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table des matières 002 前言 美味的料理是真正幸福的基礎 004 任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅 011 Chapitre 1 主廚親授 用一個平底鍋做法式料理 012 基礎教學 「煎」出美味料理的5個訣竅 014 香煎雞腿肉 018 嫩煎香草雞胸肉 022 香煎豬排 024 速烹牛排 026 燜煎真鯛 030 法式嫩煎鮭魚 032 烤牛排 035 ▼如果有一整塊牛肩肉 036 烤全雞 040 ▼雞肉的塑形方式 041 ▼烤全雞煎烤完成後 043 Chapitre 2 蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味 044 綜合蔬菜沙拉 047 ▼萵苣沙拉 048 涼拌胡蘿蔔絲 050 胡蘿蔔濃湯 053 ▼糖漬胡蘿蔔 054 香煎菠菜 056 甜椒慕斯／番茄慕斯 060 奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯 064 原味歐姆蛋 067 ▼平底鍋的正確握法 068 嫩炒蛋 070 水煮蛋 071 ▼雞蛋三明治 ▼半熟蛋菠菜沙拉 072 水波蛋 073 ▼麻芛冷湯佐水波蛋 075 Chapitre 3 人人都喜愛 餐酒館流洋食 076 漢堡排 078 蛋包飯 079 ▼雞肉飯 080 歐風牛肉咖哩 082 香料飯 084 焗烤海鮮通心麵 086 高麗菜卷 088 燉煮漢堡排 090 蛤蜊巧達湯 092 炸蝦 094 奶油螃蟹可樂餅 096 馬鈴薯可樂餅 098 馬鈴薯沙拉 ▼粉吹芋 099 Chapitre 4 餐酒館流基本的法式料理 100 焗烤起司洋蔥湯 102 諾曼第蔬菜湯 103 ▼義式蔬菜湯義大利麵 104 普羅旺斯燉菜 106 ▼半熟蛋普羅旺斯燉菜 ▼義大利冷麵 107 普羅旺斯冷菜 108 綠色蔬菜溫沙拉 119 炒綠蘆筍 110 馬鈴薯泥 111 ▼焗烤薯泥牛肉醬 112 馬鈴薯千層派 114 德式馬鈴薯歐姆蛋 116 香煎馬鈴薯鹽漬豬肉 117 清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉 火柴薯條 118 經典法式鹹派／原創法式鹹派 120 煎炸帆立貝 121 ▼香煎香味蔬菜貝裙邊 122 西班牙油醋魚 124 2種韃靼鮪魚 韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油 125 蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚 佐普羅旺斯冷菜 126 燜煎鮭魚 127 ▼鮭魚抹醬 128 法式嫩煎鰈魚 130 漁夫風味海瓜子 132 香草蒸大瀧六線魚 134 嫩煎香草豬排 135 ▼堅果果乾煮炒豬肉 136 法式醋溜雞 138 庫司庫司 140 俄式酸奶牛肉 142 法式漢堡肉排 144 簡易法式香腸 146 番茄肉醬 148 ▼開放式三明治 ▼番茄肉醬義大利麵 149 ▼慕莎卡風味茄子 150 油封雞腿肉 152 ▼香煎煎油封雞腿 153 Chapitre 5 絕品燉煮料理 傳統料理的潛力 154 基礎教學 「煮」出美味料理的5個訣竅 156 法式燉肉鍋 158 啤酒燉牛五花肉 160 白醬燉雞 162 法式燉肉 164 ▼焗烤麵包 165 ▼尼斯沙拉風冷盤 166 紅酒燉牛肉 168 ▼簡易乳酪義大利麵 169 ▼法式小盅蛋 170 ▼牛肉果乾塔 172 馬賽魚湯 174 ▼西班牙海鮮飯 ▼西班牙燉飯 176 ▼法式魚慕斯 178 匈牙利牛肉湯 180 ▼法式紅椒牛肉凍 183 Chapitre 6 使風味更深邃的醬汁和自製調味料 乳化醬汁 184 [法式油醋醬] 185 油醋嫩煎牛舌魚 186 豬肉丁綜合葉菜沙拉 188 炸雞 190 [蛋黃醬] 191 水煮蛋佐蛋黃醬 192 香蕉蘋果綜合沙拉 190 [蒜泥蛋黃醬] 193 櫛瓜甜椒沙拉 194 [荷蘭醬] 194 水煮白蘆筍 佐荷蘭醬 195 奶焗豆腐 196 [貝亞恩斯醬] 197 速烹牛排 佐火柴薯條 蔬菜醬汁 198 [番茄糊紅醬] 199 番茄總匯沙拉 200 法式番茄烤蝦 202 [羅勒蒜末醬] 203 葡萄柚沙拉 204 秋刀魚與醃蘋果 206 [法式番茄醬] 207 輕燉洋蔥茄子 208 香草羊肩排 鮮味醬汁 210 [橄欖醬] 211 蕈菇豬肉 212 煎烤鴨胸肉 214 [巴沙米可醋醬] 215 香煎蔬菜 216 紅燒豬腿肉及根菜 218 法式炸肉排 219 [法式酸辣醬] 220 西洋芹烏賊沙拉 221 酥炸竹筴魚 白醬 222 [白酒醬] 223 白酒清蒸鱈魚 224 白酒鱈場蟹 226 [貝夏媚醬] 228 法式火腿奶酪可麗餅 226 [莫爾奈醬] 230 焗烤里芋 227 [阿勒曼德醬] 231 舒芙蕾 227 [洋蔥白醬] 232 白醬蕈菇燉雞塊 其他的自製調味料 234 [香草泥] [蒜油] 235 [半乾番茄] [醃檸檬] [油封大蒜綠橄欖] 基本的技術 236 [奶油麵糊] [榛果奶油] 237 [酒之鏡] 蔬菜的前置作業 237 馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥 238 番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業 239 使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵 Colonne 谷主廚的廚房 010 調理器具和規則等 042 基本的調味料 074 香氣的調味料 182 濃醇和鮮味的調味料
作者簡介 谷昇（Tani Noboru） 生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）
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