麵包的科學：令人感到幸福的香氣與口感的祕密

前言

第一章 麵包的基礎知識
何謂麵包／小麥是穀中之王／麵包的由來／無發酵麵包與發酵麵包／Pan還是Bread？／麵包的分類／麵包是綜合營養食品！？／麵包和飯，哪一種消化比較快？

第二章 麵包的科學史
從古代埃及的石臼，到無發酵麵包／古代東方不變的石臼及幾何學圖案／發酵原理之母／弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母／加速麵包製程開發的「戰爭」

第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角
四個主角－
(1)小麥粉的科學：用「麩質」來做出麵包的骨幹／麩質的彈性與黏性／「澱粉」與葡萄糖／用「澱粉」做出麵包體／直鏈澱粉和支鏈澱粉／麩質基質中的澱粉粒
(2)酵母的科學：麵包用酵母與釀造用酵母的差別／麵包酵母的種類及使用區別／酵母是超級甜食派！？／低蔗糖型和高蔗糖型酵母的差別
(3)鹽的科學：鹽可以鍛鍊麩質嗎？
(4)水的科學：適用於製作麵團的水
四個配角－
(1)醣類的科學：可以及無法成為酵母營養來源的糖／麵包皮的顏色和醣類
(2)油脂的科學：油脂的包覆效果和潤滑效果／擁有酥脆感的起酥油之謎／「脂」是飽和脂肪酸，「油」是不飽和脂肪酸／含有反式脂肪酸的油千萬不能吃？
(3)蛋的科學：多棲型藝人：蛋黃／蛋白對麵包來說是必要的嗎
(4)乳製品的科學：使用在麵包中的乳製品／乳糖跟乳蛋白／乳糖跟乳蛋白的協力合作

第四章 麵包製法的科學──材料及技法的相逢
麵包的兩大製法／其他麵包製法／法國麵包的製法／可頌vs派

第五章 麵包製作的機制
(1)「揉」有什麼作用？
從混合材料到成為化合物／麵團的彈性與黏性／麵團保留氣體的能力
(2)為何麵團需要「發酵」
酵母的酒精發酵／「製作麵包」是破壞與再生／乳酸菌和酵母的共同作業／既古又新的酵母種
(3)各流程作業的物理性質
從分割到整型
(4)最後發酵的重要性
分辨出麵團的適當體積
(5)烘烤的機制
烘焙張力與燒減率／烘烤的動態過程

第六章 讓麵包變得美味的科學
(1)美味是怎麼來的
讓人忍不住想伸手去拿的烤麵包色、呼喚幸福感的香氣／麵包的口感與味道的祕密／麵包的調味
(2)讓麵包吃起來更美味的科學
讓蛋三明治好吃十倍的祕訣！／土司為什麼烤過會變好吃呢？／烤麵包機解體新書／製麵包機解體新書

第七章 麵包的閒話家常
令人懷念的超級麵包
添加物──關於麵包改良劑
日本國產麵包用小麥粉的大躍進
古埃及麵包與啤酒的「雞兔同籠」問題
簡單便利的麵團發酵測試

第八章 種類豐富的歐美麵包
盛譽的歐美麵包及其閒談
法國的麵包／奧地利的麵包／德國的麵包／義大利的麵包／丹麥的麵包／荷蘭的麵包／英國的麵包／美國的麵包
歐洲三大耶誕節蛋糕～傳統耶誕節蛋糕都是發酵甜麵包～
耶誕史多倫／潘娜朵妮／耶誕布丁

後記
參考文獻／索引

作者簡介



吉野精一

　　1956年生於日本大阪府，為辻點心專門學校麵包專任教授。自美國烘焙研究所（American Institute of Baking）麵包製作科學專科、堪薩斯州立大學（Kansas State University）農學系穀物學科畢業後，1987年任職於辻點心專門學校。長年來深入從科學及技術兩方面研究近代麵包製作，在學術界及產業界都獲得很高的評價。另外，也精通以穀物為主的飲食文化及飲食史，是日本國內屈指可數的第一線活躍研究者。著有《麵包製作「祕訣」背後的科學》、《從基礎開始了解麵包製作技術》（皆由日本柴田書店出版）等書。



譯者簡介



張資敏

　　政大斯拉夫語文學系學士，日本研究碩士畢，目前以翻譯及文字工作為職，喜歡閱讀科普、生物及人文書籍，也喜歡旅行和寫作。譯有《生活中的毒物科學：如何吃得安全、健康？ 不可不知的毒與解毒知識》（晨星出版），並著有《宅經濟誕生秘話：日本漫畫產業告訴我的事》等書。