消失中的味道（增訂版）

　　食評家謝嫣薇採訪不同的大廚、前輩，搜集了一個又一個幾近失傳的廣東老菜故事，記下消失中的味道，為廣東菜文化作保育。

　　仙鶴神針、雞子戈渣、金錢雞……這些菜式，大概連父母一輩也未曾吃過，卻是我們最珍貴的廣東菜。

　　廣東菜看似「大堆頭」，實則博大精深，精雕細琢，用料講究，廚技刁鑽。粵人「食不厭精，膾不厭細」，上乘廣東菜繁複精細，看似其貌不揚，做起來往往要花一整天功夫，最後烹調時火候還要掌握得剛剛好，一步都不能錯，才能把食材的味道發揮至極致。

　　香港的廣東菜，由順德、廣州等地流傳而來，加上師傅的巧手匠心，後人的精妙改良，幻化出一道道神乎其技的菜式。惟不少都是手工菜，隨著社會步伐越發急促，這些味道也漸漸消失，甚至不存在於我們的記憶之中。

　　吃廣東菜，吃的是絕妙的味道和巧手匠心。食評家謝嫣薇多年來吃遍珍貴菜餚，亦向一眾名廚問道，了解每一道菜的本源。透過本書，她記錄了這些「消失中的味道」，還有廣東菜常用的食材、烹調手法，以及多位名廚的訪問，為已消失或快將消失的味道追本溯源，留下寶貴的記錄。
 
本書特色

　　廣東菜作為「中國八大菜系」之一，無論烹調技法還是對食材的選擇都有講究。謝嫣薇與諸多大廚相識，亦品嚐過不少經典菜式，加上對菜品起源的汲汲追尋，由她來談這些「消失中的味道」，最為合適。本書既有不同菜式介紹，還由名廚現身說法，講述以至示範各個菜式的烹調之道、處理食材時的巧妙之處，以及如何基於傳統再創新菜式，甚至大廚與酒樓的趣事秘聞，讓人藉著文字嘗遍粵式滋味。

　　本書在設計上古雅大氣，亦是向舊式酒樓致敬；並由插畫師Paul Lung繪製廣東菜插圖，寫實的繪畫手法恍若在紙上呈現一道道盛宴。

 

名人推薦
自序
華堂飲宴
燒雲腿雪花雞片
網油腰肝卷和網油鯪魚卷
生財顯貴雞
發財瑤柱甫
甫魚婆參扒大鴨
富貴寶貝雞
仙鶴神針
一口炸的湯──雞子戈渣
羊頭蹄羹
崑崙鮑甫
源於廣東
金錢蟹盒
魚白鳳肝炒仙掌
金錢雞
炒肚尖
江南百花雞
鴨腳包
豬肚鳳吞燕
威化雲吞蝦
人間有味
鷓鴣粥
蟹肉上湯片兒麵
五香葵花鴨和金華玉樹雞
雞絲釀芽菜與玉簪田雞腿
百花釀芥膽
獅頭魚炒菜膽
琵琶兩生花
珍菌玉荷包
大豆芽鴛鴦鬆
羅漢炒飽甫
吃個究竟
論乾鮑
需要「保育」的魚翅文化
最後貴族花膠扒
鴿蛋燕窩
山瑞與水魚
禮雲子
大師之道
江太史
大師姐
徐維均
楊貫一
陳家廚坊

編者簡介

謝嫣薇（Agnes Chee）

　　美食評論家、飲食專欄作家。波爾多右岸聖埃美隆騎士會成員。
　　一半時間生活在路上：世界各地尋找好餐廳，跟廚師對話；深入產地探索在地食材，與風土神交。
　　專欄、專題作品見於香港《信報》、《蘋果日報》、《米芝蓮指南官網》、中國《悅遊》雜誌、台灣Taster.com、《經濟日報》等等。