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全魚解構與料理：採購、分切、熟成、醃製，從魚肉、魚鱗到內臟，天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維，探究魚類料理與飲食的真價值
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| The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think |
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ISBN： |
9789864593293 |
| 定价: |
NT1280 |
| 售价: |
RM200.00 |
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优惠价:
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RM174.00 *
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作者：
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喬許・尼蘭德
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| 译者： |
林潔盈 |
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出版社： |
積木文化
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出版日期：
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2021-07-31 |
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装订:
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平裝. 全彩印刷. 256 页. 19. |
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徹底改變你對魚的看法和想像
讓一條魚發揮到極致，是料理者最虔敬的心意！
這是一本有知識、有技巧，更有創意的食譜鉅著，
從魚肉到魚眼、魚鰾、魚鱗甚至魚血，徹底解構，物盡其用，
無論你是烹飪專業人士、美食研究家甚至家庭料理者，
作者的精湛廚藝與無窮靈感，將讓你驚嘆連連，啟發無限。
在本書中，來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許・尼蘭德，展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製，他挑戰了魚類料理領域的既有常識，並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源，其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。
書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜，從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排，海裡的魚也比你想的更加博大精深。
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目錄
推薦語 2
前言 7
序 9
知識
為何不吃魚？ 15
採購 23
儲存與乾式熟成 29
將魚視為肉品 37
醃製 57
魚下水 63
料理魚的疑難雜症 77
食譜
生食與醃製 83
水波式泡煮 105
炸、煎、炒 131
燒烤 177
烘烤 209
附錄 247
索引 251
謝詞 255 |
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作者簡介
喬許・尼蘭德Josh Niland
Saint Peter（魚料理餐廳）的廚師兼店長，該餐廳於2016年在雪梨開張，獲得廣泛好評。喬許以追求活用整條魚而不浪費任何部位，及領先全球的魚類調理技術聞名。
2018年，喬許開設了澳洲第一家新型態的魚肉專賣店Fish Butchery，為熱切的民眾以及雪梨首屈一指的餐廳提供風乾、醃製或燻製的魚及內臟。
2019年，他的成就也獲得首屆世界餐廳獎項（The World Restaurant Awards）的認可，被列入人道精神（ethical thinking）類別的候選名單。
譯者簡介
林潔盈
台灣大學動物學學士，英國倫敦大學學院博物館學碩士。現為專職譯者，譯有《圓之書：知識發展的球狀視覺史》、《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》、《長壽的悖論》等。
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