阿嬤家常菜(修訂版)

　　本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象，不僅有正港台菜的古早配方，也介紹多種菜系的融合及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。

　　食譜內容強調實用性，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客，或家庭聚餐、家常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！

本書特色

　　．國內首創Q&A Knowhow料理常識食譜
　　顛覆傳統食譜，以Q&A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師偷吃步、挑選小訣竅、變菜化色等單元，都可以找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。

　　．三位台菜世家名廚  阿嬤祖傳三代百年古早配方
　　3位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！

　　．300個料理偷吃步一次學會
　　300個料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

　　．100道正港經典阿嬤台灣菜輕鬆上桌
　　最受歡迎台灣菜TOP10＋阿嬤懷念家常菜（包括阿嬤灶腳熱炒˙阿嬤油煎炸物˙阿嬤蒸滷燻煮物˙阿嬤古早味湯等經典菜色）＋阿嬤的手路菜（包括阿嬤辦桌菜˙阿嬤懷舊菜）＋阿嬤的台灣小吃，台菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。

　　．『台灣名廚神』駱進漢師傅用力推薦
　　台灣菜乃是集各大菜系之精華，再由聰明勤儉的台灣媽媽們，利用生活中隨手可得的物資加以變化，形成現在道地的台灣本土風味。「台灣名廚神」駱進漢師傅，正是將台菜發揚光大的名廚之一。從家常菜、宴客菜、到台灣小吃，本書中嚴選100道食譜，皆為駱進漢師傅心中「正統台菜」的一時之選。想要一嚐正港的台灣味，千萬不可錯過本書。

　　．懷舊經典，視覺的美食饗宴
　　本書囊括經典台菜到Knowhow料理知識，一道道熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全力，讓古早味台菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的正港台灣美味！

輕鬆作料理，美味端上桌   駱進漢師傅推薦序
阿嬤台灣菜美味又健康     張志賢作者序
阿嬤料理的美味傳承       李鴻章作者序
原汁原味的阿嬤台式美味   劉政良作者序
Part 1  最受歡迎阿嬤台灣菜TOP 10
【台灣菜故鄉味】
TOP 1  三杯雞
三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味？
三杯雞為什麼炒起來不香而有苦味？
TOP 2  滷豬腳
豬腳怎麼滷才能Ｑ嫩又不油膩？
TOP 3  麻油雞
麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
麻油雞怎麼煮不會有苦味？
TOP 4  糖醋排骨
糖醋排骨怎麼做酥脆又入味？
TOP 5  薑絲大腸
薑絲大腸要怎麼炒才酸脆又夠味？
薑絲大腸怎麼炒才會Ｑ脆好吃？
TOP 6 豆豉鮮蚵
煮鮮蚵如何處理才滑潤又無腥味？
乾豆豉怎麼處理才能散發出香氣？
TOP 7  椒鹽雞柳
雞胸肉怎麼炸才能外酥內嫩？
TOP 8  樹子蒸魚
鱸魚清蒸怎麼做才能鮮嫩多汁？
TOP 9  菜脯蛋
菜脯蛋要怎麼料理才能煎出香氣？
菜脯蛋如何煎得柔嫩可口？
TOP 10  白斬雞
白斬雞怎麼煮才能鮮嫩多汁？

【經典台灣菜的分類】
【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】
【最正統台灣菜的風味醬料】

Part 2  阿嬤的家常菜
【最懷念的阿嬤家傳媽媽味】
阿嬤灶腳熱炒
香腸炒蒜苗
香腸炒蒜苗如何保持蒜苗清脆？
客家小炒
乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？
客家小炒的魷魚如何炒才不乾硬？
辣炒下水
辣炒下水如何炒得既嫩又入味？
九層塔炒螺肉
炒螺肉怎麼炒才會Ｑ彈又入味？
橙汁排骨
橙汁排骨怎麼炸才會酥香好吃？
橙汁排骨如何做會外酥內嫩又有味？
醬蒜燒雞
醬蒜燒雞怎麼做才不會燒得過鹹？
醬蒜燒雞為何要先油炸蒜頭？
沙茶羊肉
沙茶羊肉怎樣炒才會軟嫩肉香？
沙茶羊肉要怎麼去除腥羶味？
九層塔煎蛋
九層塔蛋怎麼煎才好吃？
醬炒海瓜子
炒海瓜子怎麼炒肉質不老？
糖醋鳳梨里肌
里肌肉怎麼炸出又香又嫩的口感？
為什麼里肌肉的醃料中要用玉米粉？
爆炒三鮮
豬腰要怎麼處理才可完全去腥？
酸菜炒麵腸
酸菜炒麵腸怎麼炒才能入味？
韭菜花炒透抽
炒透抽怎麼切花會炒得漂亮？
生炒花枝
生炒花枝怎麼切花才能捲得漂亮？
生炒花枝要怎樣炒才能滑嫩脆口？
紅燒豆腐
紅燒豆腐如何炒得金黃酥脆又完整？
油炸食物如何測出油鍋的溫度？
三杯中卷
三杯中卷怎麼炒才Ｑ嫩入味？
蝦米炒蒲瓜
蝦米炒蒲瓜怎麼做能又甜又脆？
絲瓜蛤蜊
絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
椒鹽杏鮑菇
椒鹽杏鮑菇如何炸得酥香？
小魚乾炒山蘇
小魚乾炒山蘇怎麼才脆嫩？
苦瓜炒鹹蛋
苦瓜鹹蛋怎麼做才能去苦澀味？
麻油腰花
麻油腰花要怎麼煮腰花才不會老？
麻油腰花的川七怎麼煮才不會軟爛？
阿嬤油煎炸物
酥炸雞卷
雞捲怎麼炸才會皮脆型又美？
炸紅糟肉
紅糟肉怎麼炸才會外皮酥脆而不焦？
油炸食物怎麼炸才不會太過油膩？
三星卜肉
卜肉怎麼做才會酥鬆脆口？
炸排骨酥
排骨酥怎麼炸才外酥內嫩？
炸鹹豬肉
鹹豬肉怎麼炸才會肉嫩皮Ｑ？
香酥炸豆腐
豆腐怎麼炸才會外酥內軟？
脆皮蔥段肥腸
肥腸怎麼炸才會香酥脆而不油膩？
肥腸要怎麼做才能去除腥味？
炸蚵仔酥
蚵仔酥怎麼炸才會酥脆？
鹽酥蝦
鹽酥蝦怎麼炒才酥脆可口？
阿嬤蒸滷燻煮物
枸杞蒸蛋
蒸蛋要怎麼蒸才會又滑又嫩？
三色蛋
三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口？
三色蛋怎麼蒸才能層次分明？
醬筍蒸魚
蒸魚怎麼蒸才能保持魚肉鮮嫩？
蔭瓜蒸肉
蔭瓜蒸肉怎麼蒸才香又好吃？
苦瓜鑲肉
苦瓜鑲肉怎麼做蒸時肉才不脫落？
苦瓜鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？
豆豉蒸排骨
蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？
古早香菇滷肉
香菇滷肉怎麼滷才會肉嫩不油膩？
滷肉怎麼滷才能色澤油亮又好吃？
醬滷虱目魚頭
醬滷虱目魚如何做不腥膩？
滷大腸
大腸怎麼處理才沒有腥味？
滷焢肉
焢肉怎麼滷才會香Ｑ可口？
扁魚白菜
扁魚白菜滷怎麼滷才會軟爛好吃？
扁魚怎麼處理才會鮮香而不腥？
蒜泥白肉
蒜泥白肉怎麼煮口感會軟嫩多汁？
蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬？
西魯肉
西魯肉的蛋酥怎麼做才香酥？
蔥油雞
蔥油雞怎麼做才會皮Ｑ肉鮮嫩？
醉雞
醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
五味章魚
五味章魚怎麼做才會爽脆可口？
煙燻花枝
花枝怎麼燻才會Ｑ彈好吃？
阿嬤古早味湯
四神湯
四神湯的豬腸怎麼煮才鮮脆？
燒酒雞
燒酒雞怎麼煮才會香甜肉嫩？
酸菜肚片湯
酸菜肚片湯如何酸香不鹹？
鳳梨苦瓜雞湯
苦瓜雞湯怎麼煮才會口感清爽？
苦瓜怎麼處理才不會太苦？
刈菜地瓜雞湯
刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝？
菜脯雞湯
菜脯雞怎麼燉才香濃又清澈？
金針排骨湯
排骨湯怎麼煮味道最鮮香？

Part 3  阿嬤的手路菜
阿嬤辦桌菜
花雕醉蝦
花雕醉蝦怎麼做才鮮甜而脆彈？
黃金彩椒中卷
黃金彩椒中卷怎麼做最好吃？
紅蟳米糕
紅蟳米糕怎麼做才會鮮美香Ｑ？
筍絲紅燒蹄膀
蹄膀怎麼滷才會皮Ｑ又不油膩？
蹄膀怎麼滷顏色才會光滑透亮？
蹄筋燴烏參
烏參要怎麼煮才會味鮮而不腥？
蠔油鮑魚
鮑魚怎麼煮才會湯濃味鮮又好吃？
鮑魚怎麼煮外形才會完整好看？
佛跳牆
佛跳牆的湯頭怎麼煮才香濃味美？
佛跳牆味道怎麼煮才道地好吃？
清蒸石斑魚
清蒸石斑魚怎麼做才味鮮不腥？
紅燒魚翅羹
魚翅要怎麼樣處理才能去除腥味？
魚翅羹要怎麼做才會滑溜爽口？
阿嬤懷舊菜
魷魚螺肉蒜
魷魚螺肉蒜怎麼煮才料鮮味濃？
金沙龍蝦球
龍蝦怎麼做才會金黃酥脆？
金沙要怎麼樣才能炒得香又夠味？
五柳枝魚
五柳枝魚如何炸得金黃開花又漂亮？
怎樣才能煮出五柳汁的酸甜味？
荷葉糯米雞
荷葉糯米雞怎麼做才能蒸入味？
糯米怎麼蒸才能Ｑ彈不軟爛？
軟玉豆腐
軟玉豆腐怎麼做才能香滑爽口？
軟玉豆腐怎麼炸才能外酥內嫩？
蜂巢蚵
鮮蚵怎樣煮能保持鮮嫩多汁？
蜂巢蚵怎麼炸才能保持酥脆口感？
虎皮大蝦
虎皮大蝦怎麼才能炸出酥脆口感？
虎皮大蝦怎樣處理才能蝦鮮肉嫩？

Part 4  阿嬤的台灣小吃
蚵仔煎
蚵仔煎怎麼煎才軟中帶Ｑ？
筒仔米糕
筒仔米糕怎麼能香Ｑ好吃？
蔥油餅
蔥油餅怎麼做才能皮香脆內鬆軟？
蔥油餅怎麼煎顏色才不會太焦？
蚵仔麵線
蚵仔麵線怎麼煮才會口感香Ｑ？
蚵仔怎麼煮才不會縮水變形？
滷肉飯
滷肉飯怎麼做才會醇香夠味？
臭豆腐
臭豆腐怎麼炸才會外脆內軟？
鹽酥雞
鹽酥雞怎麼炸才會酥嫩多汁？
鹽酥雞要用多少油來炸才酥脆不油膩？
炸雞排
雞排怎麼處理肉質才柔軟？
肉圓
肉圓皮怎麼做軟Ｑ好吃？
夜市滷味
夜市滷味要怎麼滷才會香Ｑ好吃？
滷味的滷汁怎麼做才不會太鹹？
鹹水雞
鹹水雞怎麼做才會皮脆肉Ｑ？
東山鴨頭
東山鴨頭怎麼做才會香酥脆？

作者簡介



李鴻章   LEE HUNG CHANG

　　●學歷證照
　　建國科技大學研究所
　　中華民國中餐烹調乙級
　　中華民國西餐丙級證照
　　HACCP 證照

　　●經歷
　　國賓大飯店
　　統一俱樂部主廚
　　華園大飯店主廚
　　大八大飯店主廚
　　高雄餐飲學院技術講師
　　大仁科技大學技術講師
　　實踐大學技術講師

　　●    現任
　　桃園住都大飯店中餐主廚
　　醒吾技術學院專業技術講師
　　開南大學專業技術講師
　　宏德學院兼技術講師

劉政良 William

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得獎經歷
　　法國美食協會專業行政主廚獎章
　　第三屆世界台北廚王爭霸戰 神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽 個人組 季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經歷
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

張志賢JACKY

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙、乙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
　　HACCP( A B ) 證照

　　●經歷
　　日法創作料理行政主廚（大陸）
　　獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
　　海中天百匯行政主廚
　　小天堂義大利餐廳主廚
　　凱蒂貓主題餐廳主廚
　　住都大飯店主廚

　　●現任
　　饗食天堂行政主廚
　　醒吾技術學院異國料理講師