蔬食主義：名店主廚的100道蔬食盛宴


	中西料理名店主廚群集，THOMAS CHIEN 法式餐廳、采采食茶、麟．手創、鈺善閣、養心茶樓……，　　頂級美味蔬食料理精采匯集！　　米食、麵食、涼菜、熱菜、湯品、點心，六大料理方式，滿足各種食慾時刻！　　中式、法式、日式、義式美味風格料理，讓你的蔬食餐桌日日有新味！　　「本書蒐集了各店名廚精采的蔬食料理創作及故事，讓我們看到蔬食料理更豐富而多元的可能性，也打破以往蔬食料理不美味的偏見。其實只要善用烹飪技巧，你會發現，蔬食內涵的美味絕不亞於肉類魚類，而繽紛多彩的蔬食顏彩，更增添了料理擺盤的創作樂趣，與餐桌上的生活食趣！」──Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才　　◎擁抱好食材、拒絕黑心食品，選購好食材，蔬食也能營養飽足！　　→一年四季有哪些當季不能錯過的營養好蔬果？超市常見的食材，有什麼樣的營養元素，如何選購，又可以如何變化烹煮？本書教你用台灣精讚食材享受一場蔬食盛宴。　　◎天然原味×烹飪祕訣，超美味、低熱量、更營養　　→烏龍麵裡加入月桂葉，特殊香氣讓單純的冷麵滋味十足！五彩的蔬菜沙拉，原來醬料才是主廚的美味關鍵！濃湯除了加麵粉，用馬鈴薯泥取代不但更健康，還更有飽足感！　　◎學擺盤法則，端出澎湃料理，蔬食也能成為宴客菜　　→將芒果打成泥，擺上草莓、薄荷葉，食材的天然顏色，就是擺盤的基本！除了以醬汁畫盤，運用插花技巧，食材葉片也可以呈現華麗的視覺效果！學會餐廳擺盤技法，蔬食料理也能端上檯面。　　※本書食譜含全素料理與部分奶蛋素料理，頁面上以標示註記。　　※暢銷改版，原書名《日日料理蔬：名店主廚教你做!豐富感蔬食譜102道》


	目錄 Part 1 食材挑選術 6 Part 2 名店聚焦16 山玥景觀餐廳　17│淨水琉璃　18│綠舍奇蹟健康蔬食　19│芭舞巷．花園咖啡20│漢來蔬食健康概念館（佛館台）　21│采采食茶　22│麟‧手創料理　23│山外山創意料理蔬食餐廳　24│養心茶樓　25│THOMAS CHIEN 法式餐廳　26│小夏天　27│鈺善閣　28│日光大道健康廚房　29│赤崁璽樓　30│Aqua Lounge　31│OLIVIERS & CO. LA TABLE　32│浣花草堂　33│水廣川精緻蔬食廚房　34│Indulge 實驗創新餐酒館　35 Part 3 美味蔬食譜【涼菜】絲綢野菇時蔬沙拉──海帶滷杏鮑菇，帶來大海氣息 38 水果生菜沙拉佐豆腐芒果醬汁──西瓜變身鮪魚凍，創造美豔色澤 40 花園鮮蔬沙拉──梅醋當淋醬，堅果添油脂 41 夏日陽光香草沙拉──蜂蜜紫蘇沾醬，讓鮮蔬口感酸甜 42 時令鮮果沙拉──各式鮮蔬果搭配而成的美味饗宴 44 烤時蔬佐陳年紅酒醋沙拉盤—健康少油煎烤，封住蔬菜自然味道 46 桂花五行時蔬──桂花釀配果物醋，平衡酸甜 47 苦瓜生菜蛋皮捲──苦瓜薄片結合蛋皮，創造雙重口感 48 沙沙醬脆餅──酸辣沙沙醬讓脆餅更美味 50 蝦仁鮪魚洋芋磚──洋芋泥配綠蘆筍，綿密中帶有脆度 52 紫蘇花穗三盛合──醋、鍋粑、豆腐組成的美味三重奏 54 和風黑芝麻豆腐──芝麻成主角，豆腐變時尚 56 和風花生豆腐──青海苔搭豆腐，帶出潮汐大海味 58 彩椒繽紛豆腐──彩椒當食器，豆腐變繽紛 59 泰式椒麻積──馬鈴薯淋泰式醬汁，爽脆酸甜 60 玉葉吉祥鬆──筍丁加素火腿，蔬食界的生菜蝦鬆 62 唐草豆腐──白蘿蔔絲加在來米，打造另類豆腐風情 64 私藏手工日式泡菜──高麗菜製泡菜，美味抗氧化 65 【米食】滿足──蔬菜高湯熬粥，意猶未盡的魔力 68 番紅花甜豆燉飯──燉飯加番紅花，創造高雅香氣 70 黑松露蘑菇燉飯──野菌的最佳搭檔，黑松露香氣繚繞 72 松露什錦燉飯──松露醬搭時蔬，提升燉飯質感 74 懷舊米茄牛蒡卷──牛蒡炒香，蔬食版豬油拌飯現身 76 薑黃檸香蔬菜拌炒飯──新鮮薑黃拌時蔬，異國風味飄香 78 黃金蛋炒飯──豆皮代替蛋，美味又健康 80 日式蒲燒鰻飯──豆包、洋芋製素鰻，以海苔提出大海的味道 82 創意壽司──蘿蔓包進壽司，口感爽脆清甜 84 什錦蔬菜清香米飯──以純正黑麻油為米飯添靈魂 86 鮮採米丸子──胡麻油提味，讓飯更美味 88 光仙子蔬菜飯糰──紫蘇葉搭蔬菜，創造和風感飯糰 90 【麵食】托斯卡尼雪裡紅手工義大利麵──雪裡紅搭義大利麵，風味獨具 94 時蔬麵疙瘩──櫛瓜與麵疙瘩合奏的交響曲 96 夏威夷焗烤筆尖麵──鳳梨與小番茄組成的焗烤美味 98 黑松露三星蔥麵襯烤牛番茄──三星蔥麵搭黑松露，風味獨具 100 牛肝菌松子麵──牛肝菌搭義大利麵，滋味濃郁 102 威尼斯之戀墨魚麵──竹碳當墨魚，沒有眼淚的海味 104 月桂長白麵──月桂葉煮麵，引出懷石靈魂味 105 成都擔擔麵──大豆纖維入麵，仿造瘦肉口感 106 蕎麥冷麵──蕎麥麵沾哇沙米，營造日式風味 108 鷹嘴豆咖哩佐印度澎澎餅──鷹嘴豆入咖哩，營養豐富口感佳 110 椒香肉堡繼光餅──蔬菜量大滿足的漢堡排 112 Pizza橄欖脆餅沙拉──脆餅夾新鮮食材，天然健康 114 野菇披薩──時蔬與野菇，為披薩增清爽風味 116 蔬菜野菇沙拉麵──番茄、彩椒到齊，像彩虹般的義大利麵 117 【熱菜】有機胡蘿蔔與時蔬──橘色蘿蔔搭鮮綠時蔬的自然饗宴 120 糖醋排骨──酸甘甜繽紛素排骨料理 122 香料番茄清煮蘿蔔襯封烤無花果──番茄、蘿蔔、無花果組成的天然甘味 124 香蘋五柳──蘋果加彩椒，甜脆繽紛 126 蟹黃雙椰──花椰菜配蟹黃醬，可口下飯 127 沙茶洋若──隨手煮來家常下飯好素菜 128 京都排骨──油條填地瓜，讚不絕口的滋味 129 白蘆筍羊肚菌奶油醬汁──品嚐羊肚菌引出的白蘆筍風味 130 陳年香檳醋拌炒紫蘇時菇羊肚菌──羊肚菌搭時菇，提升質感和香氣 132 松露油蘆筍蘑菇烤蛋──烤蛋淋松露油，香氣四溢 134 炭燒蘑菇金磚佐羅勒菠菜醬──蒸蛋搭菠菜醬，愈顯高貴 136 三杯杏菇──入口清脆配飯絕佳的杏菇料理 138 花椰芙蓉猴頭菇──猴頭菇加素漿，更富嚼勁 140 醬爆柳松菇──甜麵醬提味，柳松菇口感更豐富 142 白玉靈芝菇──白蘿蔔搭靈芝菇，鮮味的極致 143 焗鮮明月──軟嫩多汁杏鮑菇，加起司更好吃 144 宮保吉丁──艷紅夠味的傳香菜 145 南山猴排味噌柚庵燒──宜蘭猴菇搭味噌柚汁，酸香開胃 146 酥香野菜洋芋山藥捲佐芥末子和風醬──芥末子醬，替洋芋山藥捲增鮮 147 三杯猴頭菇──猴頭菇取代雞肉做三杯，香氣四溢 148 宮保猴頭菇──猴頭菇代雞丁，香辣有味 150 香煎晚香雪菇──洋菇搭夜來香，享用花之鮮 151 金杯鴿鬆──餛飩皮代生菜，酥脆美味 152 XO醬港式蘿蔔糕──飽含蘿蔔絲的自製蘿蔔糕 154 石鍋一品香──辣椒醬煮豆腐，變成下飯佳餚 156 胡麻豆衣餘──豆腐加豆皮，咀嚼菜根香 157 紅燒獅子頭──板豆腐加香菇丁，製成美味獅子頭 158 絲瓜卷──腐皮卷絲瓜，多汁的炸物 160 豆腐春捲──豆腐配春捲皮，外脆內多汁 162 千層素丁香──豆皮加海苔炸酥，香甜爽脆 164 芥末蹄筋──綠色西洋芹，巧妙點綴白蹄筋 165 起司烤南瓜盅──南瓜泥加起司，鹹香軟嫩 166 食養蒸物──芋泥搭香菇丁，難忘的好滋味 168 素蠔油山藥茄香煲──茄子填山藥，富足潤口 170 薏仁淮山酥──炸物旁放草莓，挑動視覺又解膩 172 竹燒鮮筍──胡麻白味噌醬提鮮，竹筍更好吃 173 歐洲莊園佐鮮筍烤串──海藻膠加時蔬，鮮美清甜 174 【湯品】南瓜餃蔬菜清湯──餛飩皮包南瓜泥，美味蔬料理 178 法式田園濃湯──豆漿當濃湯底，清爽又健康 179 玉米濃湯──配料豐富的暖心湯品 180 翡翠蓮花澄清湯──湯中加蓮花，意象更深遠 181 金莎玉賜──筊白筍搭馬鈴薯，瑩白湯品誘人 182 冬寶鮮湯──黃帝豆去皮，嫩口美味 183 百合蓮子腰果煲木瓜──根莖類熬高湯，湯頭甘美滋味好 184 養生麻油百菇湯──以菇類烹調麻油湯，滑潤順口 186 禪香──何首烏加蔬菜，中藥更清甜 188 滋養元氣湯──穀類菁華留湯底，齒頰留香 189 【點心】芒果鮮苺甜湯──芒果與草莓的沁涼甜湯 192 冰糖宴窩──植物界的膠原蛋白 194 酒釀南瓜──酒釀香、紅豆泥與南瓜甜的三重奏 196 黑糖蜜芋佐春雨──黑糖佐芋泥，不甜不膩的沁涼 198 香蕉鬆糕──有機麵粉搭香蕉，當早餐也適合 200 拔絲地瓜──白芝麻點綴，地瓜更美味 202 普洱茶凍──普洱加鮮奶，凍出好滋味 204 薄荷蘋果汁──舌尖的綠色圓舞曲 205 夏艷水果米露──芒果搭檸檬，調出酸甜西米露 206