茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記


	「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作！　　將茶化繁為簡，廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活　　隱藏在茶味裡的豐富隱知，讓新一代茶人為你說明白　　喝一口茶，嚐的不只是滋味，其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前，上山與茶香相遇的那刻開始，就此開啟了王明祥的茶路，進而創辦茶堂。十年過去了，對於茶的想法與理解終於集結，將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全，他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜，撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解，閱讀起來有滋有味的學茶筆記。　　◆從風土與製作開始說起，深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味！　　從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶─── 　　Q 茶是什麼樣的作物？種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道？　　Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事？茶樹又是如何繁殖的？　　Q 台灣茶樹品種豐富，用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相～　　Q 台灣特有的東方美人茶，嚐來有種蜜香味，它的秘密是什麼？　　Q 你會看茶嗎？茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置？　　從製作與香氣類型、存放了解茶─── 　　Q 根據茶菁採摘要求不同，茶滋味也會隨之不同？　　Q 透過發酵、烘焙，分別能做出哪些風味變化？　　Q 一杯茶含有哪些物質，讓茶人教你如何品評～　　Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？　　Q 茶會隨著時間變化味道，認識茶的新味、陳味、老味期～　　Q 買茶回家之後，如何存放才能保持鮮度？　　用「台灣茶風味輪」了解茶香─── 　　其實台灣茶也能像咖啡一樣，整理繪製出專屬我們的風味輪，進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化！從茶的澀、苦、甜、酸開始，進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等，極其豐富，作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。　　享受泡茶萃取與變化的生活樂趣─── 　　想享受有茶相伴的美好生活，從嘗試泡茶開始吧，水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味，用科學角度來了解箇中原理～以及，熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅，讓專業茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味，以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。


	目錄作者序 CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）茶樹與葉、花、籽茶樹茶葉茶花與茶籽用不同角度認識茶樹台灣常見的茶樹品種茶樹品種與由來青心烏龍台茶12號四季春青心大冇台茶13號大葉烏龍台茶18號台茶8號鐵觀音青心柑仔硬枝紅心茶葉內含的風味物質不同物質與茶味感受茶多酚─茶的澀感咖啡因─茶的苦味茶胺酸─茶的鮮甜味醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感酸味與鹹味物質香氣物質其他物質茶葉的葉肉結構蘊含風味的葉肉組織大葉小葉的滋味感受茶樹的逆境不同逆境會讓茶味不同情況1．季節與茶味情況2．海拔與茶味情況3．緯度與茶味蜜香的秘密著涎而來的蜂蜜香茶芽茶葉裡的滋味物質差異各節茶梗的物質與滋味 1-8 世界的茶葉帶適合茶樹的生長條件 Tea Notes 風味輪 CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感（茶類與製茶）* 2-1 茶類與製程淺談認識六大茶類採摘萎凋浪菁揉捻、揉切靜置殺菁渥堆悶黃乾燥 2-2 茶葉發酵因發酵而生的迷人風味前發酵與後發酵發酵茶葉發酵與色香味關係茶色變化香氣變化茶味變化 2-3 毛茶與精製茶用完整製程做出風味分類挑揀烘焙窨香拼配 2-4 茶葉烘焙烘焙的學問茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係輕烘焙「生茶」中烘焙「半生熟茶」重烘焙「熟茶」 Tea Notes 風味輪 CHAPTER3台灣茶的香氣（台灣特色茶）台灣特色茶分佈圖台灣茶葉產量分佈圖 3-1 綠茶類三峽碧螺春 3-2 花香型烏龍茶類文山包種高山烏龍茶高山金萱翠玉烏龍四季春烏龍 3-3 熟香型烏龍茶類港口茶凍頂烏龍茶鐵觀音茶 3-4 果香型烏龍茶類白毫烏龍台東紅烏龍 3-5 紅茶類花蓮蜜香紅茶阿薩姆紅茶紅玉紅茶有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪 CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味） 4-1泡茶就是萃取茶的萃取科學 4-2水溫溫度高低的茶味變化 Tea Notes 水溫 4-3浸泡時間熱與冷的浸泡 Tea Notes 水溫&浸泡時間 4-4水質 pH值與軟硬度 Tea Notes 水質 4-5濃度比例置茶量與濃淡拿捏 Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例 4-6泡茶器具與方法體驗各種泡茶樂趣熱茶／功夫壺泡熱茶／茶碗或馬克杯泡冰茶／冰鎮冰茶／冷泡茶茶飲變化／冰鮮奶茶茶飲變化／冰水果茶 4-7喝茶，就是品味感受茶與風味描述香氣滋味口感 X因子 CHAPTER5茶的風韻（買茶與存茶） 5-1買茶前的練習從視覺、嗅覺、味覺觀察茶視覺上嗅覺上味覺上 5-2茶葉，乾燥的食品讓茶走味的因素水氣光線氧氣雜異味溫度 5-3新味、陳味與老味了解各階段賞味期變化新味期陳味期老味期 5-4新鮮喝與期待變化不走味的存茶訣竅材質上茶葉罐大小 *氣密性