我愛吉利丁 - 城邦阅读花园


	妳知道嗎？只要有小小的1包（5g）吉利丁粉，就可以變化出果凍、芭芭羅瓦和慕斯等各種清涼甜品喔！　　●冰涼甜點不可或缺的吉利丁　　什麼是吉利丁呢？其實吉利丁是將來自豬和牛身上的一種蛋白質——膠質，加熱抽取出之後製作而成。吉利丁的語源是來自於拉丁語的「gelata」（＝熬煮凝固），據聞也曾是拿破崙愛吃的食物。以吉利丁製作而成的果凍，其特徵便是帶有美麗的透明感、具彈性，最棒的是入口即化的滑順口感。不只是果凍，還可以廣泛地利用在芭芭羅瓦、慕斯等冰涼甜點及肉凍等料理上。這次將使用初學者也很容易操作，不會失敗的吉利丁粉。　　●富含膠質的吉利丁　　吉利丁雖然並非低熱量（吉利丁粉1包（5g）平均為18kcal），不過蛋白質含量為4.6g！由於取自於膠質，因此還擁有令女性開心的美容效果！1包吉利丁粉平均含有高達4600mg的膠質。　　●與寒天有何不同？　　零熱量、給人強烈健康印象的寒天，是以石花菜等海藻為原料。由於會在常溫下凝固，因此即使不放入冰箱也可以凝固。口感較果凍硬且紮實。有棒狀和粉末等形狀，若水與吉利丁粉的比例為100：1，水和寒天粉的比例則是1000：6。因此幾乎是差不多的硬度。　　●介於寒天和吉利丁粉之間的「洋菜粉」　　「洋菜粉」是從海藻中提取出來的凝固劑。常溫下便可凝固，此為吉利丁粉所不及之處，連含有蛋白質分解酵素的熱帶新鮮水果，只要使用「洋菜粉」便可凝固。加熱至80℃溶化之後，回復到常溫即可凝固。無色、無味、無臭，口感則介於寒天和吉利丁之間。其實洋菜粉在日本和西洋中被使用於多種不同的地方，由於可在常溫下流通，因此陳列於便利商店等的果凍，有很多都是以「洋菜粉」製作而成的。本書特色　　1.詳細解說吉利丁（粉、片）的特性與用法，方便讀者依照需求使用。　　2.每道甜品都有清楚的步驟說明與精美的圖片可供參考，讓人忍不住想要動手做做看，實際感受吉利丁的神奇魅力。


	目錄 04 製作果凍的基本 05 本書中吉利丁粉的使用方法 06 製作果凍的準備 Jelly果凍 08 軟硬度的參考表 10 市售果汁製成的果凍．綠色蔬果汁果凍．水蜜桃汁果凍．蘋果汁果凍．優酪乳果凍．血橙汁果凍．草莓牛奶果凍 12 西瓜椰奶果凍 13 義式水果點心 14 咖啡．巧克力．牛奶 15 薑茶果凍╱茶凍╱咖啡碎果凍 16 水果杯果凍╱柳橙杯╱葡萄柚杯 18 水果多多的天使果凍 19 水果酒果凍 20 3色水晶果凍 21 綜合莓果果凍╱滑嫩杏仁豆腐 22 椰奶杏仁豆腐 23 經典杏仁豆腐 24 杏仁牛奶凍╱乳酸＆蔬菜的活力果凍 25 義式奶酪 26 熱帶雞尾酒╱梅酒果凍 27 粉紅香檳果凍╱可爾必思飲料果凍╱果凍汽水 28 柔滑布丁 29 鹽味焦糖布丁 30 芒果布丁 31 可可布丁 32 香蕉巧克力聖代 33 豆漿布丁╱黑芝麻布丁 34 優格蛋糕 36 柑橘凍 37 半圓球蛋糕果凍 38 3種棉花糖 39 彩色軟糖 40 水羊羹 41 櫻花甜酒牛奶布丁╱黑糖蜜果凍╱黑醋果凍 42 鮮魚薄片果凍醬汁╱雞肉茄子義大利冷麵佐和風果凍 43 夾餡杯子果凍 44 西班牙冷湯 45 維希奶油冷湯╱青豆湯 46 昆布茶果凍╱簡單的芡汁豆腐 47 番茄果凍 48 還有其他的利用法！吉利丁的活用術 Bavarois芭芭羅瓦 51 香草芭芭羅瓦 52 搭配芭芭羅瓦的8種醬汁．胡蘿蔔＆蘋果醬汁．巧克力醬汁．草莓醬汁．芒果醬汁．柳橙醬汁．奇異果醬汁．藍莓醬汁．咖啡牛奶醬汁 54 草莓芭芭羅瓦╱杏桃芭芭羅瓦 55 檸檬芭芭羅瓦塔 56 香蕉芒果芭芭羅瓦 57 巧克力芭芭羅瓦╱奶茶芭芭羅瓦 58 覆盆子芭芭羅瓦 59 甘薯芭芭羅瓦 60 南瓜乳酪芭芭羅瓦╱芋頭芭芭羅瓦佐黑糖蜜醬汁 61 胡蘿蔔芭芭羅瓦 62 水果芭芭羅瓦 63 提拉米蘇風芭芭羅瓦 64 鳳梨椰奶蛋糕 66 白味噌芭芭羅瓦甜點杯╱栗子芭芭羅瓦 67 抹茶芭芭羅瓦 68 製作果凍的Q&A Mousse慕斯 70 優酪乳慕斯 72 白巧克力慕斯 73 巧力慕斯 74 黃桃．白桃慕斯╱洋梨慕斯 75 哈密瓜慕斯 76 草莓淡雪╱栗子慕斯 77 2種銅鑼燒 78 南瓜慕斯 79 番茄慕斯╱青花菜慕斯 80 山葵乳酪慕斯