目錄
序 i
Chapter 1 導 論 1
第一節 餐飲管理導論 2
第二節 餐飲管理的意義 10
第三節 餐飲業的特質與發展 13
第四節 餐飲管理的重要性 15
Chapter 2 餐飲資訊科技的運用 25
第一節 餐飲資訊科技的運用 26
第二節 餐廳營運資訊化 29
第三節 餐飲資訊化系統的功能 30
第四節 餐飲資訊系統 32
第五節 廚房管理電腦化 34
第六節 庫存管理電腦化 36
第七節 餐飲資訊系統設備與架構 39
Chapter 3 餐飲業的類型與組織 51
第一節 餐飲業的類型 52
第二節 餐飲業的組織 65
第三節 餐廳組織的基本原則 66
第四節 餐飲業組織的特質 67
第五節 餐飲工作的任務和職責 69
Chapter 4 餐飲消費者與餐飲市場 83
第一節 餐飲消費者的需求 84
第二節 餐飲市場的調查和預測 92
第三節 餐飲產品與服務策略 100
Chapter 5 餐飲行銷技巧與促銷活動 109
第一節 顧客體驗與餐飲行銷 110
第二節 餐飲行銷機會分析 115
第三節 餐飲行銷策略與目標 118
第四節 促銷活動 131
Chapter 6 菜單設計 143
第一節 菜單的意義 144
第二節 菜單內容和種類 145
第三節 菜單的功能 152
第四節 菜單的設計 153
第五節 菜單的定價及其策略 157
第六節 菜單的製作 160
Chapter 7 廚房的規劃與管理 167
第一節 廚房規劃的目標 168
第二節 廚房布局與生產流程控制 173
第三節 廚房設備的設計 176
第四節 廚房設備設計之考量 187
Chapter 8 餐飲原料的採購、驗收、儲存與領料 193
第一節 餐飲採購之意義 194
第二節 餐飲採購部的職責 199
第三節 餐飲採購之主要任務 202
第四節 驗收作業 211
第五節 倉儲作業 217
第六節 領料管理 228
Chapter 9 餐飲的製備 237
第一節 選料在烹飪中的意義 238
第二節 刀工對烹飪的作用 240
第三節 火候的實質與掌握 241
第四節 調味的原理及擴散的關係 243
第五節 中餐烹飪方法 247
第六節 西餐烹飪方法 255
第七節 咖啡的種類與煮泡法 259
第八節 茶的種類 266
第九節 冷飲的種類與調製 269
第十節 酒類的製備 276
第十一節 雞尾酒的調製 283
Chapter 10 餐飲衛生與安全 295
第一節 餐飲衛生的重要性 296
第二節 餐飲衛生的控制 296
第三節 廚房安全 300
Chapter 11 餐廳的設計 313
第一節 餐廳的性質與布置 314
第二節 餐廳動線之安排 320
第三節 餐廳的光線與空調等設施 322
第四節 餐廳與其他部門的聯繫 326
Chapter 12 餐飲服務心理學 331
第一節 服務是透過人際溝通而形成 332
第二節 拉近與顧客的距離 334
第三節 服務的必要因素 336
第四節 重視補救性服務 339
第五節 溝通為目標的藝術 344
第六節 勇於作出成長的選擇 354
Chapter 13 餐飲服務 359
第一節 專業服務人員的個人特質 361
第二節 餐飲服務方式 363
第三節 客房餐飲服務 370
第四節 中式餐飲服務 373
Chapter 14 餐飲財務管理 381
第一節 餐飲財務管理的概念 382
第二節 餐飲財務管理的功能 384
第三節 餐飲財務管理的規劃 385
第四節 餐飲財務管理的預測 389
第五節 餐飲預算的籌編 391
第六節 餐飲財務控制 394
第七節 餐廳出納作業管理 395
第八節 餐廳出納作業流程與現金管理作業 400
Chapter 15 餐飲人力資源管理 405
第一節 餐飲人力資源規劃的概念 406
第二節 員工之甄選與任用 410
第三節 員工在職訓練與進修訓練 414
第四節 激勵和溝通 418
第五節 有效的溝通 426
第六節 容納衝突因素 429
Chapter 16 餐飲業未來管理的挑戰與趨勢 437
第一節 餐飲業的挑戰 438
第二節 餐飲產業的趨勢 442 |
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