咖啡的萃取科學（套書）：《咖啡大師的美味萃取科學》＋《冷萃咖啡學》


	【咖啡的萃取科學職人專屬雙套書】當手沖成為當代顯學，你得懂得萃取的門道！日本咖啡之神．田口護╳大賽評審級達人．王維新一次滿足「濾紙手沖」和「冷萃冰釀」的實作盛典！　　《咖啡大師的美味萃取科學》　　★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。　　★日本咖啡之神──田口護，最新力作！　　★解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用，在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。　　．剖析6項味道元素的原理，如何使風味產生變化。　　．6大萃取工具的「風味對照實驗記錄表」，了解器具對萃取的影響。　　．調整各種變因，駕馭萃取風味的走向。　　好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。　　田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。為了維持每一杯咖啡都美味，所謂的「專家」，就是得了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。　　《冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味》　　★「低溫萃取」，帶來味道甘醇、酸度較低、苦味溫和的風味。　　★冷萃產生的「發酵」作用，讓咖啡更添層次，宛如陳釀好酒。　　好喝的冰咖啡，聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚，但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至沓來，豐富著我們的口，滿足著我們的心。但不是只加了冰塊的冰咖啡，而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡，顛覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。　　當咖啡成為許多人的每日必須飲品，除了咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外，還有一種喝咖啡的樂趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。　　冷萃咖啡大致可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同，會造成不同的風味與口感，但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的，就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶出。　　本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。　　【利用四種方式製作冷萃咖啡風味】　　●水滴法：以室溫水萃取，直接飲用，有如醇厚濃郁的威士忌。　　●冰滴法：以冰塊水萃取，直接飲用，有如清香爽口的雞尾酒。　　●冰釀法：以萃取好的咖啡放冷藏發酵，或將咖啡粉泡在室溫中，放冷藏發酵，有如陳年的女兒紅。　　●濾茶袋浸泡法：與茶包一樣浸泡於冷水中，放冷藏發酵，有如清爽的冷泡茶。　　能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時，喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味，需要放在冷藏室下慢慢發酵，隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來不一樣的咖啡新享受。各界推薦　　★《咖啡大師的美味萃取科學》職人推薦── 　　吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人　　咖啡空少 Jerry 　　許吉東／咖啡大叔　　温秉錞／温咖啡創辦人　　韓懷宗／咖啡學系列作者　　（以上依姓名筆劃排列）　　★《冷萃咖啡學》專家盛讚── 　　曾寧春／台灣精緻咖啡協會理事長　　賴昱權Jacky Lai／WCRC世界烘豆大賽冠軍　　莊玄／2017 WCTC世界杯測賽第四名　　李雅婷／台中-歐舍咖啡-2009WSC第一屆世界虹吸咖啡大賽冠軍　　高振御／台北一席AloneTogether咖啡老頑童　　「言簡意賅，條理分明。」──韓懷宗／咖啡學系列作者　　「身為咖啡人，如果您錯過了《精粹咖啡始末》，您再也不能錯過這本《冷萃咖啡學》；若您是正在學習咖啡的道路上，老王20年咖啡萃取精華與魔鬼般的細節，更是您不能錯過的。」──李一凡／2016TOPER咖啡烘焙大師賽台灣區冠軍


	目錄 ─《咖啡大師的美味萃取科學》─ 前言序章在萃取咖啡之前維持每一杯咖啡風味的細節第一章咖啡萃取的架構（1）咖啡萃取的架構（2）濾紙濾杯手沖的萃取準備（3）濾紙濾杯手沖的基本萃取第二章決定風味的6大法則（1）從咖啡萃取出來的味道成份（2）決定味道的六大要素 a烘焙度 b粉的研磨度 c粉量 d熱水溫度 e萃取時間 f萃取量（3）利用六大要素，控制萃取的味道第三章六大手沖用具的萃取實作（1）萃取工具的差異（2）不同工具的萃取 a濾紙濾杯手沖 -錐形／單孔／Hario V60濾杯 -扇形／三孔／Kalita濾杯 -扇形／單孔／Melitta濾杯 b法蘭絨濾布 c金屬濾網濾杯 d法國壓（法式濾壓壺）（3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味後記 Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡 ─《冷萃咖啡學》─ 前言冷萃咖啡的發現 CHAPTER1. 萃取概論冰咖啡比熱咖啡貴用時間萃取的香濃風味冷萃咖啡的萃取原理與影響因素 1. 研磨粗細 2. 粉水比 3. 萃取溫度 4. 攪拌程度 5. 萃取時間 6. 水 CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係咖啡豆後製法對風味的影響咖啡豆烘焙深度對風味的影響過濾咖啡材料對風味的影響 CHAPTER3. 三種冷萃方式造成的口感差異三種冷萃方式的口感差異三種冷萃方式的風味比較冷萃咖啡的咖啡因是否比較低？ CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程冷萃咖啡使用工具四種冷萃咖啡做法 1.水滴法---風味有如醇厚濃郁的威士忌 2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒 3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅 4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶 CHAPTER5. 冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習如何品嚐一杯冷萃咖啡冷萃咖啡風味的實驗比較冷萃咖啡的飲用法 ․純飲溫度不同滋味不同 ․加了氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽 ․加奶調和的特殊風味 ․加入發酵農作物(酒)的成熟風味搭配食物的原則飲用須知品嚐練習時的感受形容方向 ․酸 ․甜 ․苦 ․觸感 ․香氣 ․發酵風味 CHAPTER6. 冷萃過程的問題處理及其他小細節器具清潔方法更換濾布的時機使用冰滴咖啡壺時，粉槽卡住的解決方法冷萃過程問題處理與其他小細節後記


	作者簡介田口護（Taguchi Mamoru）　　出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。　　著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。　　Café Bach：www.bach-kaffee.co.jp 山田康一一九七八年出生，埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。王維新　　文化大學生物系畢業。高中畢業大考落榜時，比生物領域早一步與咖啡相識，在傳統咖啡店中學習技藝，以土法煉鋼的實作方式累積經驗，從只知道麥斯威爾的小毛頭進化成可以自煮自烘的老毛頭。堅信只要有心，人人都可以是食神。　　【工作經歷】現職「不咖啡」負責人兼吧台手及烘豆師（2012～）、烘焙者咖啡松德店店長（2010～2012）、烘焙者咖啡南西店店長（2009～2010）、台南MASA LOFT吧台手兼烘豆師（2007~2009）、烘焙者咖啡永康店店長（2005～2007）、烘焙者咖啡內湖總店員工（1997～2005）　　【比賽經歷】2010 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽第四名、WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審（2011、2013、2014、2016、2017、2018）　　【教學經歷】2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師譯者簡介黃薇嬪　　東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。　　譯作：《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。