異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜


	Amazon ★★★★★ 五顆星推薦！想做出道地的異國風味，就看這一本！　　知道煮馬賽魚湯的時候，不要選油脂高的魚嗎？　　正統的西班牙鍋飯，要用彭巴米煮才對！　　經典的義大利肉醬，加點鯷魚更鮮美！　　265個大廚才知道的私房祕訣，從西式、中東到印度料理，不只呈現材料、作法，還要告訴你「原因」（why）與「原理」（how），讓你徹底瞭解烤箱與鍋裡，食材如何變成美味的關鍵訣竅。　　比如保存新鮮魚貨時，碎冰其實比冰塊好，因為「這樣的話，魚就可以安穩的塞在裡面了。」知道牛肉和牡蠣是絕配嗎？中菜裡的蠔油牛肉就是最好的例子；肉煮好不要馬上上桌！當表面接觸高溫時，肉的肌肉會緊縮，暫放一下可讓肉汁重新分布，口感更好；雞高湯怎麼煮更好喝？先用烤箱將部分烤上色，再把肉汁一起倒進鍋裡是一個好方法；烤羊肉和薄荷醬是絕配，除了教柳橙薄荷醬怎麼做以外，一定還要分享帶點微辣，滋味讓人難以抗拒的中東知名Kofte食譜！　　265個料理技法，涵蓋魚貝類、肉類、榖物、豆類、根莖蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙與佈置擺盤，解決廚房裡容易遇到的各種疑難雜症，並附上食材替換選擇與美味混搭的各種妙方。超過1000張以上的彩色圖片、step by step的食譜示範，想了解異國料理，絕對需要這一本！本書特色　　1.經典食材全圖解：全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、穀物與豆類，一次告訴你。　　2.美味替換選擇：原來青醬裡的羅勒可以換成芝麻葉或水田芥。本書提供食材替換選擇及衍生的應用變化方案。　　3.意想不到的食材混搭：打破食物搭配的常規，例如：地瓜＋柳橙＋薑＝超美味地瓜蛋糕！簡潔的排版，讓你一眼看懂那些罕見卻異常速配的組合。　　4.修補小妙方：透過不麻煩的小方法，解決如牛肉烤太熟、燉飯煮糊了等NG問題。　　5.世界經典名菜：中東科夫特烤肉、印度坦都里烤雞、西班牙海鮮鍋飯、法國馬賽魚湯，告訴你不可不知的經典名菜。　　6.特殊食材報你知：介紹法國勒皮小扁豆（Puy）、鹽沼羊（Salt-marsh lamb）等AOC（原產地命名控制食材），讓你美味不遺漏。


	目錄前言＊關於本書＊基本食材．常備食材的幾個小建議．旋轉！適時地替食材換位置．關於冷凍庫保存．隨手鮮味料理＊廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒．選把對的刀．如何磨刀．實用的廚房小物 Ch1 魚貝類＊尋找新鮮的魚．一根魚刺夾就好用．常見食用魚大全＊料理魚類的藝術．魚酥肉嫩的秘訣．到底熟了沒？．輪切還是菲力？＊成為貝類與甲殼類達人．完美的剝蝦．煎出漂亮焦糖色的干貝．魚高湯組合 Ch2 肉類＊軟化肉類的訣竅．讓肉休息一下再上桌．以蝴蝶刀法讓肉平整＊下鍋煮就對了嗎？．成功上色的訣竅．準確計算爐烤時間＊牛肉：究極的紅肉．讓人幸福的整鍋烤．用指尖判斷熟度．肉煎太老怎麼辦？＊變化多端的豬肉．判斷豬肉的品質．世上最脆烤豬皮．天作之合的絕配滋味＊私家製香腸．動手灌香腸．香腸調味組合．烹調出美味多汁的香腸＊美好的羊肉．這隻羊幾歲了？．特殊食材－鹽沼羊．只能和迷迭香一起烤嗎？＊人氣很旺的禽類．烤出香噴噴的雞．讓雞高湯的滋味更濃郁．燻肉吃法 Ch3 穀物和豆類＊迷人的米．為什麼我的飯煮起來會變這樣？．認識全世界的米＊完美的燉飯．米中的魔法－枝鏈澱粉．時髦的盛盤．煮太稠了怎麼辦？＊誘人的壽司．壽司的種類．甜味的來源＊美妙的義大利麵食．為什麼要有不同的形狀？．煮出彈牙的義大利麵．天啊！煮過頭了怎麼辦？＊該認真看待醬汁．留一些煮麵水．捲一下再盛盤．常備經典義大利肉醬的理由＊動手做義大利麵．製麵時，加一點青醬．巧克力口味的義大利麵．成功做出義大利餃＊麵類大全．認識全世界的麵．正統的德國麵疙瘩＊穀物一把抓．義大利玉米糊的傳統做法．如何料理藜麥．烘烤後，香氣更足＊汁多味美的豆子．拯救糊爛的豆子．擺脫硬梆梆的豆類。 Ch4 大地的恩惠＊剁塊、切片、去皮等刀工．刀的大小很重要．為什麼要有Y型削皮刀＊根莖蔬菜．讓蔬菜上色．蔬菜的神聖三元素．烤出可口的馬鈴薯＊美味青蔬．常保鮮綠的方法．認識更多野菜．冰箱裡有冷凍菠菜超好用＊蕈類：經典的增鮮寶物．認識不同的蕈菇．為什麼要費工做蘑菇泥醬？＊可當作蔬菜用的水果．輕鬆去皮的方法．不必再哭著切辣椒＊多汁的水果．沒想過的，水果配鮮魚！．從果肉到皮屑的檸檬妙用．水果沙拉的完美組合＊有魔力的香草．是香草還是香料？．認識常用香草．一把讓人置身天堂的香草束＊不可或缺的大蒜．壓泥器，實用嗎？．美妙的Gremolata醬＊各式各樣的香料．常用香料們．薑的妙用．香料與蔬菜穀類怎麼搭？＊堅果與種籽．五種超棒的堅果．好用的中東芝麻醬＊認識你家的油．該用哪種油？．自製油醋醬．DIY香料油 Ch5 奶蛋類＊了解乳製品．鮮奶油的各種用法．牛奶：可當肉類的軟化劑．起司：熟成帕瑪森味道最好．雞蛋：天然的凝結劑＊好好享用蛋類．這樣才新鮮．做出輕盈、蓬鬆的歐姆蛋．甜味蛋料理．卡士達醬結塊了怎麼辦？＊如何賞味起司．起司盤的擺放要領．認識全世界的起司．帕瑪森起司脆餅＊搞懂奶油炒麵糊．經典白醬怎麼做？＊鮮奶油與奶油．自製mascarpone起司．加味奶油提案．用法式奶油麵糊拯救煮太稀的燉菜、醬汁或湯 Ch6 烘焙＊器具與原料．必備用具．麵粉的特性與種類．糖的簡介與種類＊派的學問．做出好派皮．擀派皮的技巧．關於派皮的偷吃步．沒人喜歡濕派底＊麵包烘焙．絕不會失敗的基礎麵糰．真的需要揉嗎？．烤熟了沒？空心回音測試．做出適合各種夾餡的長棍麵包．解開酸麵糰的秘密．試試不同的麵粉吧！＊值得拍拍手的蛋糕．麵糊結塊怎麼辦？．製作香料糖好點子．一小撮鹽就好 Ch7 八點準時開飯＊如何佈置用餐環境．大膽點，試試木板或石板．用盛盤來讓料理升級．貼心一下，用薑餅、糖霜做座位卡＊打造視覺的饗宴．數字三原則．用湯匙、筆刷、油壺來畫盤＊菜單怎麼開．優雅正式的飯局．可凸顯視覺效果的菜單．輕鬆非正式的晚餐．無麥麩（Gluten-free）樂園＊名詞解釋＊圖表說明．肉類的冷藏、冷凍保鮮期．奶蛋魚甲殼的冷藏、冷凍保鮮期．食物烹調最低應達溫度．穀物的烹煮時間．蔬菜的烹煮時間．豆類烹調時間索引謝辭