麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包 疑問的解答

前言003

第1章　什麼是麵包？
不知不覺中成了「沒有主食的民族」015
一天內能享用多國料理的日本人016
日本人喜歡柔軟的麵包！？017
pan與bread019
日本的麵包020
何謂發酵麵包呢？021

第2章　麵包的歷史
麵包的起源和歷史028
開天闢地的昔日030
發酵麵包誕生的古埃及時代031
麵包與宗教的關係032
麵包開始產生可能與變化的古希臘時代035
確立麵包製作技術基礎的古羅馬時代036
興起文藝復興運動的中世紀歐洲037
成為科學起點的近代038
成功地大量生產酵母之現代039
日本的麵包歷史040

Column新月型的可頌038
Column日本的「麵包始祖」江川太郎左衛門042

第3章　麵包製作的工序過程
麵包製作的工序過程048
溫度／量測／烘焙比例－Baker's percentage
攪拌／發酵／壓平排氣／分割滾圓／中間發酵
整型／最後發酵／放入烤箱／烘烤完成／出爐／冷卻

Column量測微量時的四分割法059

第4章　麵包的製作方法
麵包的製作方法和分類088
直接法090
發酵種法094
 液種094
 麵種096
 中種法098
 酸種101
 家庭自製酵母種103

第5章　麵包的材料和作用
麵包的材料110
4種基本材料「麵粉」111
4種基本材料「水」119
4種基本材料「鹽」121
4種基本材料「酵母」124
4種副材料「砂糖」131
4種副材料「油脂」133
4種副材枓「乳製品」136
4種副材料「雞蛋」139
其他添加物140
其他的副食材145
用加法來思考麵包的製作146

Column軟質小麥與硬質小麥113
Column具有高營養價值的「小麥胚芽」118
Column運用在麵包上的乳製品代表138

第6章　製作麵包的理論
用科學來解釋不可思議的現象150
烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？150
麵包柔軟內側（Crum）形成之前160
麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？166
何謂麵包的香氣？168
何謂麵包的硬化？171
何謂麵包麵團的膨脹？173
何謂麵包麵團的氧化？176
何謂麵包麵團的乳化178
麵包中所含的水分180
麵包的營養186
麵包的安全性188

Column高分子與低分子161
Column何謂乳化劑179

第7章　應用篇
先想像成品之麵包製作！194
不想試試製作出唯一／原創的麵包嗎196
一起來製作美味的麵包吧201

第8章　麵包製作的經驗談
麵包製作的經驗談206
作業、技術篇207
發酵篇212
家庭中製作麵包最低限度必備的工具215

第9章　想要更瞭解麵包的Q&A
為什麼？該怎麼辦？218
有分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法嗎？219
麵粉先過篩比較好嗎？220
特殊材料要在哪裡選購比較好呢？220
即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？222
可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？222
也可以使用含鹽奶油嗎？223
忘了在法國麵包中添加維生素C怎麼辦？223
要如何辨視麵團發酵與最後發酵時的最佳狀態呢？224
要如何判斷中間發酵是否足夠呢？225
發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？225
為什麼麵團不易擀壓並且容易斷裂？226
忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？227
為什麼相較於剛出爐的麵包，稍加放置後的會更美味呢？228
要如何製作出能存放多日的麵包呢？229

單點課程ONE POINT LESSON ■麵粉的熟成（aging）221

後記231
索引234

作者簡介



吉野精一　[YOSHINO SEIICHI]

　　「辻調グループ」麵包製作專任教授

　　1979年  辻調理師專門學校畢業
　　1980年  日本麵包學校麵包製作課程結業
　　1981年  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
　　1986年  Kansas State University農業部穀物學科畢業
　　1987年  辻製菓專門學校就任
　　1993年起至今，任職於École辻大阪 麵包製作專任教授

　　長年以來，專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面，在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。