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用家用烤箱做法國長棍麵包：外皮酥脆x內層鬆彈x零失敗
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| 家庭のオーブンで作るバゲット |
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ISBN： |
9789864754762 |
| 定价: |
NT320 |
| 售价: |
RM50.00 |
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优惠价:
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RM44.50 *
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作者：
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Murayoshi Masayuki
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| 译者： |
徐瑜芳 |
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出版社： |
臺灣東販
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出版日期：
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2017-09-26 |
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装订:
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平裝. 全彩印刷. 96 页. 25.7. |
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強調「在家做更美味」的麵包研究家
提供了半年來烘烤法國長棍的不敗祕笈
輕鬆做出外皮酥脆．內芯濕潤有咬勁的長棍麵包
除了無酵麵餅之外，材料的配方最單純的就是法國麵包。
將麵粉、水、鹽、酵母這4種材料比例均衡地組合，就能做出美味的長棍麵包。
也因此，材料的選擇及製作手法大致決定了會有怎麼樣的成品。
可以說是一種將麵包師傅的技術完全展現出來的類型。
本書從製作麵包的基礎開始，介紹所需的器具、材料、環境的準備等，
不但詳盡解說步驟，並以照片、插圖、重點提示等讓初學者也能一目了然。
稍稍調整成分間的比例，就能依照自己的喜好烤出各種口感，甚至自製酵母做出絕妙的香氣。
只要知道基本麵包的做法，還能變化出樹葉形麵包、雜糧麵包、鄉村麵包等。
請參考本書一步步擴展在家製作的烘焙品項吧！
◎長棍麵包的觀察重點：
Check 1外皮
○外皮薄脆→麵團的延展性佳。
╳外皮堅硬→麵包在烤箱裡烘烤過久。
╳顏色不夠金黃→烤箱預熱不足，烘烤溫度太低，或麵團過度發酵。
Check 2 麵包芯
○帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔→發酵進行得很順利。
╳氣孔小且數量不多→製作麵團或整形時出問題。
╳整體欠缺光澤且氣孔細小→加水不足，或麵粉的吸水時間不夠。
Check 3 氣孔
○氣孔均勻分布在兩端之間。
╳只有半邊或是兩端沒有氣孔。
Check 4 氣泡膜
○氣泡膜看起來很水潤，且半透明又帶點光澤感。
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目錄
前言 2
關於長棍麵包
認識自製長棍麵包 5
認識材料 6
認識道具 10
關於製作流程 12
關於烤箱 16
Lesson 1 動手做這種長棍麵包！18
Lesson 2 又粗又長，4道刀痕！34
Lesson 3 適合生手的3種長棍麵包
Type 1 一道刀痕 44
Type 2 不劃刀痕，用剪刀剪開！46
Type 3 一次發酵時間為室溫3小時！優格麵團48
Lesson 4 烤出喜歡的口感和香氣！
Type 1 柔韌濃郁 58
Type 2 酥脆輕盈 60
Type 3 稜角分明 62
Type 4 香氣撲鼻 64
認識麵粉，挑選麵粉 66
Lesson 5 利用自製酵母做長棍麵包！ 70
自製葡萄乾酵母 75
更方便的自製酵母 77
Lesson 6 法國麵包的變化版本
Type 1 樹葉富加司 78
Type 2 雜糧麵包 82
Type 3 綜合榖麥長棍麵包86
Type 4 鄉村麵包 黑橄欖＋培根88
風乾番茄＋天然起司／番薯乾+＋橘子乾 93
column 1 長棍麵包的保存及加熱方法 17
column 2 關於刀痕 40
column 3 自行調配麵粉的樂趣 69
column 4 製作長棍麵包Q&A 94
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作者簡介
Murayoshi Masayuki
麵包及甜點研究家。從糕點學校畢業後，曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳，並於2009年成立了麵包及點心教室。以「在家做的所以更美味」為概念，著眼於日常生活中的「美味」，提出的都是可以反覆製作的簡單食譜，其貼心的課程受到不少好評。在雜誌及電視上也都有活躍的表現。對便利商店或連鎖店的麵包及點心也都非常了解。以「秘密的自由研究」為名，四處品嚐美食。著有《ホーローバットで作るとびきりスイーツ》（河出書房新社出版）、《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》（中文版由台灣東販出版）等作品。
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