烹飪料理訣竅

　　料理達人不藏私，烹飪疑惑全解答
　　本書以Q&A問答形式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理，到烹調祕訣、獨門技法等，讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。

　　掌握做菜祕訣，新手也能快速上手
　　針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別，精心挑選最熱門的家常食譜，提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌，都能輕鬆出好菜。

本書特色

　　5星級美味，經典家常菜大收錄！
　　料理達人嚴選110道必學超人氣食譜，獨門絕技大公開，
　　煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通，
　　讓您輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴。
 

Part 1 豬肉料理祕訣
豬肉部位圖解
豬肉有哪些保健功效？
豬腳毛的處理
豬腰的清洗和處理

古早香菇滷肉
Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油？
滷東坡肉
Q東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？
紅燒豬腳
Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩？
梅干扣肉
Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩？
薑絲爆炒五花
Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩？
蒜泥白肉
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
炸排骨酥
Q 如何判斷油鍋的熱度？
糖醋排骨
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
粉蒸排骨
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
豆豉蒸排骨
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？
橙汁烤肋排
Q 如何節省烤肋排的時間？
蔭瓜蒸肉
Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁？
苦瓜鑲肉
Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？
紅燒獅子頭
Q 如何做出彈牙的肉丸子？
麻油腰花
Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩？
小黃瓜炒豬肝
Q 如何去除豬肝的腥味？

Part 2 雞肉料理祕訣
雞肉部位圖解
雞肉有哪些保健功效？
雞胸肉的切法

鹹酥雞
Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？
烤雞腿
Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？
滷雞腿
Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
咖哩雞
Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁？
麻油雞
Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
三杯雞
Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞？
栗子燒雞腿
Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形？
啤酒燒雞
Q 如何去除雞肉腥味？
醬蒜燒雞
Q 如何做出香味層次分明的燒雞？
左宗棠雞
Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊？
宮保雞丁
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？
白斬雞
Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？
蔥油雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？
醉雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
麻醬雞絲
Q 如何快速製作雞絲？
酸筍炒雞胗
Q 雞胗怎麼炒才會爽脆？

Part 3 牛、羊肉料理祕訣
牛肉部位圖解
牛肉有哪些保健功效？
如何判斷牛肉的熟度？

干絲牛肉
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
黑胡椒牛柳
Q 冰牛肉可以直接過油嗎？
蔥爆牛肉
Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？
紅燒牛腩
Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉？
黃豆燉牛肉
Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？
香滷牛腱
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？
黑胡椒牛排
Q 如何煎出噴香多汁的牛排？
漢堡排
Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？
沙茶羊肉
Q 如何去除羊肉的腥味？
莧菜炒羊肉
Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩？

Part 4 魚類、海鮮料理祕訣
鮮魚選購指標
魚肉有哪些保健功效？
四季常見的魚
魚的保鮮撇步
吃魚健康守則
鮮魚處理技巧
鮮蝦處理技巧
貝類處理技巧
頭足類處理技巧
螃蟹處理技巧

香煎金線魚
Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何？
紅燒魚
Q 魚要怎麼燒才會入味？
味噌煎魚
Q味噌魚怎麼煎才不會焦黃？
酥炸鱈魚
Q 魚片如何炸才會酥脆？
椒鹽水晶魚
Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？
樹子蒸魚
Q 如何蒸出魚身完整的魚？
豆酥鱈魚
Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？
碧綠魚片
Q 魚片如何炒才不會散開？
蝦仁炒蛋
Q 如何炒出脆滑的蝦仁？
鳳梨蝦球
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
鹹酥蝦
Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
炸蚵酥
Q蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？
豆豉鮮蚵
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？
醬炒海瓜子
 Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子？
客家小炒
Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
韭菜花炒透抽
Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？
三杯中卷
Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？
香炒小卷
Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩？
醬爆雙脆
Q 如何料理花枝才容易入口？
滑炒三鮮
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
三杯蟹腳
Q 如何去除蟹腳的腥味？
九層塔炒螺肉
Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？
五味章魚
Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？

Part 5 蔬菜料理祕訣
蔬菜刀切技巧

涼筍沙拉
Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉？
涼拌小黃瓜
Q 如何保持小黃瓜口感清脆？
番薯葉炒魩仔魚
Q 炒菜時該何時放鹽？
翡翠油豆腐
Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
鹹蛋皮蛋炒莧
Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味？
扁魚白菜滷
Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃？
櫻花蝦炒高麗菜
Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？
樹子炒水蓮
Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口？
小魚乾炒山蘇
Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃？
蓮藕炒四季豆
Q 如何炒出清脆四季豆？
銀芽炒韭菜
Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
塔香茄子
Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味？
鹹蛋炒苦瓜
Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味？
蝦米炒蒲瓜
Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆？
蛤蜊絲瓜
Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆？
椒鹽杏鮑菇
Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥？

Part 6 蛋、豆腐料理祕訣
蛋的營養成分
蛋、豆腐有哪些保健功效？
豆腐家族大集合

海鮮蒸蛋
Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃？
菜脯蛋
Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
火腿起司蛋卷
Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？
番茄肉片炒蛋
Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口？
三色蛋
Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明？
茶葉蛋
Q 茶葉蛋如何煮才會入味？
三鮮豆腐
Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
麻婆豆腐
Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
醬燒煎豆腐
Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整？
菜脯蒸豆腐
Q 油豆腐如何煮才會入味？
豆干炒青辣椒
Q 豆干如何炒才入味？
芹菜白干絲
Q 如何處理干絲才會柔軟好吃？

Part 7 米、麵料理祕訣
如何煮出好吃的米飯？
如何煮出好吃的麵條？

滷肉飯
Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？
什錦蛋炒飯
Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？
茄汁蛋包飯
Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
皮蛋瘦肉粥
Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥？
大滷麵
Q 白麵條如何煮才不會黏鍋？
鍋燒烏龍麵
Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？
義大利肉醬麵
Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵？
蚵仔麵線
Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線？
當歸鴨麵線
Q 麵線如何煮才不會糊？
金瓜炒米粉
Q 米粉如何炒才不會黏成團？
油豆腐細粉
Q 粉絲如何煮才不易糊爛？
蔬菜豬肉水餃
Q 煮餃子應該加幾次水？

Part 8 湯品料理祕訣
如何煮出一鍋好湯？
美味高湯DIY，喝出營養健康
●蔬菜高湯  ●雞高湯
●龍骨高湯  ●牛骨高湯
●海鮮高湯  ●柴魚高湯

薑絲鮮魚湯
Q 如何煮出無腥味的魚湯？
味噌豆腐魚片湯
Q 如何煮出香濃順口的味噌湯？
裙帶菜蛤蜊湯
Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何？
蓮子海帶排骨湯
Q 海帶怎麼煮最快軟化？
玉米排骨湯
Q 如何煮出清澈的排骨湯？
菠菜豬肝湯
Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯？
鮮筍香菇雞湯
Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁？
蔬菜牛肉湯
Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯？
番茄蛋花湯
Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？
奶油玉米濃湯
Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？