
Q75 昆布高湯，與其用水浸泡不如煮沸比較有味道吧？　120
Q76 請指導如何製作出美味與香氣兼具的鰹魚高湯。　122
Q77 魚片厚度不同，提引出美味的方法也會有異嗎？　124
Q78 如何不造成豆腐內部孔洞，完成柔嫩口感的製作加熱法嗎？　125
烹調小語－其2  高湯的種類與美味的種類－高湯曾經是日本人礦物質的供給來源  127
烹調小語－其3  茶的美味與健康的關係  129

第四章  燉煮˙熬煮與熱的關係
Q79 「燉煮菜大量製作會比較好吃」這種說法是真的嗎？　132
Q80 肉類和魚貝類越是燉煮越柔軟嗎？　134
Q81 不同種類的肉類，加熱時間會因而有異嗎？136
Q82 以低溫油脂「油封」，與以相同溫度的熱水來製作，有何差異呢？　138
Q83 為什麼青背魚的腥味要用味噌、醬油、酒和薑等來除去呢？　139
Q84 紅燒魚，多少煮汁是必要用量？　140
Q85 製作燉魚料理，為什麼要等煮汁沸騰才放入魚？　141
Q86 製作燉煮料理，為什麼需要使用落蓋？　142
Q87 落蓋材質的不同，會影響燉煮料理的成品嗎？　143
Q88 燉煮料理在放涼的過程裡味道會更加滲入，是真的嗎？落蓋也要持續蓋著嗎？　144
Q89 加熱製作與利用烤箱製作燉煮料理，成品會不同嗎？　145
Q90 水果加入砂糖燉煮時，為什麼會產生稠濃感呢？　146
Q91 想要製作具透明感的果醬，製作時的溫度會影響到透明度嗎？　148
Q92 想要漂亮地完成燉煮黑豆，應該在哪個階段進行調味呢？　150
Q93 煮大豆時的驚跳水，所謂的「驚跳水」是對何事驚跳呢？　152
Q94 在燉煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同嗎？  153
Q95 重新加熱味噌湯，為什麼湯汁會變鹹呢？　154
Q96 烹煮菜飯，為什麼會煮出米芯略硬的飯呢？　155
Q97 製作燉飯的米不要洗比較好嗎？　156
Q98 製作燉飯時，為什麼米粒要先翻炒過才燉煮呢？　157
Q99 燉煮料理中，什麼時候放入月桂葉比較恰當？  158
Q100製作奶油燉菜，為什麼牛奶或鮮奶油要在最後加？　160
Q101加熱牛奶，為什麼會膨脹起來？　161
Q102明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好？  162
Q103用太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？　164
Q104味醂煮至酒精揮發後，會有什麼效果呢？　165
Q015想要取得澄清的牛骨高湯，為什麼要使用蛋白呢？　166
Q106混濁的湯汁也可以利用蛋白來清徹嗎？　167
烹調小語－其4  咖哩放至翌日更美味的理由  169

第五章  燒烤與熱的關係
Q107烘烤食品為什麼會出現烘烤色澤？烘烤色澤與烤焦的差別在哪？　172
Q108牛排表面烘烤至固結就能封鎖住美味肉汁，是真的嗎？  174
Q109有沒有將烤雞表面烘烤至美味脆皮的要訣？　176
Q110小羔羊肉特別纖細，所以需要烘烤技巧，為什麼呢？　178
Q111烘烤肉類和魚類，撒鹽方式會改變風味嗎？　180
Q112使用澄清奶油來烘烤，為什麼不容易烤出色澤？　182
Q113烘烤切成塊狀的魚片，要從魚皮那面開始烤嗎？　183
Q114據說烤魚要用遠距強烈碳火烤比較好，為什麼？　184
Q115用金屬叉串肉類烘烤，可以讓肉更快熟嗎？　185
Q116用鋁箔紙或紙類包覆烘烤，會有什麼樣的效果呢？　186
Q117石燒料理有什麼樣的優點？什麼樣的石材適合呢？　187
Q118為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？  189
Q119奶油泡芙的餅皮，為什麼能膨脹成中空狀呢？　190
Q120派為什麼會膨脹呢？　191
Q121麵包為什麼會膨脹呢？　192
烹調小語－其5  香甜焦糖醬的秘密  193

第六章  油炸與熱的關係
Q122為什麼依材料不同，炸油的溫度也會隨之改變呢？　196
Q123炸油的用量越多越好嗎？　199
Q124使用大量油脂油炸出的食品，與澆淋油脂油炸的食品，會何不同？　201
Q125適合油炸使用的是哪種鍋？  202
Q126油溫可用滴入的麵衣狀態來判斷，為什麼呢？　204
Q127流動稠狀的炸油，為什麼可以將炸蝦或裹粉炸得酥脆呢？　205
Q128為什麼二次油炸就能夠炸得香酥脆口？　206
Q129油炸時使用的油脂種類不同，完成時也會有所差異嗎？　207
Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，這有可能嗎？  209
Q131可以採用「不容易囤積在身體」的油脂來製作油炸食品嗎？　211
Q132所謂「油脂疲乏」是什麼樣的狀態？要如何消除疲乏現象？　212
Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡狀態也會有異嗎？　214
Q134酥炸食品的粉類可以用太白粉嗎？麵粉也可以嗎？會有什麼不同呢？　216
Q135為什麼西式油炸料理（fritter）的麵衣會添加小蘇打或啤酒呢？217
Q136油炸茄子要如何保持顏色的鮮艷？　218
Q137為什麼炸豬排會採用豬油呢？　219
Q138常說「江戶前天麩羅使用芝麻油」，堅持的原因為何？　220
Q139在熱油中加入水，為什麼會冒出火花呢？　222

第七章  蒸煮與熱的關係
Q140溫度到達多少會開始飄出蒸氣？燜蒸與燙煮哪種比較快煮熟食材呢？　224
Q141用烤箱隔水加熱與用蒸籠蒸煮，哪裡不同呢？　225
Q142肉類、魚類和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也應該改變嗎？　226
Q143木製和金屬蒸籠，哪種比較好呢？　227
Q144蒸魚和烤魚，蒸魚的魚肉為什麼會比較膨脹呢？　228
Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪種比較甜呢？　229
Q146浮渣較少的蔬菜，與其燙煮不如用蒸的會比較好吃？　230
Q147請傳授製作茶碗蒸不會出現「小孔洞」的要訣。　231

烹調科學用語  IX~XI
索引 I~VIII

作者簡介



中山弘典(Nakayama Hironori)

　　生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在辻製菓專門學校、辻調グループ校（辻調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調グループ校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村万紀子(Kimura Makiko)

　　於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調グループ校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。

監修者簡介

佐藤秀美

　　學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後，於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時，取得營養師執照。著作有「營養＂秘訣＂之科學」（柴田書店）、「廚房的科學～兼顧美味與健康～」、「用科學了解美味料理～推薦日式之健康飲食～」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。