新版咖啡學 COFFEEOLOGY EXTRA：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論


	「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」長銷9年40刷咖啡界聖經，2017年版，全新增修上市! 新增中國咖啡史及雲南咖啡第一手觀察增補近三萬字，頁數加量不加價！　　再版更新精采內容　　●最早出現「咖啡」兩字的官方文獻，藏在228公園裡的台灣博物館？　　●雲南咖啡產量大爆發，年產10萬噸，但好的雲南豆該往何處尋？　　●德國JAB控股入主畢茲咖啡後，大手筆併購樹墩城與知識份子兩大品牌，又斥資買下K-Cup，意圖左打星巴克、右殺雀巢Nespresso？　　●精品老牌畢茲廝殺星巴克與雀巢　　●中國咖啡史與雲南莊園探秘　　完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法　　咖啡新機密，搶先公開：　　新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解　　第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法　　新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機　　關於咖啡的學問，你知道多少？* 　　Ｑ：一種又苦又黑的飲料，具有燥熱性，益胃，可治頭疼，可增加體力，可清潔肌膚，利尿除臭，讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲，骨頭間似有股真氣貫穿，令人神清氣爽，請問是什麼飲料？　　Ａ：邦（Bunn）。後人稱為咖啡（Coffee）。　　Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎？　　Ａ：其實史上沒有這號人物！　　Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好讓自己時時清醒的名人是？　　Ａ：文豪伏爾泰　　Ｑ：回教徒每日必喝飲料，又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂，是哪個飲料？　　Ａ：咖許（Qishr），咖啡的前身。　　◇咖啡史上傳言的牧童之說，其實背暗藏陰謀？　　◇咖啡之父另有其人？　　喝咖啡之進化史，你可知道？　　◇口服咖啡丸：古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪，揉成小球狀，裝入皮囊備用，當成遠行／征戰／搶劫時壯膽食用之大力丸。　　◇咖啡果酒汁：民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。　　◇嚼食咖特草：直接嚼食其葉，吞下汁液，也可泡煮來喝。　　◇煮咖啡果子湯　　◇泡煮咖啡　　史上最早的咖啡食譜－－薑汁咖啡　　材料：　　240㏄水（一杯）　　25～30克超細研磨咖啡（愈近麵粉狀愈佳）　　20克紅砂糖　　5～10克薑末　　做法：冷水倒入長柄的土耳其銅壺，加熱至快沸騰前，倒入配方攪拌，沸騰起泡，移開銅壺。俟咖啡泡沫下降，再移進火源加熱，起泡再移開。再重覆上述動作，即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。　　咖啡不只拿來喝，其本身就是一個有趣的知識！　　喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。　　為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書，可以長賣7年，再版20刷？　　為什麼每家咖啡店吧台後的書架上，一定有這本吧台師傅養成必讀教科書？　　台灣咖啡界老頑童韓懷宗，在完成四十萬字的《精品咖啡學》後，即回頭修訂前作《咖啡學》，不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂，也加入了新內容，如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹；兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師：北歐盃烘焙賽冠軍陳志煌、世界盃咖啡烘焙賽亞軍江承哲的完整介紹。　　新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」？　　江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理？　　除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外，更解析得獎豆配方與烘焙曲線，為坊間僅有的第一手資訊。　　本書秉持作者一貫深入淺出的文字，佐以旁徵博引的咖啡史料，不為外界所知的精彩內幕，以及國際咖啡界最新資訊，是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員，最好看、扎實的咖啡書。推薦人　　全台咖啡名店（家）極力推薦（依台灣北至南而東排序）　　台北．Fika Fika Cafe．James Chen 　　台北．維堤咖啡．楊明勳　　上海歐焙客創辦人．江承哲　　在欉紅珈琲．林哲豪　　簡嘉程老師　　台北．Gabee．林東源　　台北．Arista Perfetto．劉老師　　台北．Rufous Coffee．小楊　　新竹．GB5用心的咖啡　　台中．歐舍．許寶霖　　台中．MOJO Coffee ．Scott 　　台中．咖啡葉．葉世煌　　高雄．36味咖啡館　　屏東．Nearly café．Chris Liao 　　台東．海風咖啡．黃彩珍　　台東．天馬手烘精品咖啡推薦語　　歐舍．許寶霖（CoE國際評審）　　新一代的咖啡人有三個特徵，「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」，要文武兼備才能滿足今日的消費者，韓懷宗先生的《新版咖啡學》，能滿足上述需求，特別推薦！　　Fika Fika Cafe創辦人．James Chen（2013北歐盃烘豆賽冠軍）　　韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅，這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著！　　江承哲（2013世界盃咖啡烘焙賽亞軍）　　想有系統深入了解咖啡的人，怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。　　維堤咖啡．楊明勳　　韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理，是咖啡人不得不讀的大作！　　台灣咖啡研究室創辦人．林哲豪（台灣咖啡協會理事）　　韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人，總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。　　MOJO Coffee．Scott 　　《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書，韓老師總能用精準，卻平易近人的辭彙，陳述咖啡專業。　　GABEE．林東源（第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍）　　韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析，這真是咖啡業界的一大福音。　　簡嘉程（2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍）　　想一探咖啡奧祕，你就必須擁有《新版咖啡學》，內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。　　咖啡葉．葉世煌　　細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識，對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐，帶给大家更深入的探討。　　RUFOUS Coffee．小楊　　韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私，完整分享，絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。　　屏東．Nearly Café．Chris Liao 　　對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言，無異是本烘焙寶典。　　海風咖啡．黃彩珍　　藉由《新版咖啡學》一書，讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧！　　天馬手烘精品咖啡　　在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。　　GB5用心的咖啡．葉榮聰　　一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡，這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。


	目錄二版自序 Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上） ■牧童說的杜撰與發揚 ■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權 ■破綻百出的牧童說 ‧（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草 ‧（二）波斯名醫以咖啡入藥 ‧（三）鄭和暗助咖啡世俗化 ‧（四）尋找咖啡之父 ‧（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨 ‧（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔 ■本章小結 Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下） ■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗 ‧撒旦飲料受洗為基督飲品 ‧土耳其喝咖啡吃敗戰？ ‧佛羅里昂：世界第三古老咖啡館 ■維也納咖啡奇人：柯奇斯基 ‧可頌麵包的由來 ‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故 ‧鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館 ■音樂家與咖啡外一章 ■法蘭西咖啡細火慢燉 ‧普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部 ‧咖啡：革命催化劑 ■拿破崙磨豆機與私房咖啡 ■巴爾札克的三萬杯咖啡 ■清醒、開智的英國咖啡 ‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館 ‧咖啡館是企業發祥地 ‧咖啡符合清教徒美學 ■咖啡大戰德國啤酒 ■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡 ■牛仔咖啡變身精品咖啡 Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁 ■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」 ■抗命軍官成就法國咖啡大業 ■波旁圓身豆飄香中南美 ■咖啡產能開出，價格暴跌 ‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情 Chapter. 4精品咖啡概論 ■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝 ‧古老原生種 ‧基因突變種 ‧阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid） ‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid） ‧低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種 ‧杯測賽常勝軍：波旁最拉風 ■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈 ‧海拔、品種與風味關係 ‧酸香精靈與溼度、土質的關係 ■（三）去穀取豆：日晒、水洗、半水洗 ‧挑選紅果子 ‧區分浮豆和沉豆 ‧日晒法畢功於一役 ‧水洗法增加果酸精靈 ‧機械半水洗vs.巴西半日晒 ‧另類取豆：體內發酵法 ■（四）精品豆分級制 ‧豆體大小，海拔高度定等級 ‧瑕疵豆多寡攸關級別 ‧購買生豆關鍵：聞、看、摸 ‧粗壯豆鬧正名爭精品 Chapter. 5精品咖啡：非洲篇 ■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃 ‧人類起源與咖啡樹 ‧韓波、土狼與聖城 ‧低因咖啡樹掀起外交戰 ‧衣索匹亞鬥贏綠巨人 ‧逐年增產有望 ‧獨特的豆相與分級制 ‧四大栽培系統 ‧九大產區 ■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野 ‧診治咖啡栽植業沈疴 ‧精品產區大閱兵 ■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸 ‧二線產國爭出頭 Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇 ■巴西咖啡——柔順清甜 ‧巴西產區評等 ‧巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵 ‧鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省 ‧粗壯豆自給不足 ‧日晒、半日晒和水洗呈現多元風味 ‧殞落的昨日巨星──桑多士 ‧明日咖啡現雛形 ‧■火紅咖啡莊園 ■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切 ‧得天獨厚的低緯度高海拔 ■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味 ‧非典型火山地質三大產區 ‧典型火山地質五大產區 ■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味 ‧獨創「甜如蜜」處理法 ‧拉米尼塔淘汰70%生豆 ■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」 ‧源自衣索匹亞 ‧賈拉蜜幽莊園 ‧稀有的精品咖啡 ■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉 ‧另類的變種混血豆 ■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味 Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇 ■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳 ‧曼特寧應正名為巴塔克 ‧名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡 ‧量少質優花香濃──蘇拉維西 ■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味 ■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡 ‧煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆 ■印度絕品──邁索金磚 ■牙買加藍山咖啡──幽香清甜 ‧藍山咖啡一路坎坷 ‧藍山只占牙買加產量25% ‧高度爭議的幽雅清香 ■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行 Chapter.8咖啡烘焙概論（上） ■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊 ■咖啡芳香精靈大閱兵 ‧一、醣類與蛋白質芳香成分 ‧二、有機酸芳香成分 ‧三、其他芳香成分 ‧小結 ■認識烘焙機 ‧烘焙機三大導熱方式 ‧烘焙機機種類型 ‧半直火式烘焙機重要組件 ■烘焙度界定標準 ‧艾格壯數值對照中文烘焙度 ■初學入門的烘豆節奏 ‧一、脫水階段：由綠變黃 ‧二、催火階段：製造熱衝力 ‧三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合 ‧四、二爆微調階段：宜小不宜大 ‧五、下豆冷卻：快快快 ■時間、溫度、風門與烘焙曲線 ‧歐美式：快炒12至15分鐘 ‧日式慢炒：15至30分鐘 ■編製烘焙記錄表 ‧烘焙記錄表必備元素 ‧如何決定烘焙度與出爐契機 Chapter.9　咖啡烘焙概論（下） ■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱 ‧重焙頑童扮演咖啡警察 ‧咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」 ■重焙染指美東 ‧淺焙陣營不敵黑色兵團 ‧「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」 ‧喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學 ■星巴克背叛深焙 ‧畢茲堅持出油美學 ■畢茲重焙技法大剖析 ‧剖析畢茲深度烘焙節奏 ‧豆芯焦糖化高於豆表 ■另類快炒：威力烘焙技法探祕 ‧省時、省工、省事、省燃料 ■重焙死硬派大集合 ■咖啡的甘甜與燥苦因子 ■硬豆淺焙磨酸之要訣 ■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範 ‧淺焙檢討 ■雙炒與單炒問題 ■配方淺談 ■烘焙機的汙煙與保養 Chapter.10咖啡萃取與健康 ■洗刷咖啡汙名 ‧即溶咖啡之害 ■咖啡：抗氧化物來源 ■抗氧化物：消除自由基，保護細胞 ■咖啡與疾病 ■咖啡的營養素 ‧水溶性纖維：咖啡比果汁豐富 ‧富含維生素和礦物質 ■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇 ‧咖啡因 ‧咖啡醇和咖啡白醇 ■輕鬆泡出好喝咖啡 ■萃取方式 Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈 ■淺焙到位否，風味差很大 ■北歐烘豆技法，神似威力烘焙 ■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖 ‧卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇 ‧提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜 ‧索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館 ■北歐烘焙名家實戰參數 ‧索柏與韓森 ‧提姆溫德柏 ‧卡法、強生與尼斯壯 ■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線 ‧索柏與韓森的烘焙曲線 ‧提姆溫德柏的烘焙曲線 ‧卡法的烘焙曲線 ‧強生與尼斯壯的烘焙曲線 ■杯測用豆的烘焙參數 ‧索柏與韓森 ‧提姆溫德柏 ■淺焙風有可能扭轉嗎？ Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍 ■打破挪威不敗神話 ■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物 ■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽 ■情定咖啡攜手打拚 ■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量 ■烘焙廠靈異事件 ■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮 ■杯測盲點多，改採三重鑑味法 ■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲 ■參數解析 ‧（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機 ‧（二）烘焙時間與焙度 ■冠軍烘豆師，數字會說話 Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍 ■玩咖啡義無反顧 ■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍 ■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略 ■解析世界盃烘焙曲線 ■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁 ■世界盃烘豆賽紀實結語：快樂飲品，萬世傳頌附錄（一）：新銳烘豆機附錄（二）：烘焙記錄表 Chapter.14　中國咖啡史與雲南咖啡展望 ■最早咖啡文獻在台灣 ‧晚清咖啡譯名惹人笑 ‧咖啡最遲同治年間流通世面 ‧大明王朝無咖啡 ‧台灣早於雲南種咖啡 ■雲南咖啡始於何年，版本有三 ‧抗戰前後，咖啡文化曇花一現 ‧改革開放，即溶當道 ‧精品咖啡加溫，即溶市占下滑 ‧中國咖啡市場，16年後躋身三強

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