潘子明紅麴健康研究室：科學實證用紅麴逆轉12大慢性病

自古以來，紅麴具備藥用與食用雙重功能，被譽為發酵食品界的紅寶石，
潘子明教授與其研究團隊傾注20餘年，
日以繼夜產出了138 篇研究論文刊登於全球知名的SCI期刊，
證實紅麴的發酵產品monascin與 ankaflavin
具有調節血糖、血壓與血脂、改善肥胖、脂肪肝、
運動疲勞，以及改善心血管疾病、阿茲海默症學習記憶能力、
帕金森氏症症狀等功效，具抗氧化功能，也對肺癌與口腔癌有預防效果，
更排除了monacolin K成分可能造成的副作用。

本書分享作者畢生投入研發又經技轉後轉譯為生技產品的歷程，
將研究紅麴的成果整理成科普書籍，
讓國人對紅麴有多一層認識，進而運用它促進自身及家人健康。

　　專文推薦1  紅麴的科學化  民眾的福音 ￭ 賴明詔
專文推薦2 見證研究團隊為保健食品努力之成果 ￭ 張金堅
專文推薦3 紅麴產品是您健康路上的好朋友 ￭ 洪泰雄
專文推薦4 用安全、有效且天然的營養品 維護健康 ￭ 谷月涵

作  者  序 致力研究紅麴新價值 讓人人健康受用
          

PART1  讀者最關心的紅麴健康大小事Q&A
       ──專家破解迷思 提供正確解答

Q1  紅麴是什麼？紅麴有哪些功效或好處？
Q2  紅麴既然好處多多，那麼吃紅麴醃肉製品，例如紅糟肉、紅糟排骨或香腸也算是健康的食物嗎？
Q3  把紅麴製作成餅乾或米糕或麵食、麵包，還是有健康功效嗎？不然為什麼
    要提煉製成膠囊？
Q4  為什麼這幾年紅麴保健食品會如此快速成長？
Q5  保健食品會不會都是有疾病症狀的中老年人吃居多？那紅麴保健食品都是
     哪些人在吃？
Q6  紅麴保健食品應該要怎麼吃才能達到最佳成效？
Q7  購買紅麴等保健食品的標示要注意哪些重點？
Q8  紅麴保健食品的有效成分是用何種單位表示？濃度和毫克劑量有何意義？
Q9  Monacolin K是什麼？為何有些廣告一直強調不含Monacolin K？
Q10 同樣是紅麴健康食品，為什麼許可字號有兩套：衛部健食字第 A123456 號與衛部健規字第 123456 號？
Q11  如何選購紅麴保健食品才較安心？
Q12  既然紅麴保健食品這麼好，那麼選購高劑量或多吃幾顆對身體比較好嗎？
Q13  紅麴保健食品哪裡買較安心？
Q14  紅麴保健食品該如何保存較好？

PART2  紅麴科學研究室
       ──認識紅麴及其培養技術大解密

第一章  紅麴是何方神聖？
第一節 紅麴的歷史
(一)中國千年古書和藥典均有紅麴的記載
(二)台灣紅麴係於鄭成功時代製酒匠人渡海引進
第二節 紅麴在傳統食品上的應用
(一)菌體外水解酵素
(二)一級代謝產物（醇、酸及酯化合物）
(三)二級代謝產物
(四)紅麴機能性食品之開發
第三節 紅麴菌的身分證屬於真菌界
(一) 紅麴菌屬由法國學者於1884年發現的兩種真菌所建立
(二) 從紅麴菌的特徵作為種名命名的依據
第四節 孕育培養的紅麴菌株真面貌
(一) Monascus purpureus NTU 568， 568為實驗室中之編號
(二) 紅麴菌可藉由分生孢子行無性生殖或產生子囊果行有性生殖
第五節 紅麴菌基因體研究近況與展望
(一)隨著基因體定序與分析技術的進步快速萌發
(二)以基因體為基礎，並以特定純物質為生產改進目標
(三) NTU 568 N已無法生合成monacolin K，無健康疑慮
(四) FDA認可黃色素 MS 與AK 紅麴萃取物指標功效成分
(五)紅麴菌基因體研究的未來挑戰

第二章 紅麴是如何培養出來的？
第一節　紅麴的古代製法
　　　　古法製作流程參考
第二節　紅麴DIY自製法
   

　　(一)接種紅麴菌前的準備工作
      　(二)接種後的10天是關鍵期
第三節　紅麴的現代製法
      　固態發酵與液態發酵
第四節　紅麴的實驗室固態發酵法
      　(一)古法的縮小版
      　(二)液態培養的可行性
第五節　發酵製程中的重要命脈—微生物菌株
      　(一)微生物的命名與來源
      　(二)微生物的菌種改良方法

第三章 破解紅麴製品的安全疑慮
第一節　紅麴產品之安全疑慮一：橘黴素
   

　　(一)可抑制食品腐敗菌，但也可能危及肝腎
   

　　(二)對肝腎具有毒性，但鮮少因紅麴含橘黴素而引起毒性
第二節　選擇合法的紅麴產品減低橘黴素濃度
   

　　(一)菌屬不同，培養製程中皆可能影響橘黴素含量
     　　(二)仍應盡量避免紅麴產品中橘黴素存在致變異性
第三節　改良紅麴菌株，降低或不生成橘黴素菌株
   

　　(一)利用物理誘變法篩選優質的菌種進行發酵
   

　　(二)利用發酵條件來抑制色素及橘黴素生成量
    　   　BOX微生物誘變試驗檢測原理
   

　　   BOX橘黴素的理化性質
         (三)去除橘黴素的幾個研究方法
第四節、紅麴產品之安全疑慮二：莫那可林K
      　(一)與降膽固醇藥他汀結構相同，可能引發健康風險
     　  (二)歐盟將對紅麴米中莫那可林K立法規範，並提出警告
第五節　選擇通過安全審查的紅麴黃色素 Ankascin 568-R
　　　　(一) Ankascin 568-R通過衛福部安全性、功效性與安定性審查
　　　　(二) Ankascin 568-R唯一可以膳食補充劑在美國販售之紅麴産品


PART3  紅麴健康研究室
       ──科學實證用紅麴逆轉12大慢性病

第一章  探討紅麴對於12大慢性病的功效評估方法
第一節  認識「細胞試驗」
第二節  認識「動物試驗」
第三節  認識「人體臨床試驗」

第二章 紅麴與血脂的調節
第一節　高齡社會與代謝症候群及失智症
第二節　紅麴米調節血脂動物試驗 
第三節　Ankascin 568-R調節血脂之人體臨床試驗

第三章 紅麴與血糖的調節
第一節　糖尿病概說
第二節　紅麴調節血糖之細胞試驗 
第三節　紅麴調節血糖之動物試驗 
第四節　紅麴調節血糖之人體臨床試驗 

第四章 紅麴與血壓的調節
第一節　高血壓概說
第二節　紅麴菌發酵產物之降血壓試驗研究
第三節　Ankascin 568-R 調節血壓人體臨床試驗

第五章 紅麴與肥胖的改善
第一節　肥胖已成為全球嚴重疾病
第二節　紅麴菌發酵產物之減肥試驗研究
第三節　體外細胞試驗
第四節　體內動物試驗    

第六章  紅麴與運動疲勞的改善
第一節　抗疲勞概說
第二節　以游泳試驗測試紅麴之抗疲勞效果

第七章 紅麴與阿茲海默症學習記憶能力的改善 
第一節　樂齡社會與失智症
第二節　代謝症候群與失智症
第三節　類澱粉樣蛋白輸注誘導阿茲海默模式鼠
第四節　Ankascin 568-R 改善阿茲海默症學習記憶能力之動物評估試驗
第五節　Ankascin 568-R 改善阿茲海默症學習記憶能力之人體臨床試驗

第八章 紅麴與帕金森氏症症狀的改善
第一節　帕金森氏症概說
第二節　帕金森氏症之治療
第三節 以細胞試驗驗證帕金森氏症之改善效果
第四節 帕金森氏症模式鼠之誘導
第五節 紅麴對帕金森氏症模式鼠改善效果之評估方法
第六節 紅麴對帕金森氏症模式鼠改善效果之評估方法

第九章  紅麴與脂肪肝的改善
第一節 脂肪肝概述
第二節 MS 與 AK 對非酒精性脂肪肝之細胞試驗結果
第三節 MS 與 AK 改善非酒精性脂肪肝之動物試驗結果
第四節 高脂飲食與肝臟脂質代謝
第五節 MS和AK對酒精性脂肪肝的影響

第十章  紅麴與心血管疾病的改善
第一節 心血管疾病概述
第二節 動脈粥樣硬化概述
第三節 紅麴與心血管健康

第十一章  紅麴與肺癌及口腔癌的防治
第一節 癌症概說
第二節 癌症之化學預防
第三節 細胞移行及侵襲能力測試
第四節 減少腫瘤肺癌細胞的進展和轉移
第五節 癌症之放射線輔助治療
第六節 紅麴酒精萃取物對肺癌化療副作用緩解效果評估
第七節 紅麴預防及治療口腔癌研究


【特別收錄一】 認識食品、保健食品與健康食品
第一節  食品／藥品與保健食品
(一)保健食品取得認證才能稱為健康食品
(二)保健食品已進化到須經過認證的第三代需求
第二節  健康至上！國內保健食品需求越來越被重視
(一)健康意識抬頭，逐漸受到政府及消費者青睞
(二)逐年增加！整體保健食品產值驚人
第三節  選擇通過認證為健康食品的功能性或指標性成分
(一)通過認證健康食品的10種最重要的成分
(二)以微生物發酵的保健食品有五大功效

【特別收錄二】紅麴相關研究成果之論文發表

作者簡介



潘子明
一路從國立臺灣大學農業化學系學士，唸到碩士、博士，畢業後任教於文化大學應用化學研究所長達15年， 1993 年轉任行政院衛生署預防醫學研究所（衛生福利部疾病管制署前身）擔任細菌組組長 5 年，之後再度回到臺灣大學農業化學系及生化科技學系教書及做研究，直到 2016 年退休。

一生投入科學研究，研究專長包括：生物技術、微生物學、發酵化學、保健食品、食品化學等，尤其在紅麴及益生菌領域成就斐然，並致力於將研究成果產品化，以造福大眾，被譽於「紅麴教父」、「臺大益生菌之父」。

自1977年開始獲獎無數，近兩年的獎項為2020 年獲頒國家新創獎續獎、2020 年獲頒亞洲生技大會生物產業潛力標竿獎、2021 年再度獲頒國家新創獎續獎。