小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術


	入行半世紀、培育上百從業人員日本居酒屋之神教你廚藝普通、口袋不深、沒有門面…… 也能培養忠實顧客的開店心法！ ▍上不了工序複雜的精緻料理，也能將家常菜煮得有聲有色！ ▍與其選租金昂貴的熱門地段，不如經營有人遠道而來的個性小店 ▍先端出部分前菜，隨後再貼心詢問顧客：「吃完了嗎？讓我再為您追加。」增加與顧客的互動 ▍女性顧客來得早，不僅換桌率高，也能營造店裡座無虛席的歡樂氣氛工頭堅　米飯旅行創辦人石翔宇　阿英海產粥余建德　炒菜大衛牛肉麵宋耿郎　雞排博士李大華　1111人力銀行職涯發展中心總經理魏昭寧　開吧餐飲加速器 ──盛情推薦「我認為時代愈進步，愈能使個人小店大放異彩。」新科技日新月異，未來大型連鎖店可能沒有店員，在跨國、集團式經營下，地點、進貨成本與價格將更具壓倒性優勢。在台灣，近年餐飲業雖一枝獨秀、逆勢成長，歇業比例卻也是各行各業最高。在這樣的年代，個人經營小店要逆勢生存，甚至超越連鎖店，從「人心」出發，才是能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢！日本居酒屋之神宇野隆史，繼上一本在韓國暢銷十六萬本的著作後，在本書集結五十年開業經驗，分享他幫助上百位年輕人自立門戶成功開業的心法，讓你理解即使廚藝不精、負擔不起昂貴租金、口才不佳……，都能反轉弱勢，將這些「辦不到」轉變為你開小店做生意的絕佳利器── ◎開店的基本──沒有生意不好的店你以為顧客想要的是豐富的菜單，其實他只想吃你推薦的自信之作黃金地段容易抵達，客人也因此不會期待戲劇性的轉折。將店開在距離鬧街有段距離卻別具風情的小巷中，反而能讓客人在來的路上滿心期待裝修「老店」只改廚房不改門面，反而保留店面的歷史在新開店家中異軍突起 ◎接客的基本──將待客能力提升至二○○％的關鍵經營數字的指標並非聖經，如何讓顧客開心才是基礎不諳本國語言的外籍店員不善待客？語言的隔閡反而是讓客人打開話匣子的契機居酒屋是聚集很多歐吉桑的店？其實女性顧客反倒是使翻桌率上升的關鍵 ◎培育人才的基本──任何人都有做生意的天分！大家都以為開餐飲店要先精進「廚藝」，但對銷售或待人接物的興趣反倒才是重點像白紙一樣的店員，有時反倒比有經驗的的「老鳥」更加吸引顧客注意 ◎商品的基本──打造爆紅產品的利器就在自己身邊賣相不佳的新品，連鎖店絕對不可能販售，但小店花點小巧思就能變賣點讓顧客流連忘返的，常常並非趕流行的菜色，而是自古皆有的經典料理比起價格高昂的精緻食材，即使使用便宜食材，改變上菜方式也能左右銷售成績讓宇野隆史教你如何培養「不厭倦」、「不放棄」也「不隨波逐流」的堅韌心態，你將能時時從不同角度思考，享受做生意的樂趣，開出一間經得起時代考驗、專屬於你的小店！好評推薦我從事旅遊業，乍看跟開店這個主題似乎不相干，但書中提到「在地魅力」與「待客能力」等篇章，卻意外的可以做為發展地方觀光的課題之思考。特別是出自旅人最喜愛的國度——日本的「居酒屋之神」之手筆，也可以窺見日本人經營的思維，增加旅行中的知識。 ──工頭堅　米飯旅行創辦人這是一本如何讓小店變有趣的書，非常好讀，看完之後會覺得今天開始我的店也可以這樣改變。一次良好的用餐經驗，會讓人回味與分享，而老爹用說故事的方式舉例，如何讓客人會心一笑或感到貼心，讓一家店充滿魅力。更棒的是老爹這些「小動作」都是不用另外花錢，只要一句話或是改變一下作法就能實現。在讀這本書時，腦子激起很多有趣的想法，像今天中午，門口有老奶奶在看菜單，我打開門說「外面很熱，快進來吹冷氣」；老奶奶跟朋友進來時問我雨傘要放哪？我笑著說：「交給我，我有代客泊傘的服務。」老奶奶跟朋友都笑了，接下來她們把我推薦的餐點全部都點一份，用完餐還外帶回去。簡單幾句話就讓客人印象深刻，這比花錢買廣告更來的有效益。 ──石翔宇　阿英海產粥每次回到台北，我總會到一家很不起眼的小店，點一碗米苔目。這碗米苔目說不上特別，其實也就是淋上肉燥的那種米苔目。不過這間店，是從我小學就開業，中間隔了差不多有十年歇業，然後換了地方，不經意又被我找到的。每次光顧，年近七旬的老闆娘總會招呼：「你從台中回來了？」、「你不是眼鏡仔的兒子？」每一家小店，賣的都不只是美味，更多是心意。像這家米苔目之於我，是鄉愁。我自己現在也經營一家小店，也賣屬於我的故事。如果你也很認真在創造屬於自己的小店，一定要來看看這本書。一家小店，到底要怎麼在這風雨飄搖的景氣中逆勢成長？要怎麼找出自己的鐵粉？要寫下怎麼樣的故事？用心，就有啟發。 ──余建德　炒菜大衛牛肉麵我是從雞排攤這種微型創業的小店開始做生意，因此光是看到書名，就激盪起我心中那份想要一探究竟的求知慾。詳讀之後，發現書中的許多觀念跟我六年來篳路藍縷，然後走出自己一片天的歷程不謀而合。是英雄所見略同嗎？例如要創業一定要從事自己有興趣的行業；心思花在哪裡，成功就會在哪裡；要和客人變成好朋友，讓他變成你的粉絲，甚至幫你宣傳；做生意要懂得標新立異等等……都是非常值得各位讀者一一找尋書中適合自己的做生意之道。 ──宋耿郎　雞排博士　「開間小店」一直是許多台灣人的創業首選，但在如此競爭激烈的餐飲市場裡，想脫穎而出何嘗是件簡單的事。在這本書，作者以自己五十年的經驗，分享多種簡單又有趣的方法，來打造一間讓客人一來再來的個性小店。而這個性不需要特別包裝，是根據自己最真誠的待客之道──哪怕只是小小感動和驚喜，讓客人從一進店裡就感受到不一樣，都會是經營小店決勝負的關鍵。如果您想開一間屬於自己的店，相信我，這本一定是您開店前必讀的好書。 ──魏昭寧　開吧餐飲加速器


	目錄前言第1章小店經營指南～沒有生意不好的店～ ▪經得起時代考驗的人氣個人小店 ▪顧客想要的不是工序複雜的餐點 ▪「迷戀」會產生工作的蓬勃動力 ▪個人小店絕對不會倒閉的原因 ▪就近發現的感動是做生意的寶物 ▪「有個性」的意義容易遭到誤解 ▪花一點心思可把慘澹店面變成人氣紅店 ▪「辦不到」是做生意的一大利器 ▪累積平凡瑣事可打造人氣紅店 ▪在高爾夫球道發現打高爾夫球與做生意的共通點 ▪能吸引客人上門的不在黃金地段而是三流地段 ▪培養自行規畫平面圖、想像店內空間的能力 ▪改裝只是提升經營能力的「契機」 ▪鄉鎮店家容易忽略的在地魅力 ▪餐飲無國界！享受轉戰海外的樂趣第2章讓顧客開心的生意經～將待客能力提升至二〇〇％～ ▪不可以被經營指標的數字牽著鼻子走 ▪努力打好基礎就能打造人氣紅店 ▪做生意不能說：「請問你需要什麼？」 ▪任何人都能擄獲顧客心理的好點子 ▪餐飲店是從「舞台」對顧客施魔法 ▪配戴「名牌」與人交流 ▪不會說日語的外籍店員具備的「待客能力」 ▪閒暇空檔也可以是一大「賣點」 ▪將居酒屋的產品「升級」的意義 ▪女性客群集中的店面生意興隆的原因 ▪與其在年終尾牙辦促銷不如想想平時「怎麼賣」第3章任何人都有做生意的天分！～如何培育人才激發實力～ ▪有魅力的店自然能吸引人潮 ▪一點細節也不放過，透過「飢渴」激發實力 ▪猶如白紙的店員讓生意興隆的原因 ▪從新人身上學到的生意興隆之道 ▪不要想著「教育別人」，自己先要有長進！ ▪不可以說出口的負面話語 ▪讓工讀生參與店長會議所了解的事 ▪工讀生必須具備的「經營者」意識 ▪生意興隆之前的「動人故事」會使工作人員成長 ▪要有「競爭對手」才能造就人氣紅店第4章做生意的利器就在自己身邊～如何打造爆紅產品～ ▪在腦海裡描繪「熱銷」的腳本 ▪個人小店勝過大企業的方法 ▪有心想賣的產品一定能賣光 ▪聽到成功體驗就從頭開始嘗試 ▪以永不褪流行的「真材實料」名店為目標 ▪用不同的觀點看待吃「竹輪的洞」 ▪無用之物也能變成人氣產品 ▪食譜雜誌與網站是做生意的「教科書」 ▪不可以被眼前的潮流牽著鼻子走 ▪讓顧客感到有吸引力的定價方法 ▪比消費稅更恐怖的是令顧客失望結語～做一場永遠幸福的生意～


	作者簡介宇野隆史Uno Takash 一九四四年出生於東京。自早稻田大學中輟後踏入餐飲界。一九七八年成立樂集團（RAKU CORPORATION），於東京經堂開設大盤菜先驅的五坪居酒屋「くいものや汁べゑ」與「極樂屋」。一九八一年在東京下北澤開設「くいものや樂」，奠定了風靡一時的大盤菜居酒屋基礎。一九八八年將個人經營的樂集團改組為有限公司，並擔任社長一職。以培養所有店員自立門戶為方針，離開該公司而自行開店的餐飲店經營者已有數百人。目前在首都圈有十幾家店面。除了從店裡自立門戶的店員以外，對於年輕的餐飲店經營者同樣影響深遠。由於長年來對餐飲界貢獻卓絕，經外食產業記者會選為「外食獎二○一三」的十週年特別獎。著作有《會切番茄，就能開餐館。會開瓶蓋，就能開酒館》（トマトが切れれば、メシ屋はできる栓が抜ければ、飲み屋ができる）、《歡笑之店客自來，愉快之人福臨門》（笑う店には客来たる楽しむ人には福が舞う）（以上皆為日經BP社出版）。韓國語譯本銷量累計超過十六萬冊，在當地獲得眾多提早從大公司退休而獨立開業者的支持。座右銘為「一笑一杯」，若有開心事，最適合來一杯。最大的理想是打造讓人悠閒度過時光的店。夫人為前任模特兒丘ひろみ。譯者簡介莊雅琇日本法政大學研究所畢業。現為專職譯者，譯有《保健食品，你真的吃對了嗎？》、《賺錢力：影響你未來二十年的謀生關鍵》、《給10年後不後悔的自己》、《讓業績往上衝的統計式思考術》、《社區設計》等。