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【电子书】鹽漬、油封、烘烤、冷藏食材的熟成與活用(暢銷紀念版)

       
 
ISBN: E9789864592081
定价: NT356
售价: RM55.18
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作者: 下北澤熟成室 福家征起
出版社: 積木文化
出版日期: 2019-11-04
 
 
 
       
     
 

熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴

從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家廚房也能端出極致之味

 

本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,
讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,
另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,
從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。

鹽漬・油封・烘烤・冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,
愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限
靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。

肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延
伸出65種變化菜單。

里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用,
隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。

★熟成的兩種類型
1.靜置發酵,增加鮮味。
2.恆溫烹調,慢慢入味。

★熟成的四種方法
1.鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。
2.油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。
3.烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。
4.冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。


作者簡介

下北澤熟成室 福家征起
在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後,受到法國料理的吸引,進入餐廳與飯店工作,累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後,2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念,提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業,赴法進修深造,學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。


譯者簡介

連雪雅
生活中少不了日文的陪伴,對翻譯工作懷抱著高度熱情。
譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

 

目錄列表:

VF0087X

      前言
      基本熟成法
      製作前須知
      PART 1 肉類
      PART 2 海鮮
      PART 3 蔬菜
      PART 4 其他
 
     
     
     
 
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