滿漢筵席

　　「學術、傳承、慈善」是澳門烹飪協會及群生飲食技術人員協會出版是次成書的目標。

　　滿漢全席是中華民族具代表性的飲食文化，是清朝的一種皇族筵席，融合滿族及漢族高端的烹調技術，分為四款宴席：金花宴、玉堂宴、鹿鳴宴及龍門宴，分四天享用。因時代變遷及社會文明進步，筵席內有些菜式如猴子腦、九如獻瑞（燜娃娃魚及悟州山瑞) 等已經無法重現。是次《滿漢筵席》，以兩天宴席（龍門宴、鹿鳴宴）共24道菜餚的精華，透過師傅的經驗詳述選料、靈感來源、菜式變化、烹調技巧等。另外，以豐富的資料素材，如裝潢佈置、果品擺設、配樂、食具、服飾等，用文字及相片重現清朝滿漢筵席的風貌。

 

澳門烹飪協會 2
群生飲食技術人員協會 3
序言
澳門烹飪協會理事長——林振國 4
群生飲食技術人員協會理事長——許美德 5
中國御膳大師、皇家滿漢全席第三代傳人——齊金柱 6
澳門烹飪協會會長——葉紹文 7
梁文滔先生 8
李錦記 9

第一章 滿漢筵席經典再現
文化傳承的使命 14
李錦記130周年呈獻「2018滿漢筵席重現濠江」慈善宴啟動儀式 29
寄語 30

第二章 滿漢筵席的源流與演變
滿族飲食文化概況 37
漢族飲食文化概況 38
滿漢筵席的起源與流變 38
滿席、漢席之宴 39
滿漢席與滿漢筵席 42

第三章 清朝的高級筵席
筵席的概況 46
清朝器具概況 48

第四章 嚴陣以待
預演實錄 54
預演筵席司儀——鄧英敏先生訪問 69
賽後檢討 70
重溫鹿鳴宴及龍門宴菜式 72
鹿鳴宴
龍鳳交輝 73
袖掩金簪 76
牡丹群翅 78
崑崙網鮑 82
海屋添籌 84
松鶴延壽 86
月影靈芝 88
巨海皇鮮 90
上方寶飯 92
雪點清漣 94
龍門宴
御扇生香 96
瑯肝鹿脯 98
 
第五章 重塑經典
2018滿漢筵席，重臨濠江 102
巧奪天工的佈置 104
精裝滿漢筵席
雁塔題名 114
紫帶圍腰 120
王候玉扣 124
回鍋大翅 128
一掌山河 132
雪菊鱘龍 136
滿堂吉慶 142
福祿鴛鴦 146
燒哈兒吧 150
龍船海參 156
竹溪蔬影 160
瑤花素子 166
民康甜飯 170
點心四式 174
南北佳果 182
*每道菜式QR code由尹達剛師傅親述起源。

第六章 曲終人未散
適逢其會 190
文化傳承任重道遠 195
《滿漢筵席》後記 196
《滿漢筵席》鳴謝名單、專業顧問團隊、滿漢大師團隊 197
參考書目 198


 

作者簡介



澳門烹飪協會

　　成立於2016年，是澳門的非牟利餐飲業團體，宗旨為「團結澳門餐飲業專業人員、集合海內外投資者，透過交流推廣促進行業發展及提高澳門餐飲業的競爭力」，會員大部分是業內廚師，人數逾500人。現任會長由澳門飲食業聯合商會理事長葉紹文先生擔任。澳門烹飪協會自成立以來曾組織或舉辦多次慈善活動，當中包括今次的「2018滿漢筵席重現濠江」慈善宴，所得收益全數捐贈澳門自閉症協會。

　　群生飲食技術人員協會，簡稱群生社，成立於1986年，前身為群志社（1958）及港九飲食業群生互助研究社（1961），是一個非牟利的餐飲業團體，以聯絡餐飲業出品部從業員為主。其宗旨是「維護權益，鑽研技藝，促進聯繫，擴大群生」。會員多為粵菜師傅。現任理事長為許美德師傅，副理事長分別為梁明師傅及梁耀光師傅。群生協會旗下設有「群生社慈善基金」，透過不同慈善活動回饋社會。

　　2017年聯合新加坡「香港之友」國際飲食協會、澳洲墨爾本新聚聯廚師協會、馬來西亞姑蘇慎忠行餐飲業公會、澳門烹飪協會等創立了「四中盟會」，宗旨是利用技能烹煮慈善宴，藉此回饋社會。2017年聯合新加坡「香港之友」國際飲食協會、澳洲墨爾本新聚聯廚師協會、馬來西亞姑蘇慎忠行餐飲業公會、澳門烹飪協會等創立了「四中盟會」，宗旨是利用技能烹煮慈善宴，藉此回饋社會。