湯的家常百味 - 城邦阅读花园


	好湯頭能決定料理的基本味道，下麵、煮粥、入菜都極方便，　　依食材的健康屬性，喝湯還能達到養生美容的功效。　　想知道鮮美香醇的煮湯訣竅？健康的燉補湯方？　　高湯的黃金比例？絕佳湯料組合？　　各種快速、滋補、纖體的時尚靚湯，全部收錄，　　一次學會湯的50種聰明喝法！ SOUP美味方程式 ◆自己作高湯！　　本書示範6種應用廣泛的中西式高湯，以小家庭適用的份量，教您輕鬆自製高湯，還有簡單的高湯料理。 ◆好湯秘辛！　　煮湯有絕招，公開食材的處理替換、煮湯必學訣竅及應用方式，讓高湯成為最好用的調味法寶。 ◆湯的百變風情！　　善用罐頭、調味品及乾貨，增添湯頭鮮美，無論電鍋快煮湯、健康燉補湯、清爽纖體湯…，各種優美滋味輪番上桌。示範菜單豚骨高湯　　新鮮的大骨富含鈣質，經小火精燉後完全釋放至湯汁裡，細細品嚐湯頭滑順的口感之外，更可以補充您的戰鬥精力。材料豬大骨…1.5公斤洋蔥……1個西芹……1支大蒜……10粒蘋果……1個乾昆布……1/2條白蘿蔔……半條白米……1/2杯白水……5000㏄作法　1.豬大骨洗淨外表並用肉鎚將大骨敲破。　2.蔬菜洗淨，洋蔥去皮切為大塊備用，蘋果不去皮切成2半，白蘿蔔切大塊狀，西芹切成3段備用。　3.先將豬骨置於湯鍋中，並將所有材料全部放進鍋裡。　4.注入冷水5000cc，用大水煮至沸騰並撈去湯面所有油沫後，加蓋以小火煮約2小時，再將湯鍋中所有材料撈棄。　5.最後用細網濾去湯中雜質即可。訣竅　1.製作豚骨高湯時，請加蓋慢煮，以保留醇厚的豚骨風味，亦可加入少許丁香粒增添香氣（在作法4撈去油沫後加入）。　2.大骨敲碎再熬煮，可加速骨髓在熬煮的過程中釋放出來，即為濃醇風味之由來。　3.煮湯的過程中會產生浮沫，是由於食材中帶有血水，故撈去浮沫可避免腥味、防止湯汁混濁。　4.材料中特別加入白米，是為了增加高湯的黏稠度，更加順口。高湯運用　　豚骨高湯可用來熬粥，再添加些仔魚即非常適合小朋友，能提供豐富鈣質營養；或是傷後調養時食用，幫助迅速恢復元氣。食材MEMO 　1.選購豬骨時宜購買大腿骨或肋骨，且色澤鮮紅者為佳。　2.在製作豚骨高湯時加入整顆蘋果一同熬煮，可增加湯頭的自然甘甜味。作者簡介養生藥膳專家　　林秋香養生藥膳專家　　郭月英華泰王子大飯店西餐行政主廚　　葉承欽臺北市延吉中醫診所院長　　陳玫妃新世代烹飪高手　　王安琪成大附設醫院教學中心副主任　　彭巧珍成大附設醫院營養師　　孔祥瑞


	目錄好湯底的第一堂課－高湯篇　豚骨高湯→豚骨高湯烏龍麵 8 　蔬菜高湯→白玉環鑲干貝 10 　素高湯→素湯煨時蔬 12 　日式鰹魚高湯→和風茶碗蒸 14 　西式雞高湯→奶油玉米濃湯 16 　中式上湯→上湯蒜味蝦 18 湯鮮味美有訣竅 20 電鍋快煮湯　蔥頭刺蔘燉清湯 22 　酸菜鴨肉湯 24 　蔘鬚老薑羊腩湯 26 　土豆精燉花蹄湯 28 　枸杞腩排龍髓湯 30 　烏魚清燉蓮子湯 32 　蒜苗清燉牛肉湯 34 　福州珍味八寶湯 36 增鮮乾貨之濃縮美味 38 滋補養生湯　龍骨牡蠣燉魚湯 40 　黨參豆芽?骨湯 42 　烏龍茶湯 44 　當歸羊肉湯 46 　海帶蛤蜊排骨湯 48 　巴戟黑豆雞湯 50 　敗毒排骨湯 52 　青蒜魷魚湯 54 　五子下水湯 56 　山藥麻油雞 58 輕盈蔬菜湯　山藥薺菜湯 60 　香菇髮菜羹 62 　羅漢果洋菜湯 63 　黃耆蔬菜湯 64 　鮮茄蘿蔔洋菇湯 66 　海帶花椰湯 68 　降火翠玉蔬菜湯 70 　一品蔬菜湯 72 家常鮮味湯　番茄豆腐排骨湯 74 　冬瓜桂筍素肉湯 76 　竹笙蝦丸湯 78 　牛肉羅宋湯 80 　大蒜田雞湯 82 　清肺甘蔗雞骨湯 84 　味噌鮮魚湯 85 　綠茶山藥豆腐丸湯 86 　海瓜子蘿蔔湯 88 市售快煮調味湯料 90 異國風味湯　泰式酸辣鮮蝦湯 92 　德式豆蓉肉腸湯 94 　義式茄汁蔬菜湯 96 　泡菜豆腐肉片湯 98 　法式馬賽海鮮湯 100 　西班牙鮮茄冷湯 102 　法式雪莉牛尾湯 104 　曼哈頓蛤蜊巧達湯 106