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003 前言 脆片‧飾片 008 01 優格飾片 010 02 優格飾片 012 03 網紋飾片 014 04 脆米片 016 05 脆米片 018 06 巴糖醇透明飾片 020 07 影子皇后脆片 022 08 吻仔魚脆片 024 09 石蓴飾片 026 10 雪花 028 11 春捲皮塔 030 12 甜菜根飾片 032 13 法式春捲皮塔 034 14 根芹菜墨西哥薄餅 036 15 烘焙大麥吉拿條 038 16 香料飾片 040 17 四角形飾片 042 18 蛋白霜飾片 044 19 蛋白霜飾片 餅乾‧小麵包 046 20 彎曲餅乾 048 21 義式麵包棒 050 22 海藻餅乾 052 23 蜂巢餅乾 054 24 手形餅乾 056 25 蘑菇沙布列 058 26 烘焙大麥餅乾 060 27 銀杏餅乾 薄片 064 28 伸縮薄片 066 29 義式咖啡洋菜薄片 068 30 番茄洋菜薄片 070 31 寒天薄片 072 32 果凍薄片 074 33 求肥薄片 076 34 迷你義大利薄餅 078 35 果膠薄片 080 36 菊芋薄片 082 37 西班牙香腸薄片 粉粒‧奶酥 085 38 黑醋栗粉 086 39 黑橄欖奶酥 088 40 乾燥蔬菜粉 090 41 焦香蒜粉 092 42 優格奶酥 094 43 綠冰粉 096 44 西班牙番茄冷湯冰粉 098 45 發酵粉 100 46 優格冰粉 立體‧球體 102 47 洋梨果泥球體 104 48 仿石馬鈴薯 106 49 竹炭蛋白霜 108 50 黑芝麻吉拿棒 110 51 巧克力容器 112 52 螺旋捲酥 114 53 玉米凍糕 116 54 丹麥鬆餅球 118 55 雪茄捲 120 56 巴西里凍 122 57 半球形蛋白霜 124 58 乾燥蛋白製蛋白霜 126 59 螢火蟲 128 60 雪花球 130 61 糖飾 132 62 紙鶴 134 63 大吉嶺慕斯 泡沫 136 64 柚子汁泡沫 137 65 煙燻培根風味泡沫 138 66 玫瑰泡沫 140 67 雲朵 142 68 酪梨開心果慕斯 144 69 空氣巧克力 146 70 蛋白霜舒芙蕾 泥狀‧果凍‧液體 150 71 番茄寒天泥 152 72 藍色蔬菜泥 154 73 薄荷凍 156 74 藍色海鮮凍 158 75 顆粒狀寒天凍 160 76 果醋泥 162 77 焦香檸檬果泥 164 78 菊芋萃取液 166 79 蠶豆萃取凍 168 80 水紋蔬菜凍 食材原型 171 81 紫地瓜筒 172 82 蜜柑片 174 83 扇貝脆片 176 84 萵苣容器 178 85 脆筆管麵 180 86 蛋白糖霜細葉香芹 182 87 炸牛蒡絲 184 88 甜菜根毛球 主廚介紹 188 CELARAVIRD 橋本宏一 190 LE SPUTNIK 髙橋雄二郎 192 S'ACCAPAU 田淵 拓 194 L'ARGENT 加藤順一 索引 196 質感索引 197 色彩索引 198 材料索引
作者簡介 橋本宏一 CELARAVIRD創辦人兼主廚 1970年出生於大阪。自餐飲學校畢業後，於法式料理餐廳鑽研學問，並於2003年前往西班牙，於聖塞巴斯提安的「Martín Berasategui」，以及加泰隆尼亞的「El Bulli」進行研修。歸國後，於東京文華東方酒店的「Tapas Molecular Bar」擔任主廚。2015年創立「CELARAVIRD」。 髙橋雄二郎 LE SPUTNIK創辦人兼主廚 1977年出生於福岡縣。大學畢業後進入餐飲專科學校，並於東京都內的餐廳進行研修後，於2004年前往法國，在巴黎的「LEDOYEN」等餐廳、甜點店鑽研學問。歸國後，2009年於「Le jeu de l’assiette (位於東京代官山，現為「recte」)」擔任主廚，2015年獨立創業。 田淵 拓 S'ACCAPAU行政主廚 1978年出生於德島縣。於大阪學習5年義大利料理後，前往義大利。從北到南，於義大利各地的高級義式餐廳鑽研學問6年。之後與義大利籍的合夥人共同在德國漢堡(Hamburg)開設義式餐廳。2016年歸國，於同年開幕的「S'ACCAPAU」自開業時期便參與其中，擔任行政主廚。 加藤順一 L'ARGENT主廚 1982年出生於靜岡縣。自餐飲學校畢業後，於東京的「TATERU YOSHINO」等餐廳鑽研學問，2007年前往法國，進入「Astrance」(巴黎)工作。於歸國後之2012年前往丹麥，進入「AOC」、「Marchal」(皆位於哥本哈根)學習。歷經「Sublime」(東京麻布十番)的主廚，2020年12月於「L'ARGENT」開幕時就任主廚。
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