肉類烹調聖經：熟度漸層X料理器具X加熱科學專業主廚必備法式肉品調理大全


	法式料理中的原點　　便是肉類加熱的技巧　　我想傳達給大家的，是加熱的重要性。　　如果是要將肉加熱，那重點就不在慢工細活，而是讓形式變得更簡單。　　能快速地以最適當的溫度帶上菜。　　但是，我增加了烹調法的變化，讓味道的構成要素更形複雜。　　這一切都是希望大家能夠感受到生產者的想法、日本的飲食文化、　　天然素材的美味……還有蘊含在那其中的幸福感。　　這本書如果能對從事料理工作的人士有所啟發，是我最大的榮幸。　　值此第二本料理書出版之際，謹向惠予協助的各家食材業者、　　Florilège的工作人員，致上由衷的謝意。本書特色　　＊專業廚師必備！日本名店大廚親授，法式肉類料理烹調指南　　＊用科學方式解析溫度高低對不同肉類的影響，最美味的加熱方式完全剖析！


	目錄前言在加熱之前—創作出料理的原點　9 為什麼肉塊比較好？　10 不撒鹽，而是塗抹奶油再煎烤上色的原因為何？　11 加熱的實際操作—依照需求烘烤肉塊　12 烤出熟度漸層—短時間烘烤沒有熟度漸層—長時間烘烤加熱的科學　一分熟、五分熟、全熟　14 在烘烤牛肉的過程中產生的變化　18 第1章　以肉的種類分類加熱的技術和料理　19 Boeuf 牛肉　20 經產牛永續食物概念料理　21 烤紅牛肉裹甜菜凍薄片佐花生牛軋糖　22 炸烤牛里肌肉排佐帶葉洋蔥和堅果　23 油封牛舌佐鹹蛋白霜和咖啡油　24 烤牛心佐義式炒甜椒　25 牛里肌肉以品種分類的加熱比較　26 黑毛和牛　28 霍爾斯坦小牛　32 短角和牛　36 紅牛　40 老母牛　44 沙朗牛肉（牛排）　48 牛舌（油封）　52 牛心（烘烤）　56 Porc 豬肉　60 小豬肉火腿佐焦糖凍薄片　61 烤島豬肉佐紫蘇凍薄片　62 燉小豬肉佐菊苣　63 豬里肌肉以品種分類的加熱比較　64 白豬種　66 黑豬種　70 伊比利豬　74 肩胛里肌肉小豬（燉煮）　80 豬腿肉、豬腳小豬（冷製料理）　84 Agneau 小羊肉　88 炭烤小羊肋排佐鯷魚義大利麵　89 烤小羊鞍下肉佐香草麵包粉　90 油封小羊肩肉佐新洋蔥和炭　91 肋排背肉（炭火燒烤）　94 脊肉鞍下肉（烘烤）　100 肩肉（油封）　106 Lapereau Volaille 家禽　110 烤珠雞佐北海道白蘆筍和慕斯　111 白酒燉小兔肉佐法式風味煮豌豆　112 家禽胸肉和腿肉以品種分類的加熱比較　114 布列斯雞　118 珠雞　126 鬥雞　130 小兔小兔腿肉（白酒燉肉）　134 Gibier 野味　138 烤蝦夷鹿肉佐海之湯　139 豬肉卷佐紅醬汁　140 櫛瓜花鑲豬肉餡　141 烤綠頭鴨　佐蕪菁和鰹魚高湯　142 炸金背鳩和法式布丁　143 花尾榛雞和內臟義式燉飯　144 炭烤棕耳鵯佐野生蜜柑　145 蝦夷鹿里肌肉（烘烤）　148 豬里肌肉（真空）　154 豬肉末（炭火燒烤）　158 綠頭鴨腿肉和胸肉（烘烤）　162 金背鳩（裹麵衣油炸）　169 花尾榛雞（烘烤）　174 棕耳鵯（炭火燒烤）　180 第2章　用於加熱的器具　184 蒸氣旋風烤箱和瓦斯烤箱該如何選擇？　185 　蒸氣旋風烤箱　185 　瓦斯烤箱　186 法式爐和瓦斯爐的使用區別　186 法式爐　186 瓦斯爐　187 炭烤台　187 保溫櫃　187 平底鍋　188 烤網　188 瀝油盤　188 鑄鐵鍋　188 料理食譜　18 作者簡介　203

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