冠軍咖啡師的浪漫咖啡料理：前菜、醬汁、甜品，用 Espresso 做出精緻香醇特色饗宴


	在義大利，Espresso早已成為「咖啡」的代名詞隨時隨地來一杯咖啡，如同喝水般自然簡單一杯Espresso飽含了義式的熱情與浪漫卻也難以擺脫苦澀和重咖啡因的負面聯想事實上，咖啡豆在深焙階段咖啡因已經揮發不少混合多種咖啡豆，馥郁香醇的氣味令人驚豔享受咖啡的樂趣不僅僅限於飲用「吃」咖啡更有獨特魅力想要了解義式濃縮咖啡想要將義式濃縮咖啡活用於食材中提點香氣，裝綴菜色翻開本書，打破料理與飲品的美味疆界　　＜＜＜大廚上菜囉！＞＞＞　　～前菜～　　作為第一道呈現的料理，前菜扮演著「開胃」的角色，無論是熱油炸過的酥脆披薩皮，還是混入濃縮咖啡揉入麵團的巧巴達麵包，其多元豐富的香氣令味蕾同時品味到些微烘焙後的苦澀與濃醇。當然，濃縮咖啡更能用來當作煙燻培根的調味，加入芥末籽醬，享受酸味與義式濃縮咖啡的苦味對比，在主菜呈上桌前便食指大動。　　～沙拉～　　在品嘗過開胃前菜之後，緊接著上桌的是沙拉，印象中沙拉總佐以凱薩、和風、千島、塔塔醬……等偏濃郁香甜的醬料，在這裡，你可以適當撒入碾碎的咖啡豆和核桃，增添咀嚼口感，也可以在沾醬汁中加入義式濃縮咖啡液，或者將雞蛋浸泡在義式濃縮咖啡中，製作出帶有淡淡咖啡香氣的醃漬蛋，無論哪一道菜，都完美承襲前菜，讓你食慾大增。　　～第一道料理義大利麵．義大利燉飯．披薩～　　無論是澆淋上香濃奶油的奶油培根義大利麵，還是使用了味道濃醇滑順的格拉娜．帕達諾起司的起司胡椒義大利麵，都是充滿義式風情的料理，混入義式濃縮咖啡液熬煮醬汁，或將咖啡揉入麵團中，在最後呈現料理時撒上研磨後的咖啡豆，不僅能夠平衡奶油起司的油膩感，更能提升原有的料理風味，若再加上大量帕瑪森烘烤，做焗烤，加入雞絞肉和蔬菜餡料，不僅在味道上提升層次，食材豐富程度也不輸任何料理！　　～第一道料理主菜～　　一頓套餐的重頭戲必然在肉料理上，煎烤干貝、烤挪威海蜇蝦、煎烤鮮魚、香煎雞腿排、炸豬排、照燒雞腿……等等，請想像飽含肉質鮮甜、柔軟好咀嚼或炸得外酥內嫩的各式肉類，一口咬下，肉汁與醬汁溢滿口腔，作為提味的咖啡粉或醬汁完美融合了煎烤的苦澀，似煙燻，又似椒鹽，加入白葡萄酒、巴薩米克醋、糖漬酸櫻桃，成為畫龍點睛的經典料理。　　～甜品～　　說到義大利甜品，提拉米蘇名聞遐邇，瑞可塔起司捲也榜上有名，精緻細膩的義大利甜點，擄獲不少男男女女的味蕾，將咖啡加入甜點看似常見，但要跳脫當今框架走出新風格，需要下一番功夫，這裡並非僅是做出「咖啡蛋糕」這種常見品項，在罕見的溫熱甜點焗烤水果中淋上加了義式濃縮咖啡的卡士達醬，香脆焦糖化的表層和滑順的咖啡風味奶油醬混合，獨具魅力。其他如在濃郁奶霜中添加碾碎的咖啡豆顆粒增添苦味的卡薩塔，或者使用浸泡過義式濃縮咖啡豆的液狀鮮奶油來做白咖啡奶酪，添加咖啡的布丁或冰淇淋，各種甜點必然讓甜點控心醉神迷！　　～咖啡．含酒精飲品～　　說到義大利咖啡，卡布奇諾、瑪奇朵等都頗為常見，除了教你如何把握好大眾口味外，亦有變化菜單，冰搖咖啡加入白砂糖與鮮奶，倒入雪克杯中調製，口感濃醇綿密，沁涼入喉，抑或是大膽將香甜的香草和微酸的優格一同加入，都是不錯的選擇。此外，加入咖啡因的酒精，市面上也很罕見，無論苦澀或酸甜，還是濃醇滑順，都能做出豐富的口感層次，讓人在微醺的同時不忘享受精品。　　＜＜＜對健康有益的優質咖啡＞＞＞　　早年大眾對於咖啡有強烈迷思，認為咖啡因有害於身體，近年來不少醫學報告指出，適當飲用優質的濃縮咖啡（黑咖啡）對健康有益，然而，並非所有標榜「義式濃縮咖啡」的都是好咖啡。咖啡品質受到產地、咖啡豆品質與保存方法影響，本章節特邀臨床治療師．預防醫療推進研究加下條茂帶你一窺義式濃縮咖啡的精華。


	目錄 005＞＞＞Capitolo 1゜作為料理「食材」的義式濃縮咖啡 022＞＞＞Capitolo 2゜將義式濃縮咖啡作為「食材」使用的料理 024＞＞＞義式開胃菜～前菜～ 024 酥炸披薩餅皮／026 義式濃縮咖啡風味煙燻培根 028 義式濃縮咖啡風味之馬斯卡彭起司生火腿捲內包糖漬栗子 030 義式濃縮咖啡巧巴達麵包之普切塔開胃前菜／032 義式濃縮咖啡白醬焗烤馬鈴薯 034 義式白肉魚生魚片佐優格&義式濃縮咖啡淋醬 036 鮮蝦毛豆佐義式濃縮咖啡考克醬／038 義式濃縮咖啡醃漬帕瑪森起司 040 義式濃縮咖啡香氣四溢栗香可麗餅！／042 義式濃縮咖啡風味馬鈴薯起司煎餅 044 義大利麵捲式陽光風情櫛瓜捲米沙拉 046 洛迪吉阿諾起司佐義式濃縮咖啡香／047 義式濃縮咖啡風味煙燻堅果 048＞＞＞義式沙拉～沙拉～ 048 義式濃縮咖啡佐核桃沙拉／050 米沙拉 052 義式濃縮咖啡醃漬蛋香烤夏季時令蔬菜佐義式濃縮咖啡美乃滋 054 義式濃縮咖啡麵包沙拉（托斯卡尼麵包丁沙拉）／056 熱沾醬沙拉 058＞＞＞第一道主菜～第一道料理義大利麵‧義大利燉飯‧披薩～ 058 咖啡師手作風格義式濃縮咖啡奶油培根義大利麵／060 白色日光風情白醬奶油培根義大利麵 062 咖啡師手作風格起司胡椒義大利麵／064 義式濃縮咖啡天使冷麵 066 義式濃縮咖啡奶油白醬特飛麵／068 白酒花蛤黑色義大利麵 070 義式濃縮咖啡義大利細切麵（唇瓣烏賊與花蛤醬汁） 072 義式濃縮咖啡香四種起司筆管麵／074 義式濃縮咖啡千層麵 076 義式濃縮咖啡風味牛絞肉餡義大利餛飩／078 加乃隆義大利麵捲 080 羅馬風情火腿玉棋／082 義式濃縮咖啡燉飯佐洛迪吉阿諾起司 084 咖啡師手作風格奶油培根披薩／086 義式濃縮咖啡披薩「美好生活」 088＞＞＞第二道主菜～第一道料理主菜～ 088 煎烤干貝佐義式濃縮咖啡醬汁 090 烤挪威海螯蝦佐羅勒義式濃縮咖啡醬汁 092 煎烤鮮魚佐義式濃縮咖啡鹽／094 天使風香煎雞腿排 096 咖啡師手作風義式炸豬排／098 香煎豬肉排佐義式濃縮咖啡巴薩米克醋醬汁 100 義式濃縮咖啡照燒雞腿／102 義式煎火腿豬肉片 104 皮埃蒙特風菲力牛肉佐義式濃縮咖啡蕈菇醬汁／106 烤小羊排佐義式濃縮咖啡醬汁 108 義大利新鮮香腸佐義式濃縮咖啡顆粒芥末醬 110 迷迭香風味烤羊肉派佐烤馬鈴薯 112 義大利風香煎肋排／114 陽光風情南蠻炸雞 116＞＞＞甜點～甜品～ 116 熱融半凍冰糕／118 白咖啡奶酪 119 綜合水果焗烤／120 阿法奇朵 121 義式濃縮咖啡巧克力布丁／122 義式冰淇淋可樂餅佐義式濃縮咖啡甜醬 123 奶油甜餡煎餅卷佐義式濃縮咖啡焦糖堅果碎／124 法式小泡芙 125 提拉米蘇／126 阿法奇朵‧提拉米蘇／127 阿法奇朵‧蜂蜜 128 阿法奇朵‧魔法／129 義式濃縮咖啡口味義式冰淇淋／130 卡薩塔／131 圓頂蛋糕 132＞＞＞咖啡‧含酒精飲品～義大利式基本款～ 132 卡布奇諾／134 瑪奇朵／拿鐵瑪奇朵／135 冰搖咖啡 136 ～特調咖啡～ 136 卡布奇諾海鹽焦糖／137 幻麗彩虹 138 清爽碳酸咖啡／咖啡西西里圓舞曲／139 咖啡榛果協奏曲 140 ～義式濃縮咖啡雞尾酒～ 140 咖啡香苦酒／141 咖啡脂香醇酒 142 粉漾櫻桃酒／奶香義式濃縮咖啡風味卡魯哇牛奶／柳香咖啡酒‧米蘭／奶香咖啡柳橙雞尾酒 144 協助採訪的店鋪 145 Ricetta 將義式濃縮咖啡作為「食材」使用的料理（P24~143）的材料與作法 214 優質義式濃縮咖啡是健康食材臨床治療師‧預防醫療推進研究家下條茂 220 結語