創新小鉢料理210道 - 城邦阅读花园


	精緻小巧！日本料理大師的前菜新風貌！　　「小缽料理」指的是盛放於直徑7㎝左右之小型缽盤中的菜餚，雖然小盤，功用卻相當廣泛。因為器皿小，若不發揮巧思、下更多工夫，看起來就容易變得像偷工減料。本書專注於食材上，依序展現四季料理，一面教授基本功，並期待能夠拋磚引玉，因此書中所介紹的某些小缽料理，也加入了略為大膽的構思。學習時請一邊思索自己的店想要加入何種巧思。如此一來，所學才能真正派上用場，培養出運用的能力。


	目錄前言 2 替小缽料理調味時不可或缺　高湯、混合調味料、魅力食材 12 味道的基底　高湯與混合調味料 12 ●一次高湯 12 ●昆布高湯 12 ●雞骨高湯 12 ●白玉味噌 13 ●赤玉味噌 13 ●日式蛋黃醬 13 ●調味鹽 13 ●味醂甜醋 14 ●土佐醋 14 ●蛋黃醋 14 ●芝麻醋 14 ●土佐醬油 15 ●蛋黃醬油 15 ●梅醬 15 ●昆布鹽水 15 ●白八方高湯 16 ●昆布八方高湯 16 ●酒八方高湯 16 豐富調味層次　建議常備的調味料與食材　17 ●EXV橄欖油 17 ●美乃滋 17 ●鯷魚 18 ●大蒜 18 ●奶油乳酪 18 ●發酵奶油 19 ●牡蠣醬油 19 ●山椒醬 19 提升商品魅力　傾注心思調配而成的混合調味料　20 ●鹽醃牛肉味噌 20 ●海參卵巢醬 21 ●蛋黃酒盜醬 22 ●遠藤醬（和風多明格拉斯醬） 23 活用當季食材，搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理　橫井　清 24 ■土當歸炸煮土當歸 24 炸土當歸夾心 25 梅煮土當歸 26 白煮土當歸 26 美乃滋炒土當歸嫩芽 27 ■蜂斗菜青煮蜂斗菜 28 醃漬蜂斗菜 29 蜂斗菜磯邊捲 30 蜂斗菜荷包蛋 30 蜂斗菜信田捲 31 ■蕪菁漬風味蕪菁 32 烤蕪菁 33 蕪菁白扇炸 34 梅花蕪菁 34 蒸包巾蕪菁 35 ■竹筍昆布漬竹筍 36 烤竹筍夾心 37 奶油乳酪涼拌竹筍 38 竹筍三色田樂 38 海膽奶油佐竹筍 39 ■海鰻柚子胡椒炸海鰻 40 生海參卵巢醬佐酒煎海鰻 41 海鰻蛋黃燒 42 銀芡汁佐海鰻凍 42 紅紫蘇拌飯料佐烤海鰻 43 ■鮑魚橫井流蒸烤鮑魚 44 鮑魚天婦羅 45 胡桃煮鮑魚 46 海參卵巢醬佐鮑魚肝 46 鮑魚真薯糕 47 ■沙丁魚洋風烤沙丁魚 48 水晶花漬沙丁魚 49 梅煮、山椒煮沙丁魚 50 米糠漬沙丁魚 50 燻製沙丁魚 51 ■蕃茄男爵馬鈴薯泥夾Cal-vita蕃茄 52 佃煮沙丁魚疊蕃茄 53 山藥奶油醬蕃茄碗 54 Cal-vita蕃茄碗的十日町涼拌 54 沙拉風烤海膽佐Cal-vita蕃茄碗 55 ■小黃瓜羽二重小黃瓜糰子 56 煙火小黃瓜 57 芝麻醬涼拌小黃瓜 58 烏魚子佐烤小黃瓜 58 絞肉燴醬佐炸小黃瓜 59 ■茄子花生醬涼拌梵天丸茄子 60 烤鯷魚醬梵天丸茄子 61 烤酒盜梵天丸茄子 62 味噌田樂梵天丸茄子 62 梵天丸茄子疊蜆味美乃滋 63 ■毛豆蒸包巾毛豆 64 毛豆醬錦絲蛋捲 65 毛豆醬鑲油豆腐 66 烤海鰻毛豆 66 毛豆湯葉豆腐 67 ■松茸松茸夾酪梨 68 白翁松茸 69 壽喜煮松茸 70 蒸雙層松茸真薯糕 70 鹽昆布漬松茸 71 ■牛蒡鯡魚牛蒡捲 72 烤起司牛蒡 73 烤卷纖牛蒡 74 牛蒡糰子 74 煮三色牛蒡捲心筒 75 ■甘鯛山椒味噌田樂佐甘鯛 76 甘鯛豆腐包 77 烤香味甘鯛 78 奇異果配酒蒸甘鯛 78 甘鯛文化燒 79 ■合鴨遠藤醬涼拌合鴨 80 合鴨酒盜糰子 81 照燒合鴨磯邊捲 82 合鴨三色田樂 82 美乃滋馬鈴薯佐合鴨 83 ■海老芋三彩海鮮佐海老芋 84 蒸包巾松子海老芋 85 醋拌柚香海老芋 86 烤起司海老芋 86 炸香味海老芋 87 ■蓮藕蒸烤烏魚子蓮藕 88 炸芥末蓮藕 89 花生鑄蓮藕 90 青菜醋佐蓮藕 90 蓮藕可樂餅 91 雕琢美味及細緻度，能讓現代顧客讚不絕口的小缽料理　下山　哲一 92 ■鯛魚酒盜與橙醋凍佐真鯛半敲燒 92 櫻花葉蒸真鯛與櫻花白蘿蔔 93 昆布漬真鯛捲三大珍味 94 真鯛與鯛魚卵南蠻漬 94 蜂斗菜味噌佐真鯛魚膘饅頭 95 ■蝦子凍蒟蒻夾櫻花蝦 96 烤香味小明蝦 96 油淋冰縮小明蝦 97 ■馬鈴薯海膽馬鈴薯 98 花蛤煮新馬鈴薯之粉吹芋 98 涼拌新馬鈴薯 99 馬鈴薯標靶捲 100 馬鈴薯御燒 101 ■蛤蜊帶根鴨兒芹、海帶芽與蛤蜊清湯 102 燒霜蛤蜊 102 蘿蔔泥芡汁佐魚露煮蛤蜊 103 炸白衣蛤蜊 104 蛤蜊海膽壽司 105 ■星鰻烤卷纖星鰻 106 星鰻小黃瓜 107 星鰻素麵 108 煮葛粉星鰻 108 星鰻雙層豆腐 109 ■蕃茄蕃茄醬汁冷製茶碗蒸 110 雙味冰蕃茄 111 綜合蕃茄塊 112 烤蕃茄沙拉 112 烏賊起司蕃茄吉野捲 113 ■菇類白糕木耳 114 白醋佐菇類凝凍 115 菇類荷蘭煮 116 合鴨碎肉燴醬佐蒸烤蓮藕泥香菇 116 涼拌菊花金針菇 117 ■蝦子鰹魚粉涼拌土佐漬沙蝦、竹筍、蜂斗菜與蒟蒻 118 蛋黃酒盜佐酒盜漬甜蝦 119 ■甲魚（鱉）甲魚白蘿蔔 120 蒸蛋包甲魚 121 甲魚凍 122 甜煮甲魚 122 甲魚白扇炸 123 ■白蘿蔔柚香白蘿蔔包鯖魚 124 甜煮蘿蔔乾疊味噌漬起司 125 白蘿蔔泥麻糬包鮟鱇魚肝 126 蒸白蘿蔔 126 柚子蘿蔔泥佐炸牡蠣 127 ■湯葉蒸湯葉柚子 128 蕎麥籽燴醬佐湯葉米湯豆腐 129 蒸湯葉捲 130 山藥糕湯葉捲 130 烤山椒醬湯葉細捲 131 發揮地域特色，食材運用方式與料理製法皆富含魅力的小缽料理　阿部　英之 132 ■鰻魚膠原蛋白鰻魚湯 132 燻製鰻魚 133 涼拌香味鰻魚 134 鰻魚蛋捲 134 油漬鰻魚肝 135 琥珀燒 136 酥脆鰻魚頭與鰻魚骨 137 伊達味噌蒲燒鰻魚 138 香料油漬鰻魚 138 鰻魚三五八漬 139 鰻魚麵包片 140 鰻魚鳴門捲 141 鰻魚八幡捲 142 鰻魚蒲穗炸 142 鰻魚博多壽司 143 鰻荷壽司 143 ■海鞘酥脆小梅涼拌海鞘 144 炸青紫蘇海鞘 144 蒸海鮮海鞘 145 ■毛豆涼拌豆類 146 毛豆糊涼拌章魚鹿尾菜 147 ■玉米炸玉米鬚 148 玉米慕斯 148 玉米米粉糰子 149 ■鮭魚三種冷風風乾鮭魚 150 鮭魚卵壽司 151 鮭魚豆漿蒸包巾 152 油蒸鮭魚 152 烤抱巢鮭魚 153 ■里芋酸奶油涼拌芋梗 154 里芋山藥糕 155 紅酒煮里芋與雞翅 156 糖醬里芋糰子 156 炸里芋泥麻糬塊 157 ■牡蠣烤牡蠣昆布船 158 牡蠣安平糕 159 滿滿味噌佐牡蠣 160 橄欖油漬牡蠣 161 ■大白菜大白菜信田捲 162 焗烤大白菜蛤蜊 163 大白菜博多蒸 164 金平大白菜與地瓜 164 大白菜包巾壽司 165 ■喜知次魚烤漬喜知次魚 166 酥脆喜知次魚鰭 167 ■鯉魚酥炸鯉躍龍門 168 ■奶油乳酪起司豆腐 168 ■螃蟹炸麵包粉螃蟹豆腐 169 ■竹葉魚板竹葉魚板烏魚子夾心 170 一口小點心 171 用貼近生活的樸素食材作為主角，創造味覺令人驚艷的小缽料理　橫井　清 172 ■赤蒟蒻酒盜美乃滋佐赤蒟蒻 172 芝麻醋佐赤蒟蒻 173 赤蒟蒻蘆筍捲 174 田樂赤蒟蒻 174 赤蒟蒻南蠻漬 175 ■燻漬白蘿蔔炸麵衣屑佐燻漬白蘿蔔 176 燻漬白蘿蔔配奶油乳酪 177 橄欖油燻漬白蘿蔔 178 生火腿燻漬白蘿蔔捲 178 玳瑁蛋黃燻漬白蘿蔔 179 ■高野豆腐高野豆腐豬肉捲 180 高野豆腐南蠻漬 181 烤味噌高野豆腐 182 大白菜高野豆腐捲 182 高野豆腐山藥捲 183 ■鹿尾菜鹿尾菜葉青海燒 184 炸鹿尾菜葉蛋捲 185 鹿尾菜莖高湯蛋捲 186 起司涼拌鹿尾菜葉 186 鹿尾菜捆 187 ■蒟蒻絲和風鯷魚熱沾醬佐蒟蒻絲 188 昆布漬蒟蒻絲 189 蒟蒻絲千段捲 190 蔥拌蒟蒻絲 190 明太子拌蒟蒻絲 191 小缽料理x 210　材料與作法 192 著者介紹 239