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米其林料理人的日常和食:簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣,58道料亭風家常食譜全圖解
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季节を味わう はじめての和食 |
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ISBN |
9789861306568 |
定价 |
NT499 |
售价 |
RM78.00 |
优惠价 |
RM67.86 *
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作者 |
一二三庵
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译者 |
彭琬婷 |
出版社 |
台灣廣廈
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出版日期 |
2025-06-12 |
装订 |
平裝. 全彩印刷. 144 页. 26. |
库存量 |
即將上市,敬請期待 下单时可选择“空运”或“海运”(空运和海运需独立下单)。空运费每本书/CD是RM18.00。 空运需时8-11个工作天,海运需时约30个工作天。 (以上预计时间不包括出版社调货的时间以及尚未出版的预购商品) |
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日本Amazon 4.6星絕讚好評!
蟬聯四年米其林二星!日本超人氣料亭&料理教室「一二三庵」,
首度推出的第一本「家常和食」入門書!
以結合「五法、五味、五色、五感」的日本料理技巧,
讓你在家也能做出星級大廚的「自慢拿手菜」!
日本料理研究家 長濱智子、水方子廚房手記 游惠玲,誠摯推薦:
「彷彿主廚親臨現場,讓日常和食瞬間升級料亭料理!」
將豆乳基底的溫潤醋汁搭配炙燒鰹魚,製成口感豐富的半敲燒沙拉;
融合柴魚、醃梅、醬油的層次,佐以低溫慢熟的雞腿,完成梅香嫩煮雞肉;
以酸香番茄芡汁淋入玉米高湯玉子燒,形成絕妙的風味組合…...
本書由「一二三庵」店主粟飯原崇光與女將近藤陽子共同著作,
凝聚多年開業與教學經驗,收錄58道「看起來高級、做起來簡單」的料亭料理。
從味噌燉鯖魚、照燒鰤魚,到豆乳茶碗蒸、芥末拌春甘藍,
帶你透過料理過程,逐步掌握「魚類如何更鮮美?」「肉類如何軟嫩多汁?」等,
備料、調味、烹調到擺盤的美味關鍵!
不只教你「做得好吃」,更帶你用一本書,感受「和食文化」的深厚底蘊!
無論是「一湯三菜」的搭配原則、高湯與米飯的製作、刀工與火候的細節,
還是季節食材的選用、節慶菜單的規劃,
帶你體會和食料理中「感謝自然、關心他人」的款待之心,
在家也能感受「春賞花、夏七夕、秋賞月、冬迎春」的餐桌儀式感!
本書特色
1. 米其林料理人親授!第一次做和食就能完成「味自慢」料理。
每天只限定接待兩組客人的二星料亭「一二三庵」店主粟飯原崇光,與身為日本文化研究家的女將近藤陽子,在本書中集結「發揮食材特性」和食智慧,帶你用簡單調味做出驚豔風味!
2. 每天都想吃的美味!精選58道簡單就好吃的家常料亭食譜。
從蕈菇燴鮭魚、和風烤牛肉等「海鮮肉類主菜」,到涼拌小松菜、豆腐拌時蔬等「蔬菜配菜」,以及海帶芽豆腐味噌湯、牛蒡豬肉粕汁等「溫暖湯品」,每一道都是最適合家庭應用的日常菜餚。
3. 超詳細的技巧圖解!食材處理、調味重點到烹調祕訣全公開。
每道食譜都包含粟飯原主廚的「重點提示」,從調味料加入的順序、火候的調整、適合的風味組合等,再加上「全步驟圖解」作法,以及「為什麼這樣做更好吃?」的詳細說明,不僅成功率高,每做完一道菜,也像是上完一堂日本料理技巧課!
4. 最全面的和食入門!深入瞭解日本飲食文化的「款待」精神。
在本書中,將帶你進一步掌握和食的款待精神,不只著重在對料理的用心,也包含道具、餐具、調味料、高湯的挑選及應用,以及妥善考慮到用餐者感受的酸甜鹹苦鮮、紅黑白藍黃等搭配。
5. 用料理體驗季節感!從日常到節慶,感受隨四季更迭的美味。
獨家收錄「一二三庵」的節慶菜單,包含春季芽綠的油菜花飯、銀河般的夏季金絲瓜蓮藕清湯、宛如十五夜月的月見南瓜糰子、象徵吉祥寓意的年節伊達卷等,帶你在餐桌上品味季節的美味。
各界推薦
每個食譜事先準備的說明非常周到,
照著食譜一步一步做就能掌握專業廚師的烹飪技巧。──日本料理研究家|長濱智子
作者是米其林星級主廚也教授日本料理,最懂料理人的疑難雜症,
牛肉如何入口即化?魚肉更鮮美的秘訣?關鍵「一二三重點提示」,
彷彿主廚親臨現場,讓日常和食瞬間升級料亭料理。──水方子廚房手記|游惠玲
(依字首筆畫排序) |
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目錄
前言
傳遞款待精神的和食心法
本書的使用方式
第1章 和食的基礎入門:在細節中蘊藏的款待之心
好用的基礎廚具
和食的重點調味料
關鍵的計量與火候
和食不可或缺的四個「五」
講究均衡的菜色組合
美味的鍋煮白飯
和食的靈魂高湯
影響風味的蔬菜切法
Column01提升料理層級的佐料食材
第2章 海鮮與肉類主菜:在簡單中講究的細緻美味
◎ 去腥增鮮的「魚類前置處理」
味噌燉鯖魚
紅燒比目魚
蒲燒沙丁魚
山椒味噌烤干貝
照燒鰤魚
蕈菇燴鮭魚
鮭魚南蠻漬
鰹魚半敲燒沙拉
炸生鮪魚
◎ 增加風味的「肉類前置處理」
豬肉角煮
馬鈴薯燉肉
牛肉味噌煮
和風烤牛肉
豬肉味噌漬
蔬菜豬肉捲
梅香嫩煮雞肉
蒸烤蛤蜊與雞肉
炙燒牛肉沙拉
Column02山椒葉味噌的變化食譜
第3章 蔬菜配菜:在季節中更迭的自然鮮甜
◎ 品味四季的時令蔬菜
涼拌小松菜與金針菇
豆腐拌時蔬
醋味噌拌章魚苦瓜
豆乳茶碗蒸
玉米高湯玉子燒
白味噌焗烤大蔥
涼拌炸茄子與南瓜
第4章 溫暖湯品:在食材中融合的豐富滋味
◎ 日式湯品的美味要素
海帶芽豆腐味噌湯
牛蒡豬肉粕汁
豬肉蘿蔔湯
秋葵蛋花清湯
日式奶油蕪菁濃湯
酪梨小黃瓜清湯
column3一二三庵的員工餐
第5章 四季款待菜單:在餐桌上感受的節慶活動
日本主要的節慶活動
為料理增色的餐具
精緻的擺盤技巧
〈春〉賞花
春季蔬菜沙拉
澤煮椀
燉煮竹筍與雞肉丸
芥末拌春季高麗菜
油菜花飯
櫻花聖代
〈夏〉七夕
毛豆豆腐
金絲瓜蓮藕清湯
番茄馬鈴薯燉雞肉
柚子胡椒拌干貝
蒲燒鰻魚散壽司
水蜜桃Q彈果凍
〈秋〉賞月
毛豆泥涼拌芋頭
蕪菁豆皮清湯
冬瓜勾汁雞肉丸
烤秋刀魚秋季蔬菜沙拉
萩飯
椰香風味月見南瓜糰子
〈冬〉新年
三種吉祥前菜
˙蜜煮小魚乾
˙醃製鯡魚卵
˙牛蒡拌芝麻醋
紅白醋漬蘿蔔佐鮭魚卵
伊達捲
豔煮鮮蝦
御雜煮
白味噌雜煮
節慶活動的起源與習俗 |
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作者簡介
一二三庵
粟飯原 崇光
東京米其林餐廳「一二三庵」店主。
2001年開設了日本餐廳「日本料理 一二三庵」,連續四年獲得米其林二星。
除此之外,也為了推廣和食文化,開設「日本料理 一二三庵料理沙龍」的日本料理課程,積極參與各種媒體活動與演講。
近藤 陽子
東京米其林餐廳「一二三庵」女將。
同時也擔任日本飲食禮儀講師、日本文化研究家。從小學習「日本美食」和「年中行事(依季節舉辦的慶典活動)」的重要性,專長為日本料理、餐桌禮儀和英式花藝。
譯者簡介
彭琬婷
淡江大學日本語文學系研究所畢業。
日本遊走中,現為自由寫手、兼職日文翻譯、口譯。
E-mail:afeei2012@gmail.com
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