鹽油酸香法則 黃金比例醃漬液，醃、漬、泡、拌、淋…，適合常備／加菜／帶便當80道！

　　日本人氣名師獨家配方－「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」，醃漬的黃金比例！
　　簡單 ╳ 快速 ╳ 多變化＝ 隨時都能快速加道菜
　　事先調好醃漬液，10-30分鐘就能輕鬆完成，常備更省時！
　　適合「美味保存」＋「冰箱常備」＋「自由變化」，開胃又下飯！

　　★「鹽油酸香法則」的六大特色 ★
　　黃金比例醃漬液，製作超輕鬆！
　　可以快速調配不失敗，變化各種美味菜餚！
　　10-30分鐘完成！
　　快速不費力的事先醃拌，隨時「常備」上桌！
　　西、中、日、泰式豐富多變
　　各種鹽油酸香變化，天天換吃不膩。
　　顏色豐富的蔬菜搭配
　　各色蔬菜肉類自由變化，兼顧營養攝取！
　　可以事先準備的菜色！
　　短時醃漬，可以裝入便當也能迅速加道菜。
　　冷藏常備好省力
　　有空暇的時間醃起來，推薦給忙碌的人。

　　最適合事先準備的料理法－常備菜或裝入便當都很便利
　　醃漬Marinade，是源自法語的單字「mariner」。是為了保存、調味以及帶出其他效果，用醃漬液醃漬食材的烹調方法。

　　像是我們熟悉的「油淋雞」、「棒棒雞」；日式的「竹筴魚的南蠻漬」、「醋蓮藕」；泰式的「打拋風味拌雞肉Ka prao」、「泰式風味涼拌」；到西式「紅酒燉牛肉」、「醋漬蔬菜Pickle」…等，全都屬於醃漬類的料理法。除了可以提高保存的效果外，更有去腥、軟化、增香、呈現濃郁感…等優點。而且並不是醃得越久就越美味。短時醃漬，能吃出食材新鮮的口感，醃漬時間越長，則能品嚐出熟成的風味。

　　以能搭配食材及效果的醃漬液來製作，就是醃漬的精髓。熟知醃漬液中所含的「油脂」、「酸味」、「鹹味」、「香氣」的作用與特性，以基本比例為基礎再進行調整搭配，就能依照料理的效果、個人喜好以及材料，自由自在地搭配調整了。

　　本書介紹具代表性的「黃金比例」醃漬液，瞭解基本比例，再配合個人喜好地進行調整，希望大家都能從中找出最喜歡的「鹽油酸香法則」，為自己與家人輕鬆變化出各種健康又美味的豐富料理。

 

序章    鹽油酸香醃漬的基本
前言    2
本書的使用方法    6

醃漬液的材料    8
鹽油酸香醃漬的效果    10
鹽油酸香醃漬液的比例    12

1章 經典西式醃漬
STANDARD MARINADE 01～09
酸醃魚貝Ceviche    18
醋拌雜穀米沙拉／醃漬起司    19
醋醃日本公魚與蔬菜    20
醋拌麵包與蔬菜／涼拌北非小麥    21
醋漬牛肉薄片Tagliata    22
烤甜椒醋漬／醋漬牡蠣    23
胡蘿蔔絲沙拉Carottes râpées    24
醋漬豬肉／醋漬干貝與蕪菁    25
西式醋漬竹筴魚    26
油漬鮭魚    27
醃漬白花椰菜    28
涼拌綜合豆類／涼拌生火腿與高麗菜    29
卡布里沙拉 Caprese    30
油醋漬櫛瓜    31

2章 獨創西式醃漬
UNIQUE MARINADE 01～09
醋漬蔬菜Pickle    36
鰹魚的蒜香風味醋漬／豬排骨與芥末籽的醋漬    37
Brandade風味的醃拌鱈魚    38
蒜香美乃滋拌甘薯／蒜香美乃滋雞胸與孢子甘藍    39
醋漬鯡魚    40
醋漬章魚／醋漬薩拉米香腸和杏鮑菇    41
油封沙丁魚    42
油封雞翅／油封雞胗    43
香草油拌蘆筍／油醋漬蔥段    45
醋漬甜菜根／香料醋漬南瓜 Scapece    47

COLUMN
01    美味地完成醃漬Marinade的5個重點    14
02    關於油脂    OIL    32
03    關於酸味    柑橘果汁與醋    48
04    關於鹹味    鹽與其他的鹹味    70
05    關於香味    香草    82

3章 日式與中式的醃拌菜餚
JAPANESE MARINADE 01～07
竹筴魚的南蠻漬    52
茄子與蝦米的南蠻漬／牛蒡的南蠻漬    53
醬漬鮪魚    54
鰆魚與蔥花的青海苔漬／薑末漬豬肉與蠶豆    55
甜酒漬炸芋頭／豆腐拌雞肉與鴻禧菇    57
紅白醋膾    58
醋蓮藕／醃茗荷    59
花生醬拌油菜花／柚子胡椒漬蕪菁    61

CHINESE MARINADE 01～05
棒棒雞    62
芝麻醬拌萵苣和榨菜／芝麻醬拌鮮蝦與青江菜    63
涼拌海蜇皮    64
香漬番茄／香漬牛肉與玉米筍    65
油淋雞    66
皮蛋豆腐／醃炸鯖魚    66
烏醋拌蕈菇    68
拌炒茄子與青椒    69

4章 異國風醃拌菜餚
ETHINIC MARINADE 01～05
泰式風味涼拌    74
醃漬厚切洋蔥／醃漬牛肉與甜椒    75
打拋風味拌雞肉Ka prao    76
醃拌鵪鶉蛋和玉米筍／醃拌烏賊與小松菜    77
涮豬肉片沙拉    78
拌油豆腐與青江菜／醬拌蒸蔬菜    79
鮮蝦香菜／小黃瓜涼拌優格    81

5章 特製&水果醃拌菜餚
SPECIAL MARINADE 01～05
紅酒香草醃漬的燉牛肉    84
紙包檸檬雞肉    86
石狗公魚與金針菇的低溫真空烹調    87
醃漬製作的西班牙冷湯Gazpacho    88
網烤羔羊    89

FRUITS MARINADE 01～05
橙皮果醬漬葡萄柚    90
巴薩米可醋漬草莓／蜜漬哈密瓜    92
酒漬無花果和堅果／漬葡萄    93

主要材料索引    94


 

作者簡介



川上文代　Fumiyo Kawakami

　　料理研究家。從中學3年級開始，在池田幸惠料理教室學習。從辻調理專門學校畢業後，曾在大阪分校、法國里昂分校、École辻東京分校任職12年。並於東京広尾開設「DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室」。她在法式、義式、糕點類以及基本家庭料理等，各式料理提案及精準的技術，受到相當的肯定及好評。活躍於日本各地的演講會、雜誌、報紙、食品製造商的商品開發、食譜的創作等，並擔任出身地千葉縣館山的烹飪大使。