麵包工程師之燕麥麵包技術手冊 第一冊

　　精研多年，獨家「分水攪拌法」大公開！從零開始的燕麥麵包技術手冊，讓您在家就能烘焙美味又安心的好麵包。

　　◎由科技業轉職烘焙師傅，以認真嚴謹的科研精神，統整燕麥麵包實作技巧。
　　◎詳細分析各種手法的要點，實作時更能隨機應變、胸有成竹。
　　◎解說清晰、按圖索驥，初學者也能自行在家練習。

　　燕麥粉運用在麵包上並不常見，但因含有豐富的β-葡聚糖，
　　長年以來都是討論度相當高的健康食材。
　　本書以食品健康為研發理念，再針對燕麥在麵包上的應用提供學理基礎，
　　爾後再以專業的烘焙製作經驗來設計主題內容及方法技巧，
　　讓讀者在學習後可將自己的心得舉一反三找到更適合自己的產品。

　　圖文並茂、脈絡清晰、解說詳細，
　　不管是經驗豐富的麵包師傅還是業餘愛好者，
　　都值得您借鑒收藏。

專業推薦

　　作者在消費者購買行為的觀察下，以食品健康為研發理念，再針對燕麥在麵包上的應用提供其學理基礎，爾後再以其專業的烘焙製作經驗來設計主題內容及方法技巧，讓讀者在學習後可將自己的心得舉一反三找到更適合自己的產品。－－國立高雄餐旅大學 烘焙管理學系／廖漢雄 教授

　　很開心這十年來他一直堅持在烘焙這條路上持續精進，運用他本身固有的理工的專長和學習到的烘焙技術，研究食材的特質運用於烘焙之中；書中記錄著多款他運用燕麥粉所創作的麵包，詳細的闡述自製的配方與研究心得，對於了解燕麥這樣的食材非常有幫助。－－2017 Mondial du Pain 第六屆世界麵包大賽冠軍／陳耀訓 師傅

　　分水攪拌技法，源自於燕麥的吸水性，這是貫穿本書的一個技法，也是作者深入研究燕麥的心得分享，提前把燕麥粉和水進行水合，優點很多，其中一個特點是燕麥不會搶奪主麵團的水分子，因而導致麵包乾硬。
　　最後蔡師傅把燕麥應用於幾款麵包，包括佛卡夏、喬巴達（拖鞋麵包）、多穀物麵包，這幾款麵包的配方和製作工序均講解的非常詳細，讀者可以做出美味的麵包作為很有特色的商品或是提供給家人健康自然的麵包。－－阿段烘焙 主廚／吳家麟

（推薦序依筆者與推薦者相遇的先後排列）
推薦序1／廖漢雄
推薦序2／陳耀訓
推薦序3／吳家麟
導言
作者背景
作者序
 
燕麥
．認識燕麥
．β－葡聚醣
．β－葡聚醣的高水結合力
．燕麥澱粉
．燕麥產地與差異
 
燕麥麵包通用實作要點
．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響
．Q2.如何確保小麥麵筋的形成
．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食
．分水攪拌法
．Q3.分水法實際應用的比例權衡
．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響
．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響
 
魯邦液種
．什麼是魯邦種
．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點
．魯邦液種起種參考步驟
 
基礎麵團實作
．材料介紹
．器械工具介紹
．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍
．37％燕麥吐司
．30％燕麥佛卡夏
．30％燕麥喬巴達（水合法）VS.（分水法）
．64％重燕麥多穀物麵包
 
總結彙整
．「分水法」從何發想
．處理全穀燕麥粉的兩大重點
．麵粉的選擇
．分水法的延伸應用
．關於烘焙計算百分比的解釋
．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異
 
筆者的告白與遺憾
特別感謝
參考文獻
 

作者簡介



蔡志祥 Colin Tsai

　　2022 麵包烘焙技術顧問
　　2020 馬瑞利烘焙坊 麵包烘焙&技術研發師
　　2019 君漾烘焙工作室 烘焙主廚
　　2018 RECOLTE Bakery(@New York) Baker
　　2012 巴黎波波 麵包師
　　2007 合勤科技 FTTx軟體工程師