海味廚房：掌握海鮮食材特性與烹調訣竅，怎麼煮就是好吃！


	詳解魚、蝦、蟹、貝類等本地產食材、部位與料理手法，　　搭配煎、炒、烤、炸、燉與蒸，吃出海味的甜與鮮。　　只要掌握海鮮食材特性與烹調訣竅，怎麼煮就是好吃！　　豐富的台灣本產海鮮，是餐桌上的好選擇　　認識、挑選、支持在地的水產，兼顧每日營養與健康，讓台灣多樣性的海味已及職人的用心永續傳承。漁民捕對漁獲、消費者買得對，隨著季節更迭，有不同食材的供需輪替，海洋才會年年有餘。　　台式醬料 X 優質調味油X酒品，襯托出海產鮮味的醬汁　　使用台灣本地醬油搭配客家風味元素，讓海鮮的風味更多元；酒類的運用除了去腥，還能讓海產原本的鮮味更突出，吃的健康又開心。　　萬用平底鍋+蒸煮鍋，是廚房裡的得力幫手　　海鮮食材料理方式多變，但是只要廚房裡有一支萬用平底鍋和蒸煮鍋就可以端出，讓料理更加省時簡單！　　用一道道的鮮味，傳遞美味的訣竅　　海鮮食材的鮮與腥，在於一買回來的前置處理與保存是否做得好。在料理小教室裡，一一講解不同食材的前置處理與保存、還有適合的烹調方式。而燉飯又是海鮮料理最常搭配的主食，能吸附比麵條更多的醬汁與食材鮮味。因此，除了基礎高湯與蝦油製作，也一併收錄了做出美味燉飯的訣竅。　　收藏《海味廚房》，一本學會大廚的料理技藝，讓生活變得更豐富。　　享受烹飪的樂趣，在家，就是海味廚房！本書特色　　◎認識本地海鮮食材，掌握烹調訣竅，怎麼煮都好吃！　　◎萬用平底鍋+蒸煮鍋，從烹調到上菜都省時又方便！　　◎活用酒品入菜，醬汁口味直接升級！海派推薦　　Daphne HSU ╱ Cookpad台灣總經理　　李昱鼎╱ 養殖漁業發展基金會組長　　陳文山 ╱ 烘焙點子王　　勝山大毅╱ 勝山家酒肴料亭主廚　　潘瑋翔 ╱ 料理夢想家　　(依姓名筆畫順序排列)


	目錄推薦序 Foreword 從一道道的鮮味，傳遞美味的訣竅料理夢想家潘瑋翔用純熟的料理技藝，讓生活變得更豐富烘焙點子王陳文山跟著《海味廚房》，輕鬆在家當大廚養殖漁業發展基金會李昱鼎組長收藏《海味廚房》，享受烹飪的樂趣 Cookpad台灣總經理Daphne 作者序 Preface 你今天吃魚了嗎？一起認識寶島海味吧！陳秉文Bingo 索引 Index 本書使用食材與相關料理一覽表 / Chapter 1 / 精選食材與鍋具 Ingredients & Tools 主要食材 Main Ingredients 認識台灣本產海鮮，吃出在地美味！靈魂調味 Soul Sauce 台式醬料╱西餐調味油╱更多食材關鍵器具 Cookware 除了萬用平底鍋，蒸煮鍋是廚房裡的好幫手料理小教室 Cooking Points 掌握烹飪要點，海鮮料理怎麼煮都好吃￭基礎食材處理￭魚高湯與蝦油製作 / Chapter 2 / 主廚特選料理 Chef’s Selection Part 1 軟體頭足類透抽、花枝、軟絲、小卷&章魚軟體頭足類是台灣餐桌上常見的食材，軟Q的嚼勁，深受饕客喜愛。這次書中運用這五項食材，以五款風味各不同的烹調方式，體驗新滋味。台式纖翠透抽台式風味花枝麵甜椒咖哩醬軟絲小卷墨魚醬燉飯西西里風燉章魚 Part 2 貝類海瓜子、血蛤、蛤蜊、黃金蜆、海螺、石蚵、淡菜&生蠔貝類是熬粥、煮湯非常好的鮮味來源之一，尤其是營養都在殼裡，不僅高蛋白、微量元素、鐵、鈣含量多，脂肪又少，有助降低體內膽固醇，跟著食譜做做看吧！海瓜子菠菜濃湯檸檬洋蔥醋汁血蛤蒜酥黃金蜆花椰菜煙花女醬螺肉蛤蜊青醬絲瓜燉飯馬祖生蠔佐香菜青醬鮮蚵麻婆豆腐東石鮮蚵蜂巢起司酥金門石蚵絲瓜麵線馬祖淡菜甜菜根燉飯 Part 3 甲殼類白蝦、草蝦、斑節蝦、龍蝦、花蟹、石蟳&三點蟹甲殼類是海鮮饕客不能錯過的食材，不僅口感、鮮味皆獨樹一幟，適合多種烹調方式，不管是涼拌、醬燒、蒸、炒、燉煮或是浸漬，風味多變。若想換一下不同的吃法，不妨跟著主廚做法在家試試看。黑橄欖醬鮮蝦檸檬莎莎醬白蝦熱帶風味咖哩醬燒斑節蝦酸菜蒸龍蝦泥煤草蝦藍紋乳酪燉飯威士忌醉蟹起司咖哩蟹堡味噌辣醬炒螃蟹螃蟹草菇燉飯芙蓉蟹肉羹 Part 4 魚類石斑魚、虱目魚、烏魚、黃魚、鯛魚、鱘龍魚&鱸魚台灣魚產富饒，一年四季都吃得到鮮美的魚貨，但是常出現在餐桌上的卻有一大部分是從國外進口。因此特別選用了台灣本產的經濟魚種，從改變餐桌上的風景開始，讓台灣美味的水產永續發展。石斑魚排佐干邑龍眼乾醬汁爪哇蘭姆咖哩醬燒石斑魚樹子鹹冬瓜石斑魚捲沙巴翁桔醬石斑魚排石斑魚黑蒜蕈菇燉飯虱目魚起司餅酥炸虱目魚佐雞尾酒醬金沙培根酥脆虱目魚皮乾燒虱目魚虱目魚肚蔬菜燉飯泥煤烏魚子海苔虎皮捲烏魚可樂餅客家菜脯燒烏魚麻油薏仁烏魚煲白蘭地烏魚子蘋果燉飯酒蒸韭菜黃魚馬祖酥炸黃魚片泥煤風味燻黃魚雪菜奶油醬燒黃魚香煎黃魚排腐乳燉飯米蘭風炸魚排金門酸白菜煨魚下巴紅糟蒸鯛魚捲鷹嘴豆番茄鯛魚鯛魚排南瓜咖哩燉飯蘆筍奶油醬鱘龍魚黑蒜薑燒鱘龍魚橙香酸溜鱘龍魚片義式鱘龍魚海鮮鍋鱘龍魚檸檬毛豆燉飯蒔蘿鱸魚排水波式鱸魚佐香料南瓜醬客家豆醬燒鱸魚脆皮鱸魚排番茄燉飯銀耳豆漿鱸魚湯