味噌之書：你吃到的每一口都蘊藏著千年發酵的極致之秘（45週年暢銷新裝版）

序──我們的味噌記事

第一部 味噌身世
Chapter1 新蛋白質主義
糧食短缺 / 蛋白質的浪費用法 / 食物能源 / 給飢餓星球的黃豆蛋白 / 黃豆與農業 / 傳統與現代的黃豆食品 / 世界飢荒的深度原因 / 除了自己之外……

Chapter2 健康活力百分百
富含優質蛋白 / 幫助消化吸收 / 預防重於治療 / 素食好幫手 / 植酸含量低 / 防癌又長壽 / 完美的咖啡代替品 / 人體守護者 / 天然美味又便宜

Chapter3 全球味噌大巡禮
中國豆醬 / 韓國和東南亞的豆醬 / 日本味噌的歷史 / 歐洲味噌歷史 / 美、加的味噌歷史

Chapter4 奇妙的發酵
味噌製作流程 / 種麴黴菌 / 製作種麴 / 製作麴：第一階段發酵 / 作味噌：第二階段發酵 / 味噌成品

Chapter5 味噌的種類
概述 / 一般味噌 / 特殊味噌 / 現代味噌 / 其他東亞味噌

第二部 味噌古味
Chapter6 農家味噌
自豪的「手前味噌」 / 味噌的舞台──農舍

Chapter7 傳統味噌店
味噌之道 / 傳統店舖古今路 / 製作傳統味噌

第三部 味噌嚐鮮
Chapter8 自己做味噌
四個決定 / 自製麴與種麴 / 自製味噌（現成的麴） / 自製味噌（用自製麴）

Chapter9 準備煮味噌
味噌的購買與保存 / 把味噌拿來當調味料 / 基本原料 / 東方廚具 / 基本食譜

Chapter10 味噌美食世界
味噌淋醬 / 沾料、抹醬與開胃菜 / 沙拉醬與各式拌醬 / 味噌調味醬 / 味噌湯與燉菜 / 搭配穀類及豆類 /味噌焗烤與炸物 / 煎、炒菜與火鍋 / 味噌配蛋或烤物 / 味噌甜點 / 味噌醃漬物

附錄
食譜一覽表
味噌相關資訊
 

作者簡介



威廉．夏利夫（William Shurtleff）

　　在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

青柳昭子（Akiko Aoyagi）

　　則在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

　　1972年10月起，威廉夫婦跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyinfo Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。

　　他們認為黃豆食品是解決世界飢荒的重要關鍵，當然味噌也不例外。曾經，兩人買了一輛大大的道奇箱型車，在一側漆上「豆腐味噌遊美國」，在全美展開 24000公里的漫長宣傳旅途，並受邀開設七十門公開課程討論味噌這個奇妙的食品。