世界第一美食非吃不可 - 城邦阅读花园


	世界第一美食不止色、香、味俱全，還要一聽到、看到都會忍不住吞口水才算道地。　　松阪腓力牛排：以第12級網燒炭烤最佳，三分熟時刷點米醂醬油，一口咬下，肉汁四溢，軟嫩快感滑入咽喉，可以「水密桃牛排」形容。　　Toro（鮪魚）：原意為「吞下、經過喉部時，油脂瞬間散開所發出的聲響」，以含脂量25％為上品，入口即化，油脂芬芳，吃一片即感覺十分滿足。　　新鮮松露：味道難以言喻，有如麝香、炸脆蒜片、淡松茸的混合體，最奢華的吃法是「蒸鵝肝夾松露」。法國食神Paul Bocuse曾為季斯卡總統做「朝鮮薊黑松露清湯」，以酥皮封住鴨肝、松露、蔬菜粒同煮的牛肉清湯，打開時松露清香撲鼻，令人垂涎。　　魚子醬：從零下2度的冰箱中取出，放在高腳玻璃杯內五分鐘，再用貝殼小湯匙挖一小口舖上吞尖；魚子醬與上顎黏膜磨擦後瞬間迸裂，甘醇濃香從齒頰溢出，回味無窮。　　分子料理：天才廚師以物理、化學原理，將食材、佐料分解後重新組合，製作出令人驚奇的美食，成為二十一世紀的美食極致。　　作者認為：名利、情愛充滿虛情假意，只有頂尖美食讓人感覺幸福、滿足。　　本書推介世界一流的中、法、義、日名菜，及極其精緻的「分子料理」；細說選材、品味祕訣，點出名廚手法與餐廳所在；依照「美食地圖」，勉勵自己「至少吃一次」。作者簡介楊怡祥　　世界知名的耳鼻喉科醫師，專攻平衡神經學，尤以眩暈診治最受稱道，有《揮別頭暈目眩：診治眩暈聖經》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》《頭暈目眩再見》等書傳世。　　對近代史與藝術品亦深感興趣、頗有研究，共同出版過《梅樹上的櫻花：日本?面部隊與太原五百完人真相》等書；《談畫論藝：如何品味繪畫作品》一書即將出版。　　作者酷愛品味世界頂尖美食，經常全家出國旅遊，目的之一就是嘗嘗當地最負盛名的菜餚、點心，並拍照、紀錄。本書為其走過名店三十年的心得精華，描述得十分生動，老饕非看不可。


	目錄自序：千里跋涉只為吃 --- 分子料理為世界最新流行精緻美食…楊怡祥……006 分子料理掀起飲食革命 21世紀料理講究生活品味楔子：美食要有名瓷搭配才生香 ---- 一觀世界第一名瓷的丰采……016 賺錢難，用錢更難歐洲貴族以中國瓷提高品味一睹天下名瓷的華貴丰采洋蔥圖案系列德國之花系列印度之花系列昆德勒大師系列美酒文化系列漢薛爾兒童系列仲夏夜之夢與一千零一夜系列麥森入門非吃一次不可的世界美食……046 世界第一的TORO……048 Toro：吞下、經過喉部時，油脂瞬間散開所發出的聲響鮪魚肉分七等，最高級一片3700日元 Toro好吃的關鍵在刀工與山葵醬世界第一的日本料理……064 世界第一的天麩羅……076 炸九分熟，起鍋15秒內入口最美味世界第一的牛排……084 牛排要先冷藏十四天熟成後才美味大理石紋霜降與紅肉要20：80才算頂級還有「水蜜桃牛排」松阪牛肉要配熱白飯才舒暢台灣最好吃的牛排在王家世界第一的生蠔……96 「吉拉多」與「大衛艾菲」最高級「貝隆」入口有檸檬香世界第一的米飯料理……102 煮越光米要用埔里礦泉水炒飯宜用青森純白六瓣香蒜翡翠炒飯、龍蝦肉膏粥也具特色世界第一的松露……110 蒸鵝肝夾黑松露最奢華澳門賭王何鴻燊請吃白松露全餐世界第一的河豚……116 虎豚、鷹豚最名貴，產卵前最肥世界第一的法國菜……124 兩次世界博覽會的晚宴菜色令人驚豔吃美味料理看金碧輝煌「松露鵝肝餃」與「朝鮮薊派杏仁冰淇淋」世界第一的烤乳豬……136 西班牙風味菜選三、四斤重乳豬世界第一的烤鴨……140 片成皮肉分離108片世界第一的魚子醬……148 只有三類魚可製成魚子醬頂級魚子醬一口要價1500元不同產地、包裝的價格不一樣世界第一的魚翅……156 譚延闓把魚翅推上中菜一級勾翅、排翅、包翅、鮑翅、裙翅各有學問世界第一的義大利菜……164 開胃拼盤即可看出主廚功力哈利酒吧與濱崎堪稱世界第一世界第一的蝦料理……172 炒龍蝦要餐桌近廚房才能享美味鹽蒸沙蝦以台南擔仔麵為代表世界第一的燕窩……178 官燕、毛燕、血燕、屋燕與洞燕品質各異一兩燕窩分四份加水500c.c.燉甜品最佳世界第一的螃蟹……184 松葉蟹三吃回味無窮高雄的處女蟳別具風味鴻海盧副總裁的大閘蟹一吃難忘世界第一的鮑魚……194 三頭鮑大概要養六十年世界第一的鮑魚在志摩飯店法國廳世界第一的雞料理……200 「當紅炸子雞」就是脆皮雞日系交阯雞還可製成沙西米法國「布列斯雞」與台灣土雞世界第一的鵝肝……206 幼鵝強迫灌食20天肝即達一公斤最奢華當屬「法蘭西三寶千層派」世界第一的鱔魚料理……212 台南炒鱔魚與蘇州鱔糊不同軟斗代粉即京式炒鱔魚冬粉世界第一的蕎麥麵……218 日本三大著名蕎麥麵各有特色一口滑入食道、湧現蕎麥香才是上品美食地圖導覽--不可不知的美味佳餚所在……224 一生非吃不可的世界級美食餐廳……226 台北街頭美食漫步……228 台式米其林三星餐廳台式法國餐廳日本料理粵菜（廣東菜）台菜義大利菜法式甜點台北庶民小吃嚴選……234 台南古都小吃嚴選……235 東京美食漫步……236 日本料理天麩羅鐵板燒鰻魚飯蕎麥麵鍋物法國料理分子料理義大利菜西洋甜點香港美食漫步……240 粵菜法國菜飲茶紐約嚴選美食餐廳……242 北京嚴選美食……244 北方菜山西菜館淮揚菜館客家菜館新派川菜五星級餐廳烤鴨涮羊肉烤牛肉義大利餐廳上海嚴選美食……246 有特色傳統中國料理美食嚴選……248 新派北京菜古典北京菜新派滬浙菜古典杭州菜古典粵菜古典晉菜古典福州菜新派閩菜新派川菜新派大連海鮮小籠包名店台灣海鮮品嘗美食須知：新《隨園食單》……250 袁枚和他的《隨園食單》隨園食單序新隨園戒單……253 戒耳餐戒目食戒穿鑿戒停頓戒暴殄戒縱酒戒火鍋戒強讓戒走油戒落套戒混濁戒苟且戒狂言戒暴發戒連鎖戒虛名戒交際新隨園須知單……260 先天須知佐料須知洗刷須知調味須知配搭須知獨用須知火候須知色臭須知預約須知變換須知器具須知上菜須知時令須知多寡須知潔淨須知用芡須知選用須知疑似須知補救須知定量須知本分須知敬業須知肥胖須知結語：不懂、不享美食，人生還有何意義？……270