亞洲咖啡認證實務操作手冊（20K彩圖）


	【亞洲咖啡認證】的必勝學堂！　　繼《亞洲咖啡認證初階學堂》之後　　國立高雄餐旅大學最新力作　　系統化的咖啡教育學習操作手冊　　彩色圖解，即看即懂　　步驟解析清楚，一眼透視流程　　專業的說明、精心設計的練習　　讓你輕鬆獲得咖啡認證！　　你是否有過這樣的經驗？在咖啡店喝到一杯風味甚佳的咖啡，於是向店家買了同樣的熟豆回去自己沖煮，未料風味卻完全不一樣，這是為什麼呢？　　一杯好咖啡，有一個漫長的誕生過程。從生豆生產到最後的沖煮，每個環節都會影響到咖啡風味。一杯小小的咖啡杯裡，能無遺地展露出你的咖啡專業知識和能力，這也就是你為什麼需要這本書來當小幫手了。　　本書為國立高雄餐旅大學推展「亞洲咖啡認證」課程學科的實務操作教材，也是一本採用科學驗證方式，有系統介紹咖啡知識的書籍，編寫目的是幫助讀者學習咖啡的基本常識和進階專業知能，兼具學理與實務，是咖啡人的【專業實務操作用書】，將帶你走進咖啡的殿堂，輕鬆獲得咖啡專業的認證。　　全書共分為七大主題：　　1. 咖啡用水　　2. 田間管理與後製處理　　3. 咖啡感官　　4. 咖啡萃取　　5. 咖啡烘焙　　6. 義式咖啡　　7. 拉花進階　　書中詳細說明不可或缺的專業知識和技巧，不管您是【咖啡師】、【咖啡達人】或是【咖啡好愛者】，本書都是您不可或缺的咖啡專業書籍，能幫助升級咖啡腦礦與實作能力！


	目錄【第一章咖啡用水】一、從水中礦物質談起二、水中常見的礦物質及含量水中的礦物質水中哪些礦物質會影響風味？二、常見的水質單位三、軟水與硬水四、水垢的產生六、簡易水質測定測量項目測量工具練習水質檢驗七、咖啡用的理想水規格基本條件礦物質條件與風味傾向目前對於理想區間的礦物質看法對理想水質應有的觀念練習水質與咖啡風味的試驗【第二章田間管理與後製處理】一、種植氣候台灣種植氣候二、咖啡品種性狀與特性常見品種介紹品種變異三、繁衍技術咖啡繁衍技術層面四、台灣的咖啡病蟲害五、病蟲害的物理性防治法田間管理修剪枝葉六、增加設施和水土保持七、採收管理品種的差異高海拔產區低海拔產區八、漿果和豆型漿果內部構造豆型區別九、田間管理和營養元素咖啡樹所需的營養元素植株不同時期所需營養元素十、後製處理後製處理的關鍵要素水洗處理法蜜處理法日曬處理法厭氧處理法、二氧化碳浸置法咖啡豆乾燥完成條件咖啡豆後製的常見問題與思考完成後製的分類分級【第三章咖啡感官】一、探索自己從五感開始五種感官感官的誤區嗅覺二、嗅覺記憶的練習三、感官的訓練運用香瓶來作嗅覺訓練從日常生活訓練芬芳香味的感受味覺練習味覺觸覺四、咖啡生豆的瑕疵辨識五、咖啡萃取的風味辨識六、咖啡烘焙的風味辨識七、杯測設置與操作如何進行杯測杯測項目杯測評分 CoE 杯測表格的內容【第四章咖啡萃取】一、沖煮參數的認識九大沖煮要素二、咖啡萃取的三個過程浸濕、悶蒸（wetting）萃取（extraction）水解（hydrolysis）三、咖啡萃取階段分析風味物質萃取時間的影響萃取的狀況分段萃取四、萃取率與濃度的關係萃取率（extraction rate）濃度（strength）五、咖啡豆的研磨度研磨粗細的影響咖啡研磨粒徑分析儀器咖啡研磨粗細（粒徑分析）研磨與時間六、測量咖啡濃度的工具七、萃取率與濃度的關係濾泡式萃取率浸泡式萃取率八、過濾媒介與咖啡液的保存過濾媒介的保存咖啡液的保存和飲用溫度練習實作練習【第五章咖啡烘焙】一、咖啡烘焙實務烘焙前的準備使用咖啡生豆的重量機器預熱二、烘焙的三個階段第一階段：乾燥第二階段：烘焙第三階段：冷卻三、烘焙曲線烘焙曲線烘焙完成將生豆烘焙成為熟豆的改變四、咖啡成品的風味檢驗五、烘焙記錄的運用【第六章義式咖啡】一、鍋爐配置對萃取的影響熱交換鍋爐系統雙鍋爐的機型多鍋爐機二、壓力練習實作練習三、預浸練習實作練習四、通道效應咖啡萃取不均通道效應五、分水網和沖煮濾杯分水網濾杯六、咖啡機的定期清潔保養每日保養清洗每季度保養：墊圈更換【第七章拉花進階】一、何謂拉花藝術二、拉花技法類型拉花的判別標準拉花的製作方式直接注入法雕花三、拉花圖案與操作步驟愛心拉花的步驟（基礎愛心拉花圖）鬱金香拉花的步驟（傳統雙層鬱金香）蕨類葉拉花的步驟（多層次蕨葉）四、拉花藝術的分級系統拉花藝術認證系統